PAGE灣區(qū)中餐館衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保灣區(qū)中餐館的食品衛(wèi)生安全，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障顧客的身體健康，維護中餐館的良好形象和聲譽，促進餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于灣區(qū)內(nèi)所有中餐館，包括中餐廳、中餐館外賣服務以及與之相關(guān)的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》以及灣區(qū)地方衛(wèi)生管理規(guī)定制定，確保中餐館的衛(wèi)生管理工作有法可依、有章可循。二、衛(wèi)生管理職責1.餐館負責人職責全面負責中餐館的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和工作計劃，并組織實施。定期檢查餐館的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，確保餐館的衛(wèi)生環(huán)境符合標準要求。組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生管理職責。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，及時整改存在的問題。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負責廚房的日常衛(wèi)生清潔工作，包括爐灶、案板、刀具、餐具等的清洗消毒，保持廚房環(huán)境整潔。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕使用變質(zhì)、過期或不符合衛(wèi)生標準的食材。按照規(guī)定的溫度和時間儲存食品，防止食品變質(zhì)和交叉污染。3.服務員職責保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面、餐具等，為顧客提供干凈舒適的用餐環(huán)境。協(xié)助顧客正確使用餐具，提醒顧客注意食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。負責餐廳內(nèi)的通風換氣，保持空氣清新，減少異味和細菌滋生。4.采購人員職責嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并保存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。檢查食品原材料的質(zhì)量和外觀，確保采購的食材新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。做好食品原材料的驗收工作，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應商等信息，確保采購渠道可追溯。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購衛(wèi)生要求選擇正規(guī)、信譽良好的食品供應商，確保所采購的食品原材料來源可靠、質(zhì)量安全。采購食品時，應向供應商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復印件備查。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑時，應選擇符合國家標準的產(chǎn)品，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。2.貯存衛(wèi)生要求設立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。貯存易腐食品時，應根據(jù)食品的特性選擇適宜的貯存溫度和方法，如冷藏、冷凍等，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。食品貯存場所應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施，防止害蟲、老鼠等對食品造成污染和損壞。定期清理貯存場所，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員進入廚房前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對不符合要求的食材應及時處理，不得加工使用。準備好加工所需的工具、設備和餐具，并確保其清潔衛(wèi)生，經(jīng)過消毒處理。2.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、設備、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品時，應確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。尤其是肉類、禽類、蛋類等易腐食品，應嚴格按照規(guī)定的溫度和時間進行烹飪。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的劑量和方法添加，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的容器內(nèi)，定期清理，防止滋生細菌和害蟲。3.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。清洗后的餐具應進行消毒處理，確保餐具表面無細菌、病毒等病原體。餐具消毒可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等，也可采用化學消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。定期檢查餐具的消毒效果，可采用化學試紙檢測或細菌培養(yǎng)等方法進行監(jiān)測，確保餐具消毒質(zhì)量符合衛(wèi)生標準要求。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔要求餐廳應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅應及時擦拭，保持干凈整潔，擺放整齊有序。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃應保持清潔明亮，通風良好，無異味。2.通風換氣管理餐廳應安裝有效的通風換氣設備，確?？諝饬魍ǎ瑴p少異味和細菌滋生。通風換氣設備應定期檢查和維護，保證其正常運行。在營業(yè)期間，應保持通風換氣設備持續(xù)運行，根據(jù)餐廳的客流量和空間大小合理調(diào)整通風量，確保餐廳內(nèi)空氣清新。3.垃圾處理餐廳應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應及時清理，不得在餐廳內(nèi)長時間堆放。垃圾應分類收集，分別存放可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾。定期將垃圾運至指定的垃圾處理場所，進行無害化處理，防止垃圾污染環(huán)境。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生管理衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，無異味。衛(wèi)生間內(nèi)的洗手池、水龍頭、馬桶等設施應定期消毒，確保其清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，方便顧客使用。衛(wèi)生間應保持良好的通風換氣，防止細菌滋生和異味積聚。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事食品加工、銷售等工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應定期進行健康自查，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有可能影響食品安全的疾病，應及時報告并暫停工作，待治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得穿拖鞋、短褲等進入食品加工和銷售區(qū)域。員工在操作食品前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品直接入口部位。接觸食品后應再次洗手消毒，防止交叉污染。3.衛(wèi)生培訓餐館應定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應覆蓋所有員工，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應記錄在案，包括培訓時間、內(nèi)容、參加人員等信息。定期對員工的衛(wèi)生知識和操作技能進行考核，對考核不合格的員工應進行補考或再次培訓，直至合格為止。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐館應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對餐館的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)以及餐廳環(huán)境、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取措施進行整改，確保餐館的衛(wèi)生狀況符合標準要求。2.定期檢查餐館負責人應定期組織全體員工進行衛(wèi)生檢查，每月至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容應包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。定期檢查應邀請衛(wèi)生管理專家或?qū)I(yè)機構(gòu)進行指導，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行分析和評估，制定切實可行的整改措施，并跟蹤整改效果。3.接受監(jiān)督餐館應積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，主動接受衛(wèi)生監(jiān)督人員的指導和管理。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的問題和整改要求，應及時落實整改措施，并按時提交整改報告。建立與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通機制，及時了解國家和地方衛(wèi)生管理政策法規(guī)的變化，確保餐館的衛(wèi)生管理工作符合最新要求。八、衛(wèi)生事故應急處理1.應急預案制定餐館應制定衛(wèi)生事故應急預案，明確衛(wèi)生事故的報告程序、應急處理措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。衛(wèi)生事故應急預案應包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等常見衛(wèi)生事故的應急處理流程，以及與相關(guān)部門的協(xié)調(diào)溝通機制。2.事故報告與處理一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，應立即停止相關(guān)食品的供應和銷售，并及時報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門和食品藥品監(jiān)管部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細情況和相關(guān)證據(jù)資料。對中毒人員應及時送往醫(yī)院進行救治，并做好后續(xù)的跟蹤和安撫工作。同時，對事故原因進行深入調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.整改與預防措施衛(wèi)生事故處理完畢后，應針對事故原因進行全面整改，完善衛(wèi)生