PAGE餐飲店庫房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲店庫房衛(wèi)生管理，確保食品儲(chǔ)存安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲店庫房的衛(wèi)生管理，包括食品庫房、飲料庫房、調(diào)料庫房等所有儲(chǔ)存區(qū)域。3.職責(zé)分工庫房管理人員負(fù)責(zé)庫房的日常衛(wèi)生維護(hù)和管理工作。采購人員應(yīng)確保所采購的食品及物品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并在入庫前通知庫房管理人員。廚師長及相關(guān)餐飲服務(wù)人員有權(quán)監(jiān)督庫房衛(wèi)生情況，提出改進(jìn)意見。店長負(fù)責(zé)對(duì)庫房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行定期檢查和監(jiān)督，確保制度的有效執(zhí)行。二、庫房環(huán)境要求1.選址與布局庫房應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源的地方。庫房內(nèi)部應(yīng)合理布局，劃分食品儲(chǔ)存區(qū)、非食品儲(chǔ)存區(qū)、清潔工具存放區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不同類別的物品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.溫度與濕度控制根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求，設(shè)置適宜的溫度和濕度。一般來說，常溫食品庫房溫度應(yīng)保持在0℃30℃之間，相對(duì)濕度控制在40%70%；冷藏食品庫房溫度應(yīng)保持在0℃8℃；冷凍食品庫房溫度應(yīng)保持在18℃以下。安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期記錄溫濕度數(shù)據(jù)，確保庫房環(huán)境符合食品儲(chǔ)存要求。3.清潔與消毒庫房地面應(yīng)保持清潔，無污垢、無積水，定期進(jìn)行清掃和拖地。墻面、天花板應(yīng)保持整潔，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)，必要時(shí)進(jìn)行擦拭和消毒。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，保持干凈衛(wèi)生。如有損壞或變形，應(yīng)及時(shí)維修或更換。庫房門窗應(yīng)完好無損，能有效防止蟲害、鼠害進(jìn)入。窗戶應(yīng)安裝紗窗，門底部應(yīng)設(shè)置防鼠板。三、食品入庫管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采購的食品必須具有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。庫房管理人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與質(zhì)量合格證明文件一致。對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得入庫。檢查食品的外觀質(zhì)量，如有無變質(zhì)、異味、霉變、蟲害等情況。發(fā)現(xiàn)問題的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退換貨處理。2.入庫流程食品到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知庫房管理人員進(jìn)行驗(yàn)收。庫房管理人員在驗(yàn)收合格后，按照食品的類別、批次、保質(zhì)期等信息進(jìn)行分類存放，并做好入庫記錄。入庫記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、供應(yīng)商名稱等內(nèi)容。食品入庫時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，將新入庫的食品放置在貨架后排，已入庫時(shí)間較長的食品放置在貨架前排，便于及時(shí)出貨，防止食品過期積壓。四、食品儲(chǔ)存管理1.分類分區(qū)存放食品應(yīng)按照類別進(jìn)行分類存放，如主食類、副食類、飲料類、調(diào)料類等。不同類別的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。同一類食品應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次等進(jìn)行分區(qū)存放，避免混淆。對(duì)于有特殊儲(chǔ)存要求的食品，如易受潮食品、易串味食品、易燃易爆食品等，應(yīng)單獨(dú)設(shè)置儲(chǔ)存區(qū)域，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施。2.隔墻離地存放食品應(yīng)隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定的距離。一般來說，食品與墻壁的距離應(yīng)不小于10厘米，與地面的距離應(yīng)不小于15厘米。這樣可以防止食品受潮、發(fā)霉，也便于庫房的清潔和通風(fēng)。3.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)庫房食品進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。在盤點(diǎn)過程中，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符的情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。對(duì)于盤盈或盤虧的食品，應(yīng)填寫庫存盤點(diǎn)表，詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、差異原因等信息，報(bào)店長審核后進(jìn)行處理。4.庫存預(yù)警根據(jù)食品的銷售情況和保質(zhì)期，設(shè)定合理庫存預(yù)警值。當(dāng)庫存數(shù)量接近或低于預(yù)警值時(shí)，庫房管理人員應(yīng)及時(shí)通知采購人員進(jìn)行補(bǔ)貨。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)單獨(dú)存放，并做好標(biāo)識(shí)。庫房管理人員應(yīng)定期檢查臨近保質(zhì)期食品的庫存情況，及時(shí)采取促銷、退貨等措施，避免食品過期造成損失。五、食品出庫管理1.出庫流程各廚房、吧臺(tái)等部門根據(jù)實(shí)際需要填寫食品領(lǐng)料單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字后交庫房管理人員。庫房管理人員根據(jù)領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)貨，核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保與領(lǐng)料單一致。發(fā)貨后，在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)，并做好出庫記錄。出庫記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)料部門、領(lǐng)料日期、發(fā)放人等內(nèi)容。食品出庫時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保發(fā)出的食品在保質(zhì)期內(nèi)。對(duì)于有保質(zhì)期要求的食品，應(yīng)優(yōu)先發(fā)放臨近保質(zhì)期的食品。2.剩余食品處理各部門領(lǐng)用食品后，如有剩余食品應(yīng)及時(shí)退回庫房。庫房管理人員對(duì)退回的剩余食品進(jìn)行檢查，如無質(zhì)量問題，應(yīng)重新分類存放。對(duì)于因各種原因造成的過期、變質(zhì)食品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次使用或銷售。處理過期、變質(zhì)食品時(shí)，應(yīng)填寫食品銷毀記錄，詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷毀日期、銷毀方式等信息，報(bào)店長審核后進(jìn)行銷毀。銷毀方式可采用焚燒、深埋等環(huán)保方式，確保不對(duì)環(huán)境造成污染。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理庫房管理人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾（志賀氏菌、沙門氏菌、變形桿菌、副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等）、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即調(diào)離庫房管理崗位。庫房管理人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作規(guī)范庫房管理人員在搬運(yùn)、儲(chǔ)存食品過程中，應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到損壞。操作前應(yīng)洗手消毒，防止污染食品。在庫房內(nèi)進(jìn)行食品整理、盤點(diǎn)等工作時(shí)，應(yīng)注意避免食品與地面、墻壁、貨架等接觸，防止食品受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品包裝有破損、滲漏等情況，應(yīng)及時(shí)更換包裝或進(jìn)行處理。七、蟲害、鼠害防治1.預(yù)防措施保持庫房環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期清掃和消毒，減少蟲害、鼠害的滋生環(huán)境。庫房門窗應(yīng)安裝紗窗、防鼠板等防護(hù)設(shè)施，防止蟲害、鼠害進(jìn)入庫房。食品應(yīng)隔墻離地存放，避免食品直接接觸地面和墻壁，減少蟲害、鼠害對(duì)食品的侵害。2.監(jiān)測(cè)與控制定期對(duì)庫房進(jìn)行蟲害、鼠害監(jiān)測(cè)，可采用放置粘鼠板、鼠夾、鼠藥等方式進(jìn)行鼠害防治，采用噴灑殺蟲劑、放置驅(qū)蟲物品等方式進(jìn)行蟲害防治。在使用殺蟲劑、鼠藥等防治藥品時(shí)，應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品和人員造成危害。如發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害情況嚴(yán)重，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系專業(yè)的蟲害、鼠害防治公司進(jìn)行處理。在蟲害、鼠害防治期間，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)庫房的巡查，確保防治措施有效執(zhí)行。八、廢棄物管理1.分類存放在庫房內(nèi)設(shè)置專門的廢棄物存放區(qū)域，對(duì)食品包裝、過期食品、廢棄調(diào)料等廢棄物進(jìn)行分類存放。不同類型的廢棄物應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì)于可回收利用的廢棄物，如紙箱、塑料瓶等，應(yīng)單獨(dú)存放，定期交由廢品回收公司進(jìn)行回收處理。2.定期清理庫房管理人員應(yīng)定期清理廢棄物存放區(qū)域，保持環(huán)境整潔。廢棄物清理周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每天或每周進(jìn)行一次。在清理廢棄物時(shí)，應(yīng)使用專用的清潔工具和容器，避免廢棄物泄漏和污染環(huán)境。清理后的廢棄物應(yīng)及時(shí)運(yùn)出庫房，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。嚴(yán)禁在庫房內(nèi)焚燒廢棄物。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查庫房管理人員應(yīng)每天對(duì)庫房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括庫房環(huán)境、食品儲(chǔ)存情況、人員衛(wèi)生等方面。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。庫房管理人員在檢查過程中，應(yīng)填寫庫房衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.定期檢查店長應(yīng)定期對(duì)庫房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查，檢查周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周或每月進(jìn)行一次。定期檢查應(yīng)包括庫房環(huán)境、食品儲(chǔ)存管理、人員衛(wèi)生、蟲害鼠害防治等方面的全面檢查。在定期檢查過程中，店長應(yīng)填寫庫房衛(wèi)生檢查報(bào)告，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，提出改進(jìn)意見和建議。如發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保庫房衛(wèi)生管理工作