PAGE餐飲備餐間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲備餐間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲備餐間的衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理備餐間工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴一次性手套或使用工具操作。不得在備餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等表面的清潔。定期對備餐間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對食品造成污染。消毒后的備餐間應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止消毒劑殘留。2.通風(fēng)換氣備餐間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.垃圾處理備餐間內(nèi)產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，分類存放于專用垃圾袋中，并在營業(yè)結(jié)束后及時(shí)運(yùn)出。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止垃圾滋生細(xì)菌和異味。四、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購管理采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來源合法、安全可靠。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對采購的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保質(zhì)量合格。2.儲存管理食品原材料應(yīng)分類存放于專用的儲存設(shè)施中，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲存設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，防止食品原材料受到污染。食品原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，避免積壓過期。易腐食品原材料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保其新鮮度和質(zhì)量安全。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，是否正常運(yùn)行。準(zhǔn)備好所需的食品原材料和調(diào)料，確保其質(zhì)量合格。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)保持食品原材料和半成品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的容器或設(shè)備中，避免長時(shí)間暴露在空氣中。不得使用變質(zhì)、過期或被污染的食品原材料進(jìn)行加工。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保其清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括物理消毒和化學(xué)消毒等方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施備餐間應(yīng)配備足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，如消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行清潔消毒。保潔設(shè)施應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，確保餐具、飲具在保潔過程中的衛(wèi)生安全。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾備餐間工作人員應(yīng)每天對備餐間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。2.定期檢查公司應(yīng)定期對備餐間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查人員應(yīng)按照本制度的要求進(jìn)行全面檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。對違反本制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重者依法追究責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織備餐間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等方面。2.培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄