PAGE餐飲店倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐飲店倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理，確保倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存的食品及相關(guān)物資安全、衛(wèi)生，防止食品污染和變質(zhì)，保障消費(fèi)者的健康與安全。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店倉(cāng)庫(kù)的所有區(qū)域，包括食品儲(chǔ)存區(qū)、干貨區(qū)、調(diào)料區(qū)、酒水飲料區(qū)、雜物區(qū)等，以及倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的所有設(shè)備、工具和貨架等設(shè)施。3.職責(zé)分工倉(cāng)庫(kù)主管：全面負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理工作的組織、監(jiān)督和檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。倉(cāng)庫(kù)管理員：負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)日常的清潔衛(wèi)生工作，按照規(guī)定對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行定期清掃、消毒，對(duì)食品及物資進(jìn)行分類存放、標(biāo)識(shí)管理，協(xié)助倉(cāng)庫(kù)主管做好衛(wèi)生管理的各項(xiàng)工作。采購(gòu)人員：在采購(gòu)食品及物資時(shí)，應(yīng)選擇具有良好衛(wèi)生條件的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的商品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并負(fù)責(zé)將采購(gòu)的商品及時(shí)、準(zhǔn)確地運(yùn)至倉(cāng)庫(kù)。廚師及其他相關(guān)人員：負(fù)責(zé)按照規(guī)定使用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食品及物資，在使用過(guò)程中注意保持衛(wèi)生，不得隨意丟棄垃圾，使用完畢后應(yīng)及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，并協(xié)助倉(cāng)庫(kù)管理員做好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生維護(hù)工作。二、倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求1.倉(cāng)庫(kù)選址與布局倉(cāng)庫(kù)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、易于排水的位置，遠(yuǎn)離污染源和蟲(chóng)害滋生地。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部應(yīng)合理規(guī)劃布局，劃分不同的功能區(qū)域，如食品儲(chǔ)存區(qū)、非食品儲(chǔ)存區(qū)、辦公區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的貨架或貨柜，按照食品的種類、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，確保食品擺放整齊、有序，便于存取和管理。2.倉(cāng)庫(kù)建筑與設(shè)施倉(cāng)庫(kù)的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固、完好，無(wú)裂縫、滲漏等現(xiàn)象，地面應(yīng)平整、光潔、防滑，易于清潔和消毒。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止蟲(chóng)害進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的照明條件，確保倉(cāng)庫(kù)內(nèi)光線充足，便于貨物的搬運(yùn)和盤(pán)點(diǎn)。照明燈具應(yīng)定期檢查和清潔，避免灰塵積聚影響照明效果。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好，隨時(shí)可用。同時(shí)，應(yīng)制定消防安全制度，明確倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁煙火，禁止在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)使用明火或私拉亂接電線。3.倉(cāng)庫(kù)溫度與濕度控制根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求，合理控制倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度。一般來(lái)說(shuō)，常溫食品倉(cāng)庫(kù)的溫度應(yīng)保持在0℃30℃之間，相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%70%之間；冷藏食品倉(cāng)庫(kù)的溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間；冷凍食品倉(cāng)庫(kù)的溫度應(yīng)保持在18℃以下。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。在高溫、高濕季節(jié)或特殊情況下，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)溫濕度的監(jiān)控，必要時(shí)可采取通風(fēng)、除濕、降溫等措施，保證食品的質(zhì)量安全。三、倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.日常清潔倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃，清除地面、貨架、貨柜等表面的灰塵、雜物和垃圾，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔。定期擦拭貨架、貨柜、設(shè)備等，確保其表面無(wú)污漬、無(wú)灰塵，保持干凈光亮。清理倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的排水管道，確保排水暢通，無(wú)堵塞現(xiàn)象，防止積水滋生蚊蟲(chóng)和細(xì)菌。2.定期消毒倉(cāng)庫(kù)應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)倉(cāng)庫(kù)地面、墻壁、貨架、貨柜等進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食品儲(chǔ)存容器、工具等，應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，可采用煮沸、蒸汽、浸泡等方式進(jìn)行消毒，確保其衛(wèi)生安全。在消毒過(guò)程中，應(yīng)注意按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果，同時(shí)避免消毒劑對(duì)食品和人體造成危害。3.蟲(chóng)害防治倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，定期檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是否有害蟲(chóng)活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺。保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲(chóng)滋生的條件。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食品及物資應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，防止害蟲(chóng)接觸和污染?？稍趥}(cāng)庫(kù)內(nèi)放置適量的驅(qū)蟲(chóng)物品，如驅(qū)蟲(chóng)藥、粘蟲(chóng)板等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。同時(shí)，應(yīng)定期更換驅(qū)蟲(chóng)物品，確保其有效性。四食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品入庫(kù)要求采購(gòu)的食品必須具有質(zhì)量合格證明文件，包括食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨發(fā)票等，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量安全。食品入庫(kù)前，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)對(duì)食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞、過(guò)期等情況，不得入庫(kù)，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，不得將不同種類、不同批次、不同保質(zhì)期的食品混存。同時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用。在食品入庫(kù)時(shí)，應(yīng)做好入庫(kù)記錄，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，以便于追溯和管理。2.食品儲(chǔ)存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性和儲(chǔ)存要求，分別存放在常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度進(jìn)行儲(chǔ)存，確保食品的品質(zhì)不受影響。食品應(yīng)存放在貨架或貨柜上，不得直接堆放在地面上，避免食品受潮、受污染。同時(shí)，食品與墻壁、地面之間應(yīng)保持一定的距離，一般不少于10厘米，以利于通風(fēng)和防止蟲(chóng)害。對(duì)于易受潮、易氧化、易變質(zhì)的食品，如面粉、大米、食用油、干貨調(diào)料等，應(yīng)采用密封包裝或存放在密封容器中，并放置在干燥、通風(fēng)的地方。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)雜物，不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，避免對(duì)食品造成污染。3.食品庫(kù)存管理倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)周期一般為每月一次，如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。建立食品庫(kù)存預(yù)警機(jī)制，根據(jù)食品的銷售情況、保質(zhì)期等因素，設(shè)定合理的庫(kù)存上限和下限。當(dāng)庫(kù)存接近下限或超過(guò)上限時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員進(jìn)行補(bǔ)貨或調(diào)整銷售策略，避免食品積壓或短缺。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，單獨(dú)存放，并做好記錄。按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，嚴(yán)禁將過(guò)期、變質(zhì)食品重新投入使用或銷售。五、倉(cāng)庫(kù)設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔與維護(hù)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的設(shè)備，如貨架、貨柜、叉車(chē)、升降機(jī)、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。設(shè)備表面應(yīng)每天擦拭，清除灰塵、油污等污漬，保持干凈整潔。對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵部位，如傳動(dòng)部件、潤(rùn)滑部位等，應(yīng)定期進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，添加潤(rùn)滑油或更換零部件，確保設(shè)備性能良好。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的電器設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查，確保其電線、插頭、插座等無(wú)破損、無(wú)漏電現(xiàn)象，并按照規(guī)定正確使用，避免因電氣故障引發(fā)安全事故。2.工具消毒與存放倉(cāng)庫(kù)內(nèi)使用的工具，如掃帚、拖把、抹布、刀具、量具等，應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒方法可參照食品儲(chǔ)存容器、工具的消毒方式進(jìn)行。工具使用完畢后，應(yīng)及時(shí)清理干凈，放回指定的存放位置，不得隨意丟棄或亂放。存放工具的區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免工具受潮生銹或滋生細(xì)菌。對(duì)于專用工具，如叉車(chē)、升降機(jī)等的操作工具，應(yīng)專人專用，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好和衛(wèi)生安全。六、人員衛(wèi)生要求1.個(gè)人衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，避免將灰塵、雜物等帶入倉(cāng)庫(kù)。在工作過(guò)程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰等，避免污染食品和倉(cāng)庫(kù)環(huán)境。2.健康管理倉(cāng)庫(kù)工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有傳染病或其他不適宜從事食品行業(yè)工作的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位，并進(jìn)行治療。倉(cāng)庫(kù)工作人員在工作期間如出現(xiàn)身體不適，如發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并向倉(cāng)庫(kù)主管報(bào)告，不得帶病上崗。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查制度，倉(cāng)庫(kù)主管應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括倉(cāng)庫(kù)環(huán)境、食品儲(chǔ)存、設(shè)備工具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改衛(wèi)生問(wèn)題。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并采取有效措施進(jìn)行處理。除定期檢查和自查外，還應(yīng)不定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生進(jìn)行抽查，確保倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理工作始終處于良好狀態(tài)。2.考核與獎(jiǎng)懲制定倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)倉(cāng)庫(kù)工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極做好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理工作。