PAGE炒菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保炒菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有炒菜間的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)炒菜間衛(wèi)生管理工作的組織、監(jiān)督和檢查。廚師負(fù)責(zé)炒菜間的日常衛(wèi)生操作和維護(hù)。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。其他相關(guān)人員應(yīng)按照本制度的要求，做好各自的衛(wèi)生管理工作。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有進(jìn)入炒菜間工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事炒菜間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。在廚房?jī)?nèi)不得吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.培訓(xùn)教育廚房主管應(yīng)定期組織廚師進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。廚師應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。三、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的食品添加劑。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，廚師應(yīng)按照采購(gòu)清單進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。對(duì)不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止蟲害滋生。四、炒菜間環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒炒菜間應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。爐灶、炊具等應(yīng)在使用后及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒，防止油污和細(xì)菌滋生。餐具應(yīng)在洗凈后進(jìn)行消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的餐具柜中。2.通風(fēng)換氣炒菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，減少油煙和異味。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.垃圾處理炒菜間應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)分類存放，定期運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，防止垃圾滋生蚊蟲和細(xì)菌。五、炒菜加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備廚師應(yīng)在加工前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。檢查食材的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、異味的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料等。2.加工操作規(guī)范食材應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。烹飪時(shí)應(yīng)掌握好火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用過(guò)期、變質(zhì)的食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗時(shí)應(yīng)使用專用的清潔劑和消毒設(shè)備。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、消毒的餐具柜中，防止再次污染。2.餐具、用具保潔餐具、用具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如有破損、變形等應(yīng)及時(shí)更換。餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚師應(yīng)每天對(duì)炒菜間的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。廚房主管應(yīng)每周對(duì)炒菜間的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)炒菜間的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、環(huán)境衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等。檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄，并作為對(duì)相關(guān)人員考核的依據(jù)。3.監(jiān)督管理衛(wèi)生監(jiān)督部門有權(quán)對(duì)公司炒菜間的衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，公司應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見，公司應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督部門。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在炒菜間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)、榮譽(yù)證書、晉升等。2.處罰對(duì)違反本制度的個(gè)人或部門，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。