PAGE餐飲單間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲單間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲單間的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工餐飲部經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐飲單間衛(wèi)生制度的貫徹執(zhí)行與監(jiān)督管理，定期檢查制度落實(shí)情況，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況及時(shí)督促整改。單間服務(wù)員：負(fù)責(zé)各自所負(fù)責(zé)單間的日常清潔、消毒及衛(wèi)生維護(hù)工作，嚴(yán)格按照本制度要求進(jìn)行操作，確保單間衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。廚房工作人員：確保為餐飲單間提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在食品加工過程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止食品污染。采購(gòu)人員：負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生要求的食材、用品等物資，確保原材料的質(zhì)量安全，從源頭上保障餐飲單間的衛(wèi)生。二、餐飲單間環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔地面：每餐結(jié)束后，及時(shí)清掃地面，清除食物殘?jiān)⑽蹪n等。定期使用清潔劑進(jìn)行拖地，保持地面干凈、無異味、無水漬。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，包括使用專用清潔工具去除頑固污漬，并對(duì)墻角、桌腿等易藏污納垢的部位進(jìn)行重點(diǎn)清理。墻壁與天花板：每日檢查墻壁與天花板是否有灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，如有需及時(shí)清理。每月進(jìn)行一次全面擦拭，確保表面清潔、無破損、無脫落墻皮等現(xiàn)象。對(duì)于污漬較重的區(qū)域，可使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┻M(jìn)行處理，但要注意避免損壞墻面材質(zhì)。門窗：每天擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈，無污漬、手印。定期檢查門窗軌道，清除雜物，確保門窗開關(guān)順暢。同時(shí)，要注意檢查門窗密封情況，防止蚊蟲進(jìn)入單間。桌椅及餐具柜：每餐前后對(duì)桌椅進(jìn)行擦拭，保持桌面、椅面干凈整潔。定期對(duì)餐具柜進(jìn)行清理，清除柜內(nèi)灰塵、雜物，確保餐具擺放整齊、有序。對(duì)于木質(zhì)桌椅，要避免使用過于潮濕的抹布擦拭，防止木材變形。2.通風(fēng)換氣每餐營(yíng)業(yè)期間，確保單間內(nèi)通風(fēng)良好，及時(shí)排出烹飪產(chǎn)生的油煙、異味等。可通過開啟窗戶、使用通風(fēng)設(shè)備等方式進(jìn)行通風(fēng)換氣。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。每月對(duì)通風(fēng)管道進(jìn)行清理，防止積塵過多影響通風(fēng)效果，減少細(xì)菌滋生。3.溫度與濕度控制根據(jù)季節(jié)和顧客需求，合理調(diào)節(jié)單間內(nèi)的溫度與濕度。夏季溫度保持在22℃26℃之間，冬季溫度保持在18℃22℃之間。濕度控制在40%60%為宜。配備溫度計(jì)、濕度計(jì)等設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)，確保測(cè)量數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。三、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程初洗：將使用后的餐具、飲具放入專用的清洗池中，先用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。浸泡：將初洗后的餐具、飲具放入加有適量清潔劑的水中浸泡510分鐘，以充分分解油污。刷洗：使用專用的餐具刷，對(duì)餐具、飲具的內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保去除所有污漬。重點(diǎn)刷洗餐具的邊緣、底部、杯口等部位。二次沖洗：用流動(dòng)水對(duì)刷洗后的餐具、飲具進(jìn)行徹底沖洗，去除殘留的清潔劑。沖洗時(shí)要確保水流充足，使餐具表面無清潔劑殘留。消毒：采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒。物理消毒可使用高溫消毒柜，溫度設(shè)置為120℃130℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，表面無細(xì)菌、病毒等病原體殘留。保潔：消毒后的餐具、飲具應(yīng)立即放入專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止再次污染。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應(yīng)分類擺放整齊，不得與其他雜物混放。2.消毒記錄建立餐具、飲具消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄消毒日期、餐具種類、數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年，以備查閱。四、食品衛(wèi)生要求1.食材采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材來源正規(guī)、安全可靠。簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。2.食品加工過程廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒。操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒。生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。加工過程中使用的刀具、案板、容器等應(yīng)做到生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透。烹飪過程中要注意火候和時(shí)間的控制，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。對(duì)于易腐食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放在專用的儲(chǔ)存區(qū)域，遵循先進(jìn)先出的原則。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、變質(zhì)。冷藏食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏設(shè)備中，冷凍食品應(yīng)存放在溫度低于18℃的冷凍設(shè)備中。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度穩(wěn)定。食品儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，密封良好，防止食品受到污染。對(duì)于散裝食品，應(yīng)使用專用的容器進(jìn)行盛裝，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事餐飲單間服務(wù)及食品加工的工作人員必須持有效的健康證明上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新，確保工作人員身體健康狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢日期、體檢結(jié)果等信息。對(duì)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。操作前、便后、接觸食品前后等應(yīng)使用肥皂或洗手液按照正確的洗手方法洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。工作時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。定期修剪頭發(fā)，保持頭發(fā)清潔、整齊，不得散發(fā)異味。工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)束起，放入工作帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉落污染食品。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾餐飲部經(jīng)理應(yīng)定期組織對(duì)餐飲單間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。單間服務(wù)員應(yīng)在每餐前后對(duì)所負(fù)責(zé)的單間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并向餐飲部經(jīng)理報(bào)告。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)餐飲單間的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查人員應(yīng)包括餐飲部經(jīng)理、食品安全管理員等相關(guān)人員。定期檢查應(yīng)按照本制度的要求進(jìn)行嚴(yán)格細(xì)致的檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給檢查人員。3.顧客反饋處理重視顧客對(duì)餐飲單間衛(wèi)生的反饋意見，設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便顧客反映問題。對(duì)于顧客反饋的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。在接到顧客反饋后，應(yīng)在[具體時(shí)間]內(nèi)與顧客取得聯(lián)系，了解問題詳情，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)及時(shí)向顧客反饋整改情況，征求顧客意見，確保顧客滿意。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)于在餐飲單間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，衛(wèi)生工作成績(jī)顯著，連續(xù)多次在衛(wèi)生檢查中獲得優(yōu)秀成績(jī)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并有效處理衛(wèi)生安全隱患，為保障餐飲單間衛(wèi)生做出突出貢獻(xiàn)等。2.懲罰對(duì)于違反餐飲單間衛(wèi)生制度的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包