(2025年)中式烹調(diào)師(技師)考試題庫附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30題）1.以下關(guān)于干貨原料漲發(fā)原理的描述，錯誤的是（）A.滲透作用使水分進(jìn)入原料內(nèi)部B.水解作用分解部分蛋白質(zhì)形成膠體C.溫度越高漲發(fā)時間越短，成品質(zhì)量越好D.堿發(fā)會破壞原料部分營養(yǎng)成分答案：C2.制作“清燉獅子頭”時，豬肉茸的最佳斬制狀態(tài)是（）A.粗顆粒狀，保留部分肌纖維B.極細(xì)泥狀，無明顯顆粒C.半泥半粒，彈性適中D.完全松散，無黏性答案：A3.鑒別優(yōu)質(zhì)干貝的關(guān)鍵指標(biāo)不包括（）A.色澤呈乳白或淡黃，有光澤B.顆粒完整，大小均勻C.表面有白霜（結(jié)晶糖）D.用手捏有硬實(shí)感，不易碎答案：C4.下列關(guān)于制湯火候的運(yùn)用，正確的是（）A.吊清湯時始終保持微沸狀態(tài)B.制奶湯需大火猛煮至湯白C.燉制老火靚湯應(yīng)先用中火煮沸再轉(zhuǎn)小火D.以上均正確答案：D5.制作“麻婆豆腐”時，花椒的最佳處理方式是（）A.整粒用油煸香后碾碎B.直接研磨成粉撒入C.制成花椒油淋在表面D.與豆瓣醬同炒出香答案：A6.以下不屬于冷菜“圍邊”設(shè)計(jì)原則的是（）A.色彩與主料協(xié)調(diào)，忌喧賓奪主B.形態(tài)簡潔，便于取食C.使用可食用原料，避免塑料裝飾D.必須覆蓋盤邊2/3以上面積答案：D7.評定廣式“燒鵝”質(zhì)量的核心指標(biāo)是（）A.皮色棗紅，酥脆不韌B.肉質(zhì)多汁，脂肪含量高C.骨腔內(nèi)湯汁量D.鹵水香味滲透深度答案：A8.制作魚膠時，影響其彈性的關(guān)鍵因素是（）A.魚肉與肥膘的比例（1:0.3為佳）B.攪拌時的順同一方向力度C.加水量（魚肉重量的30%-40%）D.以上均是答案：D9.以下關(guān)于“掛糊”與“上漿”的區(qū)別，錯誤的是（）A.掛糊的糊漿濃度高于上漿B.上漿多用于滑炒類菜肴，掛糊多用于炸制類C.掛糊原料需先腌制，上漿原料可直接處理D.掛糊形成的保護(hù)層厚于上漿答案：C10.鑒別“金華火腿”是否陳年的方法是（）A.觀察皮面是否有蟲蛀痕跡B.輕敲火腿中部，聲音清脆為陳腿C.切開后脂肪呈蜜蠟色，瘦肉深玫瑰紅D.聞其氣味，有明顯哈喇味為陳腿答案：C11.制作“揚(yáng)州炒飯”時，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.剛蒸好的熱飯，含水量高B.冷藏12小時的冷飯，顆粒松散C.半熟米飯，炒制時易粘連D.加少量油拌勻的溫飯答案：B12.以下關(guān)于“火候”的分類，屬于“武火”特征的是（）A.火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色B.鍋底微熱，無明顯火焰C.火焰低而搖晃，呈紅黃色D.溫度在100-150℃之間答案：A13.制作“佛跳墻”時，原料的處理順序應(yīng)為（）A.先處理易熟原料，后處理難熟原料B.所有原料同時焯水后裝壇C.先處理干貨原料（如魚翅、鮑魚），再處理鮮料（如雞、鴨）D.按原料體積由大到小依次處理答案：C14.評定“西湖醋魚”質(zhì)量的關(guān)鍵是（）A.魚肉完全脫骨，呈整魚形狀B.糖醋汁濃稠掛芡，覆蓋全面C.魚肉保持嫩而不碎，略帶彈性D.魚身剞刀深度達(dá)2/3魚身厚度答案：C15.以下關(guān)于“復(fù)合味型”的搭配，不符合中餐調(diào)味規(guī)律的是（）A.咸鮮為主，佐以微甜（如蔥燒海參）B.麻辣為主，輔以酸香（如酸湯肥牛）C.純甜無咸（如拔絲蘋果）D.鮮辣為主，帶苦后味（如苦筍燒肉）答案：D16.制作“北京烤鴨”時，鴨坯充氣的主要目的是（）A.使鴨皮與肌肉分離，烤制時更易酥脆B.增加鴨體體積，提升賣相C.幫助熱量均勻滲透至鴨體內(nèi)部D.防止烤制時鴨皮收縮破裂答案：A17.鑒別“洞庭銀針”（君山銀針茶）是否適合入菜的標(biāo)準(zhǔn)是（）A.茶葉外形緊細(xì)如針，白毫顯露B.茶湯呈深黃色，滋味濃烈C.茶葉無農(nóng)殘，香氣清雅不澀D.干茶重量輕，手捏易碎答案：C18.以下關(guān)于“低溫慢煮”技術(shù)在中式烹飪中的應(yīng)用，正確的是（）A.適合處理老韌肉類（如牛腱、豬肘）B.溫度控制在60-85℃，時間4-24小時C.需配合真空包裝防止風(fēng)味流失D.以上均正確答案：D19.制作“潮式鹵水”時，關(guān)鍵的香料組合是（）A.八角、桂皮、草果、南姜、香茅B.花椒、辣椒、山柰、香葉C.丁香、豆蔻、砂仁、陳皮D.甘草、羅漢果、當(dāng)歸、枸杞答案：A20.評定“松鼠桂魚”質(zhì)量的核心指標(biāo)是（）A.魚身剞刀呈麥穗狀，油炸后完全展開B.糖醋汁酸甜比例1:1，濃稠適中C.魚肉外酥里嫩，無腥味D.以上均是答案：D21.以下關(guān)于“干貨漲發(fā)”的操作規(guī)范，錯誤的是（）A.魚翅漲發(fā)需先泡軟后燜煮，再去沙、去骨B.燕窩漲發(fā)應(yīng)用冷水浸泡，避免高溫破壞膠質(zhì)C.竹蓀漲發(fā)時需加少量白醋去除異味D.蹄筋漲發(fā)可采用油發(fā)或鹽發(fā)，油發(fā)溫度需控制在120℃以下答案：D22.制作“譚家菜黃燜魚翅”時，關(guān)鍵的工藝步驟是（）A.魚翅用雞湯反復(fù)煨制入味B.勾芡時使用玉米淀粉C.加入大量姜蔥去腥味D.最后淋入雞油增香答案：A23.以下關(guān)于“廚房成本控制”的措施，不包括（）A.制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，明確原料用量B.采用“先進(jìn)先出”原則管理庫存C.提高邊角料利用率（如骨湯、蔬菜邊角制餡）D.減少廚房設(shè)備維護(hù)費(fèi)用答案：D24.鑒別“五常大米”是否為正品的方法是（）A.米粒細(xì)長，腹白明顯B.煮熟后飯粒油亮，冷后不硬C.有天然米香，無異味D.以上均是答案：D25.制作“淮揚(yáng)文思豆腐”時，刀工要求是（）A.豆腐切成0.5mm見方的細(xì)絲，長度5cm以上B.豆腐絲需能穿過細(xì)吸管C.生切時保持豆腐完整不碎D.以上均正確答案：D26.以下關(guān)于“宴席菜單設(shè)計(jì)”的原則，錯誤的是（）A.冷熱菜比例1:1（8冷8熱）B.口味搭配需咸鮮、麻辣、酸甜等均衡C.原料搭配避免重復(fù)（如既有清蒸魚，不再上紅燒魚）D.考慮賓客飲食禁忌（如素食者、過敏人群）答案：A27.制作“廣式早茶蝦餃”時，澄粉面團(tuán)的最佳調(diào)制方法是（）A.冷水調(diào)粉，揉至光滑B.熱水燙粉，邊倒水邊攪拌，揉制時加豬油C.溫水調(diào)粉，醒發(fā)30分鐘D.澄粉與木薯粉按1:1混合后冷水調(diào)制答案：B28.以下關(guān)于“食品安全”的操作規(guī)范，正確的是（）A.熟食品與半成品可同冰箱存放，分層放置B.刀具生熟分開，標(biāo)識明確C.加工好的涼菜可在室溫下存放2小時D.食品添加劑可超量使用以提升風(fēng)味答案：B29.制作“膠東蔥燒海參”時，關(guān)鍵的調(diào)味步驟是（）A.用大量山東大蔥炸至金黃，取蔥油B.海參用白酒焯水去腥味C.勾芡時加入蜂蜜增加甜味D.最后淋入花椒油提香答案：A30.以下關(guān)于“創(chuàng)新菜開發(fā)”的流程，正確的是（）A.市場調(diào)研→原料選擇→試制→調(diào)整→定型B.直接模仿流行菜品→調(diào)整口味→推出C.以廚師個人喜好為主，無需考慮成本D.僅需改變菜名，無需調(diào)整工藝答案：A二、判斷題（每題1分，共20題）1.制湯時，原料與水的比例以1:3為佳，過多會稀釋鮮味（）答案：√2.冷菜“鹵水拼盤”中，鴨掌、鵝肝、牛肉的成熟度需一致（）答案：×（成熟度應(yīng)根據(jù)原料特性調(diào)整）3.制作“宮保雞丁”時，花生米需提前炸熟，最后再與雞丁混合（）答案：√4.鑒別“陽澄湖大閘蟹”的關(guān)鍵是看蟹殼上的“青背、白肚、黃毛、金爪”特征（）答案：√5.掛糊時，糊漿過稠會導(dǎo)致成品外皮厚硬，過稀則無法裹勻原料（）答案：√6.制作“麻醬涼面”時，芝麻醬需用熱水調(diào)開，避免結(jié)塊（）答案：×（應(yīng)用溫水或冷油調(diào)開）7.低溫慢煮的牛肉，中心溫度控制在55-60℃時，口感最嫩（）答案：√8.廚房“五常管理法”指常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律（）答案：√9.制作“豆沙餡”時，紅豆需煮至完全酥爛，再用細(xì)篩過濾（）答案：√10.鑒別“霍山石斛”的方法是折斷后斷面呈膠質(zhì)狀，味微甘（）答案：√11.制作“油爆雙脆”時，豬肚仁與雞胗需先剞花刀，再用沸水快速焯燙（）答案：√12.冷菜“醉蝦”需使用高度白酒（50度以上）腌制，確保殺菌（）答案：√13.制作“揚(yáng)州三頭宴”中的“清燉獅子頭”，豬肉需選前腿肉（肥瘦比3:7）（）答案：×（應(yīng)選肋條肉，肥瘦比3:7）14.鑒別“正山小種”紅茶是否適合入菜的標(biāo)準(zhǔn)是滋味醇厚，無酸澀味（）答案：√15.廚房“紅案”主要負(fù)責(zé)冷菜制作，“白案”負(fù)責(zé)熱菜制作（）答案：×（紅案熱菜，白案面點(diǎn)）16.制作“脆皮乳豬”時，需在豬皮表面扎小孔，防止烤制時鼓包（）答案：√17.鑒別“大連鮑”的質(zhì)量時，活鮑吸附力強(qiáng)，殼色深褐有光澤（）答案：√18.制作“西湖莼菜湯”時，莼菜需用沸水快速焯燙，保持脆嫩（）答案：×（莼菜需冷水下鍋，避免高溫破壞黏液）19.廚房“成本率”計(jì)算公式為：（原料成本÷售價）×100%（）答案：√20.制作“云南汽鍋雞”時，需使用陶制汽鍋，利用蒸汽凝結(jié)成湯（）答案：√三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述“干貨原料漲發(fā)”中“堿發(fā)”的操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。答案：操作要點(diǎn)：①選擇質(zhì)地堅(jiān)硬、結(jié)構(gòu)緊密的原料（如魷魚、螺片）；②先用冷水泡軟（2-4小時）；③配制堿溶液（食用堿:水=1:20，或純堿與石灰水混合）；④將原料浸入堿水，夏季浸泡4-6小時，冬季8-12小時；⑤漲發(fā)后用清水反復(fù)漂洗至無堿味；⑥用清水浸泡保存（2-4℃）。注意事項(xiàng)：①控制堿濃度，避免過度腐蝕原料；②嚴(yán)格掌握時間，防止原料軟爛；③必須徹底去堿，否則影響風(fēng)味和健康；④堿發(fā)會破壞部分維生素，不宜長期使用。2.論述“火候掌握”對菜肴質(zhì)感的影響。答案：火候指加熱溫度與時間的組合，直接影響原料質(zhì)感：①大火短時間（武火）：適合質(zhì)地細(xì)嫩的原料（如鮮貝、蝦仁），成品脆嫩多汁；②中火中時間：適合中等質(zhì)地原料（如豬里脊、雞胸），成品軟嫩入味；③小火長時間（文火）：適合老韌原料（如牛腱、蹄髈），成品酥爛脫骨；④文武火結(jié)合（先大火后小火）：如紅燒類菜肴，先炒糖色、煎原料定形（大火），后慢燉入味（小火），達(dá)到外焦里嫩的效果。3.分析“川菜魚香肉絲”的調(diào)味原理及關(guān)鍵配比。答案：調(diào)味原理：模仿泡椒魚的復(fù)合味型，以咸、甜、酸為主，輔以姜、蒜、蔥的辛香。關(guān)鍵配比：①泡椒（剁細(xì)）與肉絲的比例約1:5；②糖與醋的比例1:1（或糖略多）；③醬油（生抽）用量為糖的1/2；④姜蒜末與泡椒的比例1:1；⑤淀粉勾芡需薄而亮，包裹均勻。4.簡述“廚房涼菜間”的衛(wèi)生管理要求。答案：①環(huán)境要求：獨(dú)立封閉，配備紫外線消毒燈（每日消毒30分鐘），溫度≤25℃；②人員要求：操作人員需戴口罩、手套，接觸涼菜前二次更衣洗手；③原料要求：涼菜原料需新鮮，熟制原料需徹底加熱（中心溫度≥70℃），生食原料（如刺身）需專用處理區(qū)；④工用具要求：刀、砧板、盛器生熟分開，用后及時清洗消毒（煮沸或含氯消毒液浸泡）；⑤存放要求：涼菜制作后2小時內(nèi)食用，未用完的需冷藏（0-4℃），重新食用前需再次加熱。5.論述“廣式燒臘”中“燒鴨”的腌制與烤制工藝要點(diǎn)。答案：腌制要點(diǎn)：①選料：填鴨（北京鴨或本地麻鴨），體重2-2.5kg；②腌料：鹽、糖、生抽、料酒、五香粉、姜蔥汁，涂抹鴨腔內(nèi)外，腌制2-4小時；③打氣：從頸部開口處注入空氣，使皮與肉分離；④燙皮：用沸水淋燙鴨皮（70-80℃），使表皮收縮繃緊；⑤掛糖色：用麥芽糖或蜂蜜水（1:3）涂抹鴨皮，風(fēng)干2-3小時?？局埔c(diǎn)：①爐溫：先大火（250℃）烤10分鐘定形，后轉(zhuǎn)中火（200℃）烤20-25分鐘；②翻動：每隔5分鐘調(diào)整鴨體角度，確保受熱均勻；③判斷成熟：鴨皮呈棗紅色，用筷子戳腿肉無血水滲出，湯汁清亮。6.簡述“淮揚(yáng)菜”中“大煮干絲”的刀工與制湯要求。答案：刀工要求：①豆腐干先片成10-12片薄片（厚度≤1mm）；②再切成0.5mm見方的細(xì)絲（長度5-6cm）；③干絲需整齊均勻，無連刀；④焯水去豆腥味（沸水燙2次，每次10秒）。制湯要求：①原料：老母雞、豬骨、火腿骨（比例2:1:0.5）；②熬制：冷水下鍋，大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火熬4-5小時；③湯色：澄清透亮，滋味鮮醇；④用量：干絲與湯的比例1:5，湯需淹沒干絲。7.分析“分子料理”技術(shù)在中式烹飪中的應(yīng)用場景及注意事項(xiàng)。答案：應(yīng)用場景：①質(zhì)地重構(gòu)（如將果汁制成魚子醬狀“果味珠”）；②低溫慢煮（保持原料本味，如慢煮牛肉）；③真空低溫腌制（加速入味，如真空腌制火腿）；④液氮冷凍（制作冰沙狀甜點(diǎn)，如液氮芒果冰）。注意事項(xiàng)：①需了解原料特性（如蛋白質(zhì)變性溫度）；②控制添加劑用量（如海藻酸鈉、乳酸鈣需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)）；③保持中餐風(fēng)味核心（不可過度追求形式忽略口味）；④設(shè)備操作安全（液氮、真空機(jī)需規(guī)范使用）。8.簡述“宴席菜單設(shè)計(jì)”中“營養(yǎng)均衡”的具體實(shí)現(xiàn)方法。答案：①原料種類：涵蓋谷薯類、畜禽肉、魚蝦類、蛋奶類、蔬菜水果類、菌藻類（6大類以上）；②營養(yǎng)素搭配：蛋白質(zhì)（20%-30%）、脂肪（25%-30%）、碳水化合物（45%-55%）比例合理；③酸堿平衡：動物性食物（酸性）與蔬菜水果（堿性）比例1:2；④特殊需求：考慮老人（易咀嚼）、兒童（少辛辣）、女性（低卡）、素食者（植物蛋白補(bǔ)充）；⑤烹飪方式：減少油炸（高脂），增加蒸、煮、燉（保留營養(yǎng)）。9.論述“中式面點(diǎn)”中“水油皮面團(tuán)”與“油酥面團(tuán)”的作用及配合原理。答案：水油皮面團(tuán)：由面粉、水、油脂（比例5:2:1）調(diào)制，具有延展性和筋力，作為外皮包裹油酥，形成層次。油酥面團(tuán)：由面粉與油脂（比例2:1）調(diào)制，無筋力，填充于水油皮內(nèi)，受熱后油脂融化，使水油皮分層。配合原理：水油皮提供結(jié)構(gòu)支撐，油酥在烘烤時因油脂隔離面粉顆粒，形成薄如紙的酥層（如酥皮點(diǎn)心的“起酥”效果），兩者比例（水油皮:油酥=3:2）決定酥層數(shù)量和口感（比例過高則酥層少，過低則易破酥）。10.簡述“廚房設(shè)備管理”中“蒸箱”的維護(hù)要點(diǎn)。答案：①每日使用后清潔：用軟布擦拭內(nèi)壁，清除食物殘?jiān)?；②每周除垢：用檸檬酸溶液?%）注入水箱，加熱10分鐘后浸泡30分鐘，再沖洗干凈；③檢查密封膠條：每月檢查是否老化（開裂、變形），及時更換；④定期維護(hù)加熱管：每3個月用專用清潔劑去除水垢，避免加熱效率下降；⑤電路檢查：由專業(yè)人員每半年檢查線路是否老化，防止漏電。四、綜合分析題（每題10分，共5題）1.某餐廳“紅燒排骨”出品率不穩(wěn)定（標(biāo)準(zhǔn)出品率85%，實(shí)際78%），請分析可能原因并提出改進(jìn)措施。答案：可能原因：①原料選擇：排骨帶肉率低（如選用腔骨而非肋排），或冷凍排骨解凍時水分流失；②初加工：焯水時未撇凈浮沫，導(dǎo)致排骨縮水；③燒制時間：火候控制不當(dāng)（大火時間過長導(dǎo)致肉質(zhì)干柴，小火時間不足未充分酥軟）；④調(diào)味：鹽過早加入（導(dǎo)致肉質(zhì)緊縮，湯汁減少）；⑤稱量誤差：出品時未瀝干湯汁，或盛裝容器帶水。改進(jìn)措施：①固定原料采購標(biāo)準(zhǔn)（選用肋排，帶肉率≥60%，優(yōu)先鮮品）；②規(guī)范初加工：冷水下鍋焯水，加姜蔥料酒，煮沸后撇凈浮沫，撈出用溫水沖洗（避免遇冷收縮）；③優(yōu)化燒制工藝：先大火炒糖色（160-180℃），加排骨翻炒上色，加開水（沒過排骨2cm），大火煮沸后轉(zhuǎn)小火（80-90℃）燉40分鐘，最后大火收汁（保持湯汁濃稠）；④控制調(diào)味時機(jī)：鹽在收汁前5分鐘加入；⑤培訓(xùn)員工：統(tǒng)一出品稱量標(biāo)準(zhǔn)（瀝干湯汁后稱重）。2.設(shè)計(jì)一款“春季養(yǎng)生主題宴席”菜單（8菜1湯1主食），要求體現(xiàn)季節(jié)特色、營養(yǎng)均衡，并說明設(shè)計(jì)思路。答案：菜單示例：冷菜：香椿拌豆腐（春芽清香，清熱）、油燜春筍（脆嫩解膩）熱菜：薺菜炒蝦仁（高蛋白，春季時鮮）、枸杞葉燉土雞（滋陰養(yǎng)肝）、槐花煎蛋（涼血止血）、竹蓀燴雙菇（低脂高纖）、糟溜魚片（鮮嫩開胃）湯品：菊花枸杞排骨湯（清熱明目）主食：艾草青團(tuán)（春季草頭入食）設(shè)計(jì)思路：①季節(jié)特色：選用春季時令原料（香椿、春筍、薺菜、槐花、艾草），突出“嘗鮮”主題；②營養(yǎng)均衡：冷菜（植物蛋白+膳食纖維）、熱菜（魚蝦蛋白+菌菇纖維+禽肉）、湯品（補(bǔ)鈣+清熱）、主食（粗糧+植物色素）搭配；③養(yǎng)生理念：針對春季“肝火旺盛”特點(diǎn)，選擇清熱（菊花、枸杞葉）、疏肝（薺菜）、涼血（槐花）的食材；④口味協(xié)調(diào)：冷菜清淡（香椿豆腐）與濃郁（油燜春筍）搭配，熱菜鮮（蝦仁）、嫩（魚片）、香（土雞）互補(bǔ)，湯品清潤，主食甜糯。3.某廚房制作“黑松露炒飯”時，出現(xiàn)黑松露香氣不足、米飯黏連的問題，請分析原因并提出解決方案。答案：問題分析：①黑松露處理不當(dāng)：使用干松露未提前浸泡（香氣未釋放），或鮮松露切片過厚（香氣難滲透）；②米飯狀態(tài)不佳：使用新蒸熱飯（含水量高易黏連），或冷藏時間過長（米飯過硬）；③炒制火候：中火時間過長（米飯吸水回軟），或鍋溫不足（米粒無法受熱分離）；④油鹽用量：用油過少（無法包裹米粒），或鹽過早加入（使米飯吸水變黏）。解決方案：①松露處理：鮮松露刨成薄片或磨成泥（增加接觸面積），干松露用溫水浸泡（1:5，30分鐘）取汁；②米飯選擇：蒸飯時水米比1:1.2（減少含水量），蒸好后攤涼（室溫30分鐘），冷藏4-6小時（使米粒松散）；③炒制工藝：熱鍋冷油（油溫180℃），下米飯大火翻炒（30秒），加松露泥/片