PAGE餐飲業(yè)衛(wèi)生防疫制度一、總則1.目的為加強餐飲業(yè)衛(wèi)生防疫管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無雜物。定期進行全面清掃，每日營業(yè)前后各清掃一次，營業(yè)期間隨時清理。餐廳地面、墻壁、天花板應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無破損、無脫落。地面每日至少拖洗一次，墻壁和天花板定期擦拭，每季度至少進行一次全面清潔消毒。門窗、玻璃應保持明亮干凈，定期擦拭，每周至少一次。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶每周至少清洗消毒一次。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工區(qū)域每日營業(yè)前后各進行一次全面清潔消毒。加工設備、工具應保持清潔，使用前后應清洗消毒。刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯標識。每日營業(yè)結束后應將加工設備、工具清洗干凈，放入指定位置存放。食品加工區(qū)域應配備足夠數(shù)量的洗手設施，包括流動水洗手、洗手液、擦手紙等。員工應在操作前、操作后、接觸食品前后、上廁所后等情況下及時洗手消毒。食品加工區(qū)域應保持通風良好，空氣清新。定期檢查通風設備，確保正常運行。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應嚴格按照規(guī)定進行清洗、消毒、保潔。清洗消毒應采用物理或化學方法，確保消毒效果。餐具、飲具應在專用的清洗消毒區(qū)域進行清洗消毒，清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具使用前應進行檢查，如有破損、變形、污垢等情況不得使用。4.人員衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。新入職員工應在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。餐飲從業(yè)人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。餐飲從業(yè)人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。餐飲從業(yè)人員應定期參加衛(wèi)生知識培訓，掌握基本的衛(wèi)生防疫知識和技能，提高衛(wèi)生意識。三、食品采購與貯存1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購食品時應索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應按照食品安全要求進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等是否符合要求。對不符合要求的食品應拒絕驗收，并及時處理。2.食品貯存食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，并有明顯的標識。食品應按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，不得混放。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合要求。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。應定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞等食品。對庫存食品應建立臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息。四、食品加工與制作1.食品加工流程食品加工應按照食品安全要求進行操作，嚴格遵守食品加工工藝流程。食品加工過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開加工、存放。食品加工前應認真檢查食品的質(zhì)量，對變質(zhì)、污穢不潔、混有異物等不符合要求的食品不得加工。食品加工過程中應控制好溫度、時間、濕度等條件，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品加工過程中應使用符合食品安全標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品制作要求食品制作應做到生熟分開，避免交叉污染給消費者帶來健康風險。加工后的成品應及時食用，如需存放，應按照要求進行冷藏或冷凍。制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等需要低溫保存的食品時，應嚴格遵守相關衛(wèi)生要求，確保食品安全。食品制作過程中應注意個人衛(wèi)生，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。食品制作過程中應使用符合食品安全標準的原材料和調(diào)料，不得使用過期、變質(zhì)、假冒偽劣等食品。五、衛(wèi)生防疫措施1.疫情防控措施加強員工健康監(jiān)測，每日對員工進行體溫檢測，如發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀，應立即停止工作，并及時就醫(yī)。加強餐廳通風換氣，保持空氣流通。定期對餐廳進行清潔消毒，重點對餐桌、餐椅、門把手、電梯按鈕等高頻接觸部位進行消毒。合理安排就餐座位，保持安全距離。提倡分餐制、公筷公勺，減少人員聚集。加強食品采購管理，確保食品來源安全可靠。嚴格落實食品進貨查驗記錄制度，不得采購來源不明、過期變質(zhì)等不符合食品安全標準的食品。加強員工培訓，提高員工的疫情防控意識和能力。員工應掌握疫情防控知識和技能，做好個人防護。2.其他衛(wèi)生防疫措施定期對餐廳進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。建立衛(wèi)生檢查臺賬，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、整改情況等信息。加強食品留樣管理，按照規(guī)定進行食品留樣。食品留樣應在專用的留樣容器中進行，留樣量應滿足檢驗檢測需要，留樣時間應不少于48小時。加強與衛(wèi)生防疫部門的溝通協(xié)調(diào)，及時了解和掌握衛(wèi)生防疫動態(tài)，按照要求做好衛(wèi)生防疫工作。制定衛(wèi)生防疫應急預案，定期進行演練。如發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行處置，確保消費者的身體健康和生命安全。六、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立健全衛(wèi)生防疫監(jiān)督檢查制度，定期對餐廳的衛(wèi)生防疫工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查應包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工區(qū)域衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、衛(wèi)生防疫措施等方面。監(jiān)督檢查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉衛(wèi)生防疫法律法規(guī)和行業(yè)標準。監(jiān)督檢查人員應按照規(guī)定的程序和方法進行檢查，如實記錄檢查情況，并及時反饋檢查結果。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，責令限期整改。整改期限屆滿后，應進行復查，確保問題得到徹底整改。2.考核建立衛(wèi)生防疫工作考核制度，對餐廳的衛(wèi)生防疫工作進行考核評價?？己藘?nèi)容應包括衛(wèi)生防疫制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生防疫措施落實情況、食品衛(wèi)生安全狀況等方面。考核應定期進行，