PAGE后廚衛(wèi)生誰管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工和消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品加工的后廚區(qū)域，包括但不限于廚房操作間、食品儲存間、餐具清洗消毒間等。3.基本原則后廚衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有后廚工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能進(jìn)入后廚工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。進(jìn)入食品加工區(qū)域應(yīng)更換工作鞋，保持工作鞋清潔。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。食品加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期清潔、消毒，并保持清潔衛(wèi)生。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備、工具和容器等。定期對廚房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。食品儲存間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存食品，防止食品變質(zhì)、霉變和生蟲。3.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在廚房內(nèi)堆積。垃圾應(yīng)分類存放，分別處理，不得將食品垃圾與其他垃圾混放。垃圾存放容器應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止異味和滋生蚊蟲。四、食品采購與儲存管理1.采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購的食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。禁止采購未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。對驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.儲存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品過期變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。食品儲存間應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。五、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。加工前應(yīng)洗凈、切配食品原料，按照不同的加工要求進(jìn)行處理。加工前應(yīng)準(zhǔn)備好所需的加工設(shè)備、工具和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。加工過程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物和垃圾。加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)控制好食品的加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過程應(yīng)包括沖洗、刷洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒效果監(jiān)測應(yīng)包括消毒后餐具的感官性狀、微生物指標(biāo)等。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，確保消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度后廚應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具清洗消毒等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保后廚衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月至少進(jìn)行一次全面檢查。定期檢查應(yīng)包括對后廚衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況的檢查，以及對人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具清洗消毒等方面的檢查。定期檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求后廚限期整改，并對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品藥