中式烹調(diào)師(技師)考試卷及答案(完整版)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共60分）1.下列哪種原料不屬于動(dòng)物性原料（）A.豬肉B.香菇C.雞肉D.魚肉答案：B。香菇屬于真菌類植物性原料，而豬肉、雞肉、魚肉均為動(dòng)物性原料。2.制作魚香肉絲時(shí)，泡椒的作用主要是（）A.增加甜味B.增加酸味C.增加辣味和色澤D.增加鮮味答案：C。泡椒具有濃郁的辣味和獨(dú)特的色澤，能為魚香肉絲增添辣味和紅潤(rùn)的色澤。3.熱菜中勾芡的作用不包括（）A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的溫度C.增加菜肴的色澤D.減少營(yíng)養(yǎng)流失答案：D。勾芡能使菜肴湯汁濃稠，增加黏性，附著在原料表面，起到保持溫度和增加色澤的作用，但不能減少營(yíng)養(yǎng)流失。4.下列刀法中，用于將原料切成薄片的是（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B。平刀法是使刀身與原料呈水平狀態(tài)進(jìn)行運(yùn)刀的方法，常用于將原料切成薄片。5.燉菜的火候一般是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：D。燉菜時(shí)，先旺火使原料表面蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營(yíng)養(yǎng)流失，然后轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，使原料軟爛入味。6.下列哪種香料常用于制作鹵水（）A.八角B.香葉C.桂皮D.以上都是答案：D。八角、香葉、桂皮都是制作鹵水常用的香料，它們能賦予鹵菜獨(dú)特的香味。7.炒腰花時(shí)，為了去除腰花的腥味，通常會(huì)用（）腌制。A.蔥姜汁B.料酒C.白醋D.以上都是答案：D。蔥姜汁、料酒、白醋都有去腥的作用，在炒腰花時(shí)，將它們混合使用能有效去除腰花的腥味。8.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=3：1D.糖：醋=1：2答案：A。通常糖醋汁中糖和醋的比例為1：1，這樣調(diào)出的糖醋汁酸甜適中。9.下列哪種蔬菜適合采用焯水后涼拌的方式食用（）A.菠菜B.胡蘿卜C.黃瓜D.以上都是答案：D。菠菜含有草酸，焯水可去除部分草酸；胡蘿卜焯水后能使?fàn)I養(yǎng)更好吸收；黃瓜焯水后口感更脆嫩，它們都適合焯水后涼拌。10.熱炒時(shí)，油溫一般控制在（）為宜。A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-210℃答案：C。150-180℃的油溫適合大多數(shù)熱炒菜肴，能使原料迅速成熟，保持鮮嫩口感。11.制作清湯時(shí)，一般選用（）作為原料。A.老母雞B.排骨C.豬蹄D.以上都可以答案：A。老母雞肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是制作清湯的優(yōu)質(zhì)原料，能使清湯味道鮮美。12.炸制食品時(shí)，為了使食品表面形成酥脆的外殼，可在炸制前（）A.裹上淀粉B.裹上面粉C.裹上雞蛋液D.以上都可以答案：D。淀粉、面粉、雞蛋液都能在炸制時(shí)在食品表面形成一層保護(hù)膜，使食品表面酥脆。13.下列哪種烹飪方法能最大程度保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分（）A.蒸B.煮C.炸D.煎答案：A。蒸是利用水蒸氣的熱量使原料成熟，能最大程度減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。14.制作宮保雞丁時(shí)，必不可少的調(diào)料是（）A.花生米B.干辣椒C.花椒D.以上都是答案：D?；ㄉ自黾涌诟械乃执?，干辣椒和花椒賦予宮保雞丁獨(dú)特的麻辣味，它們都是制作宮保雞丁必不可少的調(diào)料。15.下列哪種原料適合用滑炒的方法制作（）A.牛肉絲B.土豆片C.茄子塊D.白菜幫答案：A。牛肉絲質(zhì)地鮮嫩，適合滑炒，能保持其鮮嫩的口感。16.焯水時(shí)，為了使蔬菜保持翠綠的顏色，可在水中加入（）A.鹽B.白醋C.食用油D.以上都是答案：D。鹽能使蔬菜保持一定的硬度，白醋能中和堿性物質(zhì)，保持蔬菜翠綠，食用油能在蔬菜表面形成一層保護(hù)膜，減少營(yíng)養(yǎng)流失，它們都有助于蔬菜在焯水時(shí)保持翠綠。17.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）A.五花肉B.里脊肉C.后腿肉D.前腿肉答案：A。五花肉肥瘦相間，含有豐富的脂肪，在燉煮過程中脂肪融化，使紅燒肉口感肥而不膩，瘦而不柴。18.下列哪種刀法能使原料在加熱后卷曲成花形（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：D。剞刀法是在原料表面劃上各種花紋，加熱后原料會(huì)因收縮而卷曲成花形。19.熱菜調(diào)味的基本原則不包括（）A.突出本味B.調(diào)料適量C.符合季節(jié)D.越辣越好答案：D。熱菜調(diào)味應(yīng)突出原料本味，調(diào)料使用適量，同時(shí)要符合季節(jié)特點(diǎn)，并非越辣越好。20.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐一般要先（）A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制答案：A。豆腐焯水可以去除豆腥味，使豆腐更加緊實(shí)，不易破碎。21.下列哪種香料具有去腥解膩的作用（）A.丁香B.砂仁C.草果D.以上都是答案：D。丁香、砂仁、草果都有去腥解膩的作用，常用于肉類菜肴的調(diào)味。22.炒青菜時(shí)，為了使青菜保持翠綠，應(yīng)（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先煮后炒D.先炸后炒答案：A。大火快炒能使青菜迅速受熱成熟，減少葉綠素的破壞，保持翠綠顏色。23.制作魚丸時(shí)，魚肉需要（）處理。A.剁成泥B.切成塊C.切成絲D.切成片答案：A。制作魚丸時(shí)，需將魚肉剁成細(xì)膩的泥狀，這樣才能制作出口感細(xì)膩的魚丸。24.下列哪種烹飪方法屬于低溫長(zhǎng)時(shí)加熱（）A.烤B.燉C.炸D.炒答案：B。燉菜是將原料放入適量的湯汁中，用小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮，屬于低溫長(zhǎng)時(shí)加熱的烹飪方法。25.制作糖醋鯉魚時(shí)，鯉魚需要先（）A.炸制B.煎制C.清蒸D.腌制答案：A。制作糖醋鯉魚時(shí)，鯉魚先炸制，炸至外皮酥脆，然后澆上糖醋汁，這樣能使鯉魚口感外酥里嫩。26.下列哪種蔬菜含有較多的草酸，需要焯水后食用（）A.芹菜B.韭菜C.莧菜D.生菜答案：C。莧菜含有較多的草酸，焯水可去除部分草酸，避免影響人體對(duì)鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。27.熱菜裝盤時(shí)，應(yīng)遵循的原則不包括（）A.美觀大方B.突出主料C.隨意擺放D.衛(wèi)生干凈答案：C。熱菜裝盤應(yīng)美觀大方，突出主料，保證衛(wèi)生干凈，而不是隨意擺放。28.制作東坡肉時(shí)，豬肉需要切成（）形狀。A.方塊B.長(zhǎng)條C.薄片D.絲狀答案：A。東坡肉一般將豬肉切成大小均勻的方塊，這樣在燉煮過程中能更好地入味。29.下列哪種刀法適用于處理質(zhì)地較硬的原料（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A。直刀法力量較大，適用于處理質(zhì)地較硬的原料，如肉類、根莖類蔬菜等。30.炒蝦仁時(shí)，蝦仁一般要先（）A.腌制B.焯水C.油炸D.煎制答案：A。蝦仁腌制可以增加底味，使蝦仁更加鮮嫩，同時(shí)還能去除腥味。31.制作鹵蛋時(shí)，雞蛋需要先（）A.煮熟B.煎制C.油炸D.腌制答案：A。制作鹵蛋時(shí)，先將雞蛋煮熟，然后敲碎蛋殼，再放入鹵水中鹵制，這樣鹵味才能更好地滲入雞蛋內(nèi)部。32.下列哪種香料常用于制作咖喱菜肴（）A.咖喱粉B.姜黃C.小茴香D.以上都是答案：D?？о?、姜黃、小茴香都是制作咖喱菜肴常用的香料，它們共同構(gòu)成了咖喱獨(dú)特的風(fēng)味。33.煮面條時(shí)，為了防止面條粘連，可在水中加入（）A.鹽B.白醋C.食用油D.以上都是答案：C。煮面條時(shí)加入食用油，能在面條表面形成一層保護(hù)膜，防止面條粘連。34.制作獅子頭時(shí)，肉餡需要（）攪拌。A.順一個(gè)方向B.隨意攪拌C.先順后逆D.先逆后順答案：A。制作獅子頭時(shí)，肉餡順一個(gè)方向攪拌能使肉的纖維組織更加緊密，獅子頭成型更好，口感更筋道。35.下列哪種烹飪方法能使原料表面形成金黃酥脆的效果（）A.蒸B.煮C.炸D.燉答案：C。炸制能使原料表面迅速脫水，形成金黃酥脆的外殼。36.炒肉絲時(shí)，肉絲一般要（）腌制。A.用鹽、料酒、淀粉B.用糖、醋、醬油C.用花椒、辣椒、姜D.用蔥、蒜、香油答案：A。鹽、料酒、淀粉腌制肉絲可以增加底味，鎖住水分，使肉絲更加鮮嫩。37.制作拔絲蘋果時(shí)，糖液需要熬至（）狀態(tài)。A.掛霜B.琉璃C.拔絲D.焦糖答案：C。制作拔絲蘋果時(shí)，糖液熬至拔絲狀態(tài)，才能使蘋果裹上糖絲。38.下列哪種蔬菜適合采用烤制的方式烹飪（）A.土豆B.黃瓜C.生菜D.菠菜答案：A。土豆質(zhì)地緊密，適合烤制，烤制后口感軟糯，香氣濃郁。39.熱菜的盛裝器皿應(yīng)根據(jù)（）來(lái)選擇。A.菜肴的種類B.菜肴的數(shù)量C.餐廳的風(fēng)格D.以上都是答案：D。熱菜盛裝器皿應(yīng)根據(jù)菜肴種類、數(shù)量以及餐廳風(fēng)格來(lái)選擇，以達(dá)到最佳的視覺和食用效果。40.制作酸菜魚時(shí)，酸菜一般要先（）A.炒制B.焯水C.腌制D.晾曬答案：A。酸菜炒制可以激發(fā)其香味，使酸菜魚的味道更加濃郁。41.下列哪種香料具有增香提鮮的作用（）A.陳皮B.香葉C.白蔻D.以上都是答案：D。陳皮、香葉、白蔻都有增香提鮮的作用，可用于多種菜肴的調(diào)味。42.炒豆芽時(shí)，為了使豆芽口感脆嫩，應(yīng)（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先煮后炒D.先炸后炒答案：A。大火快炒能使豆芽迅速受熱，保持脆嫩口感。43.制作豆沙餡時(shí)，紅豆需要（）處理。A.煮爛B.炒熟C.油炸D.腌制答案：A。制作豆沙餡時(shí)，紅豆需煮爛，然后去皮、過濾、炒制，制成細(xì)膩的豆沙餡。44.下列哪種烹飪方法屬于高溫短時(shí)加熱（）A.蒸B.煮C.炸D.燉答案：C。炸制時(shí)油溫較高，原料在短時(shí)間內(nèi)迅速成熟，屬于高溫短時(shí)加熱的烹飪方法。45.制作油燜大蝦時(shí)，大蝦一般要先（）A.炸制B.煎制C.清蒸D.腌制答案：B。大蝦煎制可以使表皮金黃酥脆，鎖住內(nèi)部水分，同時(shí)激發(fā)蝦的香味。46.下列哪種蔬菜含有較多的維生素C（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.洋蔥D.土豆答案：A。西蘭花含有豐富的維生素C，是補(bǔ)充維生素C的優(yōu)質(zhì)蔬菜。47.熱菜調(diào)味時(shí)，應(yīng)根據(jù)（）調(diào)整口味。A.顧客的需求B.廚師的喜好C.餐廳的規(guī)定D.以上都是答案：A。熱菜調(diào)味應(yīng)以顧客需求為導(dǎo)向，同時(shí)結(jié)合餐廳規(guī)定和廚師經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行調(diào)整。48.制作糖醋藕片時(shí)，藕片一般要先（）A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制答案：A。藕片焯水可以去除淀粉，使藕片口感更脆，同時(shí)減少氧化變黑的可能性。49.下列哪種香料常用于制作五香粉（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是答案：D。花椒、八角、桂皮都是五香粉的主要成分。50.炒蝦仁時(shí)，蝦仁變色（）就應(yīng)出鍋。A.立即B.過2分鐘C.過5分鐘D.等完全熟透答案：A。蝦仁變色立即出鍋能保證蝦仁的鮮嫩口感，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使蝦仁變老。51.制作紅燒肉時(shí)，糖色一般采用（）方法炒制。A.水炒法B.油炒法C.水油混合炒法D.以上都可以答案：D。水炒法、油炒法、水油混合炒法都可以炒制出糖色，可根據(jù)個(gè)人習(xí)慣選擇。52.下列哪種刀法適用于處理韌性較大的原料（）A.鋸切B.推切C.拉切D.直切答案：A。鋸切是拉鋸式的切割方法，適用于處理韌性較大的原料，如火腿、咸肉等。53.熱菜的香氣主要來(lái)源于（）A.原料本身B.調(diào)料C.烹飪過程D.以上都是答案：D。熱菜的香氣來(lái)源于原料本身的香味、調(diào)料的味道以及烹飪過程中產(chǎn)生的香氣。54.制作清蒸魚時(shí)，魚一般要在魚身上劃幾刀，目的是（）A.美觀B.入味C.易熟D.以上都是答案：D。在魚身上劃幾刀既能使魚在蒸制時(shí)更易成熟，又能讓調(diào)料更好地滲入魚內(nèi)部，同時(shí)也有一定的美觀作用。55.炒青椒肉絲時(shí)，青椒一般要（）炒制。A.先炒B.后炒C.和肉絲一起炒D.不炒直接放答案：B。青椒后炒可以保持其脆嫩口感。56.制作酒釀圓子時(shí)，圓子一般要（）煮熟。A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.開水下鍋D.溫水下鍋答案：C。開水下鍋能使圓子表面迅速凝固，防止粘連，同時(shí)也能加快圓子的煮熟速度。57.下列哪種香料常用于制作烤雞（）A.迷迭香B.百里香C.羅勒D.以上都是答案：D。迷迭香、百里香、羅勒都是制作烤雞常用的香料，能賦予烤雞獨(dú)特的香味。58.熱菜的火候控制主要依據(jù)（）A.原料的性質(zhì)B.菜肴的要求C.烹飪時(shí)間D.以上都是答案：D。熱菜火候控制要根據(jù)原料性質(zhì)、菜肴要求和烹飪時(shí)間來(lái)綜合確定。59.制作地三鮮時(shí)，茄子一般要（）處理。A.油炸B.煎制C.烤制D.腌制答案：A。茄子油炸后口感軟糯，能更好地吸收其他調(diào)料的味道。60.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后應(yīng)（）A.立即炒制B.用清水浸泡C.用鹽水浸泡D.用醋水浸泡答案：B。土豆絲切好后用清水浸泡可以去除表面的淀粉，防止炒制時(shí)粘連。二、判斷題（每題1分，共20分）1.烹飪中使用的香料越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。香料使用應(yīng)適量，過多會(huì)掩蓋原料本味，影響菜肴口感。2.焯水時(shí)，所有蔬菜都應(yīng)冷水下鍋。（）答案：錯(cuò)誤。有些蔬菜如菠菜、小白菜等適合開水下鍋，能減少營(yíng)養(yǎng)流失。3.制作紅燒肉時(shí)，醬油放得越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。醬油放多會(huì)使紅燒肉顏色過深，味道過咸。4.炒肉絲時(shí)，肉絲腌制時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤。腌制時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使肉絲失去水分，影響口感。5.煮面條時(shí)，水開后應(yīng)立即下面條。（）答案：正確。水開后下面條能使面條表面迅速受熱凝固，不易粘連。6.制作魚丸時(shí)，魚肉越細(xì)膩越好。（）答案：正確。魚肉細(xì)膩能使魚丸口感更好。7.熱菜調(diào)味時(shí)，只要味道好，可以不考慮營(yíng)養(yǎng)搭配。（）答案：錯(cuò)誤。熱菜調(diào)味應(yīng)兼顧味道和營(yíng)養(yǎng)搭配。8.炒青菜時(shí)，加醋能使青菜更翠綠。（）答案：正確。醋能中和堿性物質(zhì)，有助于保持青菜翠綠。9.制作拔絲菜時(shí)，糖液熬好后應(yīng)立即食用。（）答案：正確。糖液冷卻后會(huì)凝固，影響拔絲效果。10.所有肉類原料都需要焯水去腥。（）答案：錯(cuò)誤。一些新鮮的、腥味較小的肉類可以不焯水。11.烤雞翅時(shí)，溫度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。溫度過高會(huì)使雞翅表面烤焦，內(nèi)部還未熟透。12.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐越嫩越好。（）答案：錯(cuò)誤。太嫩的豆腐在烹飪過程中容易破碎，應(yīng)選擇質(zhì)地稍硬的豆腐。13.炒蝦仁時(shí)，加入料酒能去腥增香。（）答案：正確。料酒能有效去除蝦仁腥味，增加香味。14.煮雞蛋時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤。煮雞蛋時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使蛋黃表面產(chǎn)生灰綠色的硫化亞鐵層，影響營(yíng)養(yǎng)和口感。15.制作糖醋魚時(shí)，魚炸好后應(yīng)立即澆上糖醋汁。（）答案：正確。立即澆汁能使魚更好地吸收糖醋汁的味道。16.熱菜裝盤時(shí)，可隨意擺放。（）答案：錯(cuò)誤。熱菜裝盤應(yīng)遵循美觀、衛(wèi)生等原則，不能隨意擺放。17.炒豆芽時(shí)，加入少量醋能使豆芽更脆。（）答案：正確。醋能使豆芽細(xì)胞壁更加緊密，口感更脆。18.制作獅子頭時(shí)，肉餡中加入淀粉能使獅子頭更緊實(shí)。（）答案：正確。淀粉能增加肉餡的黏性，使獅子頭更緊實(shí)。19.所有蔬菜都適合用大火快炒。（）答案：錯(cuò)誤。一些質(zhì)地較硬、纖維較粗的蔬菜可能需要適當(dāng)延長(zhǎng)炒制時(shí)間。20.熱菜的香氣只來(lái)源于調(diào)料。（）答案：錯(cuò)誤。熱菜香氣還來(lái)源于原料本身和烹飪過程。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述熱菜勾芡的作用和注意事項(xiàng)。答：熱菜勾芡的作用主要有以下幾點(diǎn)：-增加菜肴的黏性和濃度，使湯汁能夠更好地附著在原料表面，提升口感和風(fēng)味。-保持菜肴的溫度，減少熱量散失，延長(zhǎng)菜肴的保溫時(shí)間。-增加菜肴的色澤，使菜肴更加光亮、美觀。-保護(hù)原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)流失。注意事項(xiàng)如下：-掌握好勾芡的時(shí)機(jī)，一般在菜肴接近成熟時(shí)進(jìn)行勾芡。-控制好芡汁的濃度，根據(jù)菜肴的要求和特點(diǎn)選擇合適的芡汁濃度，如薄芡、濃芡等。-勾芡時(shí)要均勻攪拌，使芡汁與菜肴充分融合，避免出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。-注意芡汁的用量，過多會(huì)使菜肴過于濃稠，過少則達(dá)不到勾芡的效果。2.請(qǐng)說明制作清蒸魚的步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)。答：制作清蒸魚的步驟如下：-準(zhǔn)備原料：新鮮魚一條（如鱸魚、鱖魚等）、蔥姜絲、料酒、鹽、蒸魚豉油、食用油。-處理魚：將魚宰殺洗凈，在魚身兩側(cè)劃幾刀，用鹽和料酒腌制10-15分鐘。-擺盤：在魚盤中放入蔥姜絲，將腌制好的魚放在上面。-蒸制：鍋中加水燒開，將魚放入蒸鍋中，大火蒸8-10分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整時(shí)間）。-調(diào)味：魚蒸好后取出，倒掉盤中的汁水