PAGE傳菜部衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)傳菜部衛(wèi)生管理，確保菜品傳遞過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司傳菜部全體工作人員及相關(guān)工作區(qū)域。3.基本原則傳菜部衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格執(zhí)行的原則，確保傳菜過程符合國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理傳菜部工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事傳菜工作的疾病，應(yīng)立即暫停其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈無異味。勤洗手，在傳菜前后、接觸食物前后、上廁所后等情況下，均應(yīng)使用肥皂或洗手液按照正確的洗手方法洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作期間禁止吸煙、嚼口香糖。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織傳菜部工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、傳菜過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，必須接受專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，留存相關(guān)資料。三、傳菜區(qū)域衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔傳菜區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對傳菜區(qū)域的門窗、桌椅、餐具架等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，確保其表面干凈衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣傳菜區(qū)域應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，確?？諝饬魍?。營業(yè)期間應(yīng)保持通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行，定期檢查通風(fēng)系統(tǒng)，及時(shí)清理通風(fēng)口和濾網(wǎng)，防止堵塞。在高溫、高濕等特殊天氣條件下，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，必要時(shí)可使用風(fēng)扇、空調(diào)等設(shè)備改善室內(nèi)空氣環(huán)境。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入傳菜區(qū)域。定期檢查傳菜區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、清潔，避免食物殘?jiān)鼩埩?，防止害蟲滋生。嚴(yán)禁在傳菜區(qū)域使用殺蟲劑等對人體有害的化學(xué)品，如需使用，應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，并確保通風(fēng)良好，無異味殘留。四、傳菜工具及餐具衛(wèi)生管理1.傳菜工具衛(wèi)生傳菜員使用的托盤、菜架等傳菜工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐使用前后均需進(jìn)行清洗消毒。消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方式。傳菜工具應(yīng)定期檢查，如有損壞、變形等情況應(yīng)及時(shí)更換，確保其正常使用且不影響菜品傳遞過程中的衛(wèi)生安全。傳菜工具應(yīng)存放在專用的清潔區(qū)域，避免與其他雜物混放，防止污染。2.餐具衛(wèi)生傳菜過程中涉及的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行處理。餐具應(yīng)先進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)?，然后使用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，再用清水沖洗干凈。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方式可根據(jù)實(shí)際情況選擇熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜內(nèi)，防止二次污染。保潔柜應(yīng)定期清理消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格控制餐具的使用，確保每位顧客使用的餐具都是經(jīng)過嚴(yán)格清洗消毒的，避免交叉使用未消毒的餐具。五、菜品衛(wèi)生管理1.菜品準(zhǔn)備衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保菜品在制作過程中的衛(wèi)生安全。食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。菜品在裝盤前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，確保菜品無異物、無異味，符合質(zhì)量和衛(wèi)生要求。2.傳菜過程衛(wèi)生傳菜員在接收菜品時(shí)，應(yīng)檢查菜品的外觀、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)與廚房溝通反饋。傳菜過程中，應(yīng)使用清潔的傳菜工具，避免菜品受到污染。傳菜員應(yīng)盡量減少菜品在傳菜區(qū)域的停留時(shí)間，確保菜品快速、準(zhǔn)確地傳遞到餐廳。對于易受污染的菜品（如涼拌菜、生食類菜品等），應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如加蓋保鮮膜等，防止在傳菜過程中受到灰塵、飛沫等污染。3.菜品儲(chǔ)存衛(wèi)生傳菜區(qū)域如有菜品儲(chǔ)存設(shè)施，應(yīng)保持其清潔衛(wèi)生，定期清理消毒。儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合菜品保存要求，防止菜品變質(zhì)。不同種類的菜品應(yīng)分類存放，避免相互串味或交叉污染。對于已制作好但未及時(shí)傳遞的菜品，應(yīng)妥善保存，確保其衛(wèi)生質(zhì)量不受影響。六、清潔消毒管理1.清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)傳菜區(qū)域的清潔消毒應(yīng)按照國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和公司規(guī)定的操作流程進(jìn)行，確保消毒效果達(dá)到規(guī)定要求。地面、墻壁消毒可使用含氯消毒劑等進(jìn)行擦拭消毒，消毒濃度應(yīng)根據(jù)消毒劑的使用說明進(jìn)行配置，消毒時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)間。餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求。熱力消毒溫度一般應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。2.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄制度，對傳菜區(qū)域的清潔消毒情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容包括清潔消毒日期、區(qū)域、使用的消毒劑名稱及濃度、消毒方式、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾傳菜部工作人員應(yīng)每日進(jìn)行衛(wèi)生自查，對傳菜區(qū)域、傳菜工具、餐具等進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正存在的衛(wèi)生問題。傳菜部負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織衛(wèi)生自查工作，對傳菜部的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)安排整改，并做好記錄。2.部門檢查公司應(yīng)定期組織對傳菜部的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、傳菜區(qū)域衛(wèi)生、傳菜工具及餐具衛(wèi)生、菜品衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。傳菜部應(yīng)按照整改通知書的要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給檢查部門。3.監(jiān)督管理公司衛(wèi)生管理部門應(yīng)對傳菜部衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督管理，不定期對傳菜部進(jìn)行抽查，確保衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。對于違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的可給予相應(yīng)的行政處罰或解除勞動(dòng)合同。八、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對在傳菜部衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，積極主動(dòng)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題，提出創(chuàng)新性的衛(wèi)生管理建議且取得良好效果等。2.處罰對違反傳菜部衛(wèi)生管理制度的工作人員，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、停職整改、解除勞動(dòng)合同等。違反衛(wèi)生管理制度的行為包括未持健康證明上崗、