PAGE燒臘加工場衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)燒臘加工場的衛(wèi)生管理，確保燒臘產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本燒臘加工場的所有工作人員、加工場所、設(shè)備設(shè)施以及原材料和成品的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事燒臘加工的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事燒臘加工工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入加工場所前，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，工作前必須用肥皂及流動水洗手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得在加工場所內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、加工場所衛(wèi)生管理1.場所布局燒臘加工場應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品存放區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。加工場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備設(shè)施、工具等，清除殘留的原料、半成品和成品，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。定期對加工場所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。消毒劑應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不得使用對人體有害的消毒劑。加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)及時清運(yùn)出加工場所，不得在加工場所內(nèi)堆放。3.通風(fēng)換氣設(shè)置有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，確保加工場所內(nèi)空氣流通，保持空氣清新。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期清潔和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。在加工過程中產(chǎn)生異味、油煙等污染物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置專門的通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行處理，防止異味和污染物擴(kuò)散到其他區(qū)域。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備采購采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求，具有良好的性能和可靠性，易于清潔和維護(hù)。設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，不得使用對食品有污染的材料。2.日常清潔每天使用前后應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的污垢、油漬、殘?jiān)?，保持設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施有損壞或故障時，應(yīng)及時維修或更換，防止影響食品加工質(zhì)量和衛(wèi)生安全。3.消毒殺菌對直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施，如刀具、案板、烤盤、烤爐等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒殺菌處理。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡、擦拭等）。消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)妥善保存，防止再次污染。在使用前，應(yīng)對消毒后的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購燒臘加工所需的原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品原料的衛(wèi)生要求。不得采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。驗(yàn)收合格后方可入庫或投入使用。對驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時清理出加工場所，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得擅自使用或銷售。3.儲存條件設(shè)立專門的原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存的要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。不同種類的原材料應(yīng)有明顯的標(biāo)識，便于識別和管理。定期對原材料倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時清理過期、變質(zhì)的原材料，防止原材料積壓和浪費(fèi)。六、加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范燒臘加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，不同品種的燒臘應(yīng)分開加工，防止相互污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品的部位受到污染。加工過程中使用的工具、容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具、容器進(jìn)行加工操作。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用批次等信息，確保食品添加劑的使用安全、規(guī)范。3.加工環(huán)境要求加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，不得在加工場所內(nèi)堆放。加工場所內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合燒臘加工的要求，防止食品在加工過程中受到微生物污染或變質(zhì)。七、成品衛(wèi)生管理1.包裝要求燒臘成品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。2.儲存與運(yùn)輸成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的成品庫內(nèi)，分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。成品庫應(yīng)定期清理，保持庫內(nèi)衛(wèi)生整潔。運(yùn)輸燒臘成品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無異味的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染和損壞。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保質(zhì)期管理建立成品保質(zhì)期管理制度，對不同品種的燒臘成品設(shè)定合理的保質(zhì)期，并在包裝上明確標(biāo)注。定期對庫存成品進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)的成品，防止過期成品流入市場。對臨近保質(zhì)期的成品，應(yīng)采取相應(yīng)的處理措施，如促銷、退貨等，確保食品安全。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對加工場所、設(shè)備設(shè)施、原材料、加工過程、成品等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并分析原因，采取有效的措施加以改進(jìn)。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時組織整改，確保燒臘加工場的衛(wèi)生狀況符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。九、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全衛(wèi)生管理記錄制度，對人員培訓(xùn)、健康檢查、設(shè)備設(shè)施清潔消毒、原材料采購驗(yàn)收、加工過程、成品檢驗(yàn)等衛(wèi)生管理活動進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改記錄。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計(jì)算機(jī)打印，不得使用鉛筆或褪色筆書寫。2.檔案管