PAGE商場餐飲區(qū)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)商場餐飲區(qū)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，提升商場餐飲服務(wù)質(zhì)量，樹立良好的商業(yè)形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于商場內(nèi)所有餐飲經(jīng)營單位，包括餐廳、小吃店、飲品店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.商場管理方職責(zé)負(fù)責(zé)制定商場餐飲區(qū)衛(wèi)生管理的整體規(guī)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期對餐飲區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生檢查和監(jiān)督，督促餐飲經(jīng)營單位落實(shí)衛(wèi)生管理制度。協(xié)調(diào)相關(guān)部門，處理餐飲區(qū)衛(wèi)生投訴和突發(fā)事件。開展衛(wèi)生宣傳教育活動，提高消費(fèi)者和餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。2.餐飲經(jīng)營單位職責(zé)建立健全本單位衛(wèi)生管理制度，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，確保衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，定期維護(hù)和更新，保證其正常運(yùn)行。組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生知識水平和操作技能，每年培訓(xùn)不少于[X]次。嚴(yán)格遵守食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，確保食品安全。保持經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，做好記錄。接受商場管理方和相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對提出的問題及時整改。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營場所衛(wèi)生餐飲經(jīng)營單位應(yīng)保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。地面應(yīng)保持清潔，定期清掃、沖洗，每周至少進(jìn)行[X]次全面清潔。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行粉刷或清潔，每季度至少進(jìn)行[X]次。門窗應(yīng)完好無損，清潔明亮，定期擦拭，每周至少進(jìn)行[X]次。通風(fēng)、排氣設(shè)施應(yīng)保持良好運(yùn)行，定期清洗，每半年至少進(jìn)行[X]次，確?？諝饬魍?。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)布局合理，分為粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、食品儲存等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，分開設(shè)置。粗加工區(qū)應(yīng)配備足夠的水池，分別用于清洗蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等，并有明顯標(biāo)識。水池應(yīng)保持清潔，定期清理，每天使用后進(jìn)行消毒。切配區(qū)應(yīng)保持干凈整潔，刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識。使用后應(yīng)及時清洗、消毒，存放在專用的保潔柜中。烹飪區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和排煙設(shè)施，爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，每周至少進(jìn)行[X]次，防止油污積聚。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專用的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理，消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，防止再次污染。食品儲存區(qū)應(yīng)分類存放食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理過期食品。3.用餐區(qū)衛(wèi)生用餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐桌椅進(jìn)行清潔消毒，每周至少進(jìn)行[X]次全面消毒。餐具、茶具應(yīng)干凈衛(wèi)生，無破損、無污漬。顧客使用后應(yīng)及時回收清洗消毒，確保一客一換。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行[X]次。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購餐飲經(jīng)營單位應(yīng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。采購食品時應(yīng)建立進(jìn)貨臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺賬保存期限不得少于[X]年。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合規(guī)定范圍。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作食品時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，并按照規(guī)定的加工工藝進(jìn)行操作。禁止使用非食品原料加工食品，禁止濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。4.食品銷售食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等信息。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的售貨工具，不得用手直接接觸食品。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息，檔案保存期限不得少于[X]年。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工制作和銷售工作。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，并保持手部清潔。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對經(jīng)營場所、食品處理區(qū)、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。每周應(yīng)對衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行一次全面自查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善衛(wèi)生管理工作。2.商場監(jiān)督檢查商場管理方應(yīng)定期對餐飲區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行[X]次全面檢查，并做好記錄。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令餐飲經(jīng)營單位限期整改。整改期限屆滿后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.相關(guān)部門抽檢商場管理方應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的抽檢工作，提供必要的協(xié)助和信息。對抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格食品或衛(wèi)生問題，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處理，并督促餐飲經(jīng)營單位整改到位。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等，確保從業(yè)人員每年接受不少于[X]次的衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)計劃應(yīng)報商場管理方備案。2.培訓(xùn)內(nèi)容衛(wèi)生法律法規(guī)和食品安全知識，如《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。食品加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和操作技能。環(huán)境衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生要求等方面的知識。食品安全事故的預(yù)防與應(yīng)急處理知識。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。鼓勵餐飲經(jīng)營單位組織從業(yè)人員參加外部專業(yè)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，提高衛(wèi)生管理水平。八、衛(wèi)生投訴處理1.投訴受理商場管理方應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生投訴舉報電話或郵箱，并向社會公布。接到消費(fèi)者的衛(wèi)生投訴后，應(yīng)及時受理，并做好記錄。對投訴內(nèi)容應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)詢問和調(diào)查，了解投訴的具體情況，如投訴時間、地點(diǎn)、涉及的餐飲經(jīng)營單位、投訴事項等。2.調(diào)查處理根據(jù)投訴內(nèi)容，商場管理方應(yīng)及時組織人員進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。調(diào)查人員應(yīng)客觀、公正地收集相關(guān)證據(jù)，如現(xiàn)場照片、視頻、證人證言等。對調(diào)查屬實(shí)的投訴事項，應(yīng)責(zé)令餐飲經(jīng)營單位立即整改，并依法依規(guī)進(jìn)行處理。處理結(jié)果應(yīng)及時反饋給投訴人，并做好記錄。3.跟蹤回訪對投訴處理情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤回訪，了解餐飲經(jīng)營單位的整改落實(shí)情況，確保問題得到徹底解決。對投訴人進(jìn)行回訪時，應(yīng)感謝其對商場餐飲區(qū)衛(wèi)生管理工作的關(guān)注和監(jiān)督，并征求其對處理結(jié)果的意見和建議。九、獎勵與處罰1.獎勵對衛(wèi)生管理工作成績突出的餐飲經(jīng)營單位，商場管理方應(yīng)給予表彰和獎勵，如頒發(fā)衛(wèi)生管理先進(jìn)單位牌匾、給予一定的物質(zhì)獎勵等。對積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并被采納的從業(yè)人員，應(yīng)給予表揚(yáng)和獎勵。2.處罰對違反本衛(wèi)生管理制度的餐飲經(jīng)營單位，商場管理方應(yīng)責(zé)令其限期