甜品專業(yè)考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.慕斯蛋糕的凝固劑通常是？A.淀粉B.吉利丁C.瓊脂D.果膠答案：B2.馬卡龍餅干的主要原料是？A.低筋面粉B.高筋面粉C.杏仁粉D.玉米淀粉答案：C3.以下哪種屬于軟質(zhì)冰淇淋？A.美式冰淇淋B.意式冰淇淋C.法式冰淇淋D.英式冰淇淋答案：B4.焦糖布丁的主要凝固成分是？A.牛奶B.雞蛋C.奶油D.糖答案：B5.泡芙制作中，面糊攪拌的關(guān)鍵是？A.攪拌至光滑B.攪拌至有韌性C.攪拌至能拉出絲D.攪拌至面糊不粘手答案：C6.提拉米蘇中起到關(guān)鍵調(diào)味作用的酒是？A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.朗姆酒D.咖啡利口酒答案：D7.制作巧克力甘納許時，巧克力與奶油的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A8.以下哪種水果不適合用于制作水果塔？A.草莓B.香蕉C.藍莓D.橙子答案：B9.芝士蛋糕的主要原料芝士是？A.奶油芝士B.馬蘇里拉芝士C.車打芝士D.帕爾馬干酪答案：A10.制作蛋撻皮時，加入黃油的作用是？A.增加甜味B.增加酥脆感C.增加水分D.增加彈性答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕常用的油脂有？A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.豬油答案：AB2.以下屬于中式甜品的有？A.雙皮奶B.綠豆糕C.楊枝甘露D.驢打滾答案：ABD3.冰淇淋的制作原料包括？A.牛奶B.奶油C.糖D.雞蛋答案：ABCD4.制作面包時，影響面團發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉種類答案：ABC5.巧克力的種類有？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.彩色巧克力答案：ABC6.制作慕斯時，常用的調(diào)味原料有？A.水果汁B.咖啡C.酒D.香料答案：ABCD7.以下哪些工具是制作甜品常用的？A.打蛋器B.裱花嘴C.烤箱D.電子秤答案：ABCD8.制作果凍可以使用的凝固劑有？A.吉利丁片B.吉利丁粉C.瓊脂D.卡拉膠答案：ABCD9.蛋糕裝飾常用的材料有？A.糖霜B.巧克力醬C.水果D.奶油答案：ABCD10.制作泡芙面糊時，需要注意的要點有？A.水和黃油一起加熱B.面粉要一次性加入C.攪拌至面糊能拉出絲D.面糊要冷卻后再加入雞蛋答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕時，低筋面粉可以用普通面粉和玉米淀粉混合代替。（）答案：√2.冰淇淋制作過程中不需要攪拌。（）答案：×3.馬卡龍制作時，蛋白霜要打發(fā)至干性發(fā)泡。（）答案：×4.制作芝士蛋糕時，水浴法可以使蛋糕受熱更均勻。（）答案：√5.泡芙面糊攪拌過度會導(dǎo)致泡芙無法膨脹。（）答案：√6.巧克力在融化時可以直接用火加熱。（）答案：×7.制作水果塔時，水果可以不經(jīng)過處理直接放在塔皮上。（）答案：×8.慕斯蛋糕需要放入冰箱冷藏凝固。（）答案：√9.制作蛋撻液時，牛奶和雞蛋的比例沒有嚴(yán)格要求。（）答案：×10.制作面包時，酵母可以直接和鹽混合。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕時蛋白打發(fā)的關(guān)鍵步驟。答案：先將蛋白放無油無水容器，滴幾滴檸檬汁或白醋去腥。低速打發(fā)至魚眼泡加第一次糖，中速打發(fā)至細(xì)膩泡沫加第二次糖，高速打發(fā)至濕性偏干狀態(tài)加第三次糖，最后低速打發(fā)至干性發(fā)泡，有短小直立尖角。2.制作巧克力甘納許時，需要注意什么？答案：一是巧克力與奶油比例通常1:1；二是奶油加熱至快要沸騰離火，倒入巧克力攪拌，避免過度攪拌產(chǎn)生氣泡；三是攪拌均勻后可根據(jù)需要添加調(diào)味料；四是溫度控制很重要，過高巧克力易油水分離。3.如何防止泡芙在烤制過程中塌陷？答案：首先面糊攪拌要到位，能拉出絲?？局茣r先高溫200℃左右烤15-20分鐘讓其膨脹定型，再轉(zhuǎn)低溫150℃烤10-15分鐘烤干內(nèi)部水分。出爐后立即取出，防止水汽回潮導(dǎo)致塌陷。4.簡述制作水果塔時水果的處理方法。答案：先將水果洗凈、去皮去核，切成合適大小。易氧化水果如蘋果、香蕉，可浸泡在加了檸檬汁的清水中防氧化。水果表面可刷一層果膠或糖液，增加光澤和保鮮。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同種類的糖在甜品制作中的作用。答案：白砂糖能增加甜味、促進酵母發(fā)酵、保持水分。綿白糖甜度高，使甜品口感更細(xì)膩。糖粉易溶解，常用于裝飾。紅糖有獨特風(fēng)味，增添色澤和特殊口感。蜂蜜有天然甜味和香氣，還能保濕。2.分析制作冰淇淋時，不同原料對口感的影響。答案：牛奶增加奶香味和細(xì)膩口感；奶油使冰淇淋更醇厚絲滑；糖調(diào)節(jié)甜度，還能降低冰點，使口感不硬；雞蛋增加粘性和穩(wěn)定性，讓口感更濃郁；水果增添天然果香和清新口感。3.探討如何提升蛋糕的口感和風(fēng)味。答案：選優(yōu)質(zhì)原料，如新鮮雞蛋、黃油。合理調(diào)整配方比例，如增加雞蛋或油脂量。采用合適制作工藝，像蛋白打發(fā)程度、攪拌手法。添加風(fēng)味原料，如巧克力、堅果、水果。還可通過裝飾醬料、奶油等增加口感