PAGE必勝客食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保必勝客餐廳提供的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與權(quán)益，維護(hù)必勝客的品牌形象和聲譽(yù)，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于必勝客旗下所有餐廳，包括直營店、加盟店等，涵蓋餐廳運(yùn)營過程中的食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售及配送等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，以及餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制定。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。組織員工學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識和相關(guān)法律法規(guī)，定期開展培訓(xùn)和考核。監(jiān)督食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。負(fù)責(zé)與當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好各項(xiàng)檢查工作。2.廚師長職責(zé)制定廚房食品加工操作流程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。指導(dǎo)廚師正確操作食品加工設(shè)備，監(jiān)督食品加工過程中的衛(wèi)生狀況，防止交叉污染。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理，確保原材料新鮮、無變質(zhì)。定期檢查廚房的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，確保其正常運(yùn)行和清潔消毒。3.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品采購標(biāo)準(zhǔn)，選擇合格的供應(yīng)商，確保所采購的食品原材料符合衛(wèi)生安全要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的食品衛(wèi)生責(zé)任和義務(wù)。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收工作，檢查原材料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，拒絕接收不合格產(chǎn)品。建立食品采購臺(tái)賬，記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。4.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、餐具等，為顧客提供良好的用餐環(huán)境。在食品銷售過程中，注意食品的衛(wèi)生狀況，防止食品受到污染。協(xié)助廚師和其他工作人員做好食品衛(wèi)生相關(guān)工作，如餐具的擺放、傳遞等。向顧客宣傳食品衛(wèi)生知識，提醒顧客注意飲食衛(wèi)生。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生管理嚴(yán)格的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生狀況符合要求。2.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有合法的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資質(zhì)證明。食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，包裝完好，標(biāo)識清晰，注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等信息。禁止采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食品。3.驗(yàn)收程序食品原材料到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購標(biāo)準(zhǔn)，對食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期等信息。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退貨或換貨，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫地面應(yīng)平整、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落物。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原材料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。2.食品存放食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。食品原材料應(yīng)存放在貨架或儲(chǔ)物箱內(nèi)，離地、離墻一定距離，防止受潮、變質(zhì)。半成品和成品應(yīng)存放在專用的冷藏、冷凍設(shè)備中，確保其溫度符合要求。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品。3.庫存管理建立食品庫存臺(tái)賬，記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、庫存數(shù)量等信息。定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對庫存食品的保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)清理臨近保質(zhì)期的食品。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板、地面應(yīng)定期清潔消毒，無油污、無積水。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保空氣流通，污水排放暢通。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)和消毒，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.加工人員加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品加工工作。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染，如接觸生食品后應(yīng)洗手消毒后再接觸熟食品。3.加工過程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。食品原材料應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒，無污漬、無異味。銷售場所應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過程中的溫度符合要求。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，無蚊蠅、無鼠害。2.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒后才能使用。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。餐具的清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期對餐具進(jìn)行抽檢，檢測餐具的衛(wèi)生狀況，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.食品包裝食品包裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，無毒、無害、無污染。使用的食品包裝材料應(yīng)具有合法的生產(chǎn)資質(zhì)，不得使用回收包裝材料。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。七、食品配送衛(wèi)生管理1.配送車輛配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，無異味、無污漬。配送車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏設(shè)備，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，避免因車輛故障導(dǎo)致食品變質(zhì)。2.配送人員配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。配送人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品配送工作。配送人員在配送食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染，如輕拿輕放、避免顛簸等。3.配送過程食品應(yīng)采用密封包裝，防止在配送過程中受到污染。配送食品應(yīng)按照規(guī)定的路線和時(shí)間進(jìn)行，避免長時(shí)間停留，確保食品及時(shí)、安全送達(dá)。配送過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，如使用保溫箱、冷藏車等設(shè)備，確保食品溫度符合要求。八、食品衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立食品衛(wèi)生自查制度，定期對餐廳的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查公司總部應(yīng)定期對各餐廳的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各餐廳嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生操作規(guī)范的落實(shí)情況、食品衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求餐廳限期整改，并跟蹤整改情況。3.投訴處理設(shè)立食品衛(wèi)生投訴舉報(bào)渠道，接受顧客和社會(huì)的監(jiān)督。對收到的食品衛(wèi)生投訴舉報(bào)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。對投訴舉報(bào)中發(fā)現(xiàn)的食品衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，防止問題擴(kuò)大化。九、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售和加工，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)管部門和公司總部。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置配合食品衛(wèi)生監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)的證據(jù)和資料。對中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行診斷和治療。封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行檢驗(yàn)和調(diào)查。對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理和消毒，防止事故擴(kuò)大和蔓延。