PAGE水果店食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強水果店食品衛(wèi)生管理，確保所售食品符合衛(wèi)生標準，保障消費者的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本水果店所有經(jīng)營活動中涉及的食品采購、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.店長職責(zé)全面負責(zé)水果店的食品衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。對水果店的食品衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。負責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.采購人員職責(zé)嚴格按照食品采購索證制度，向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。選擇具有良好信譽的供應(yīng)商，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量可靠。對采購的食品進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合要求，拒絕采購不符合衛(wèi)生標準的食品。做好食品采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，記錄應(yīng)真實、完整、可追溯。3.銷售人員職責(zé)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。銷售食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的售貨工具，不得直接接觸食品。對銷售的食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等不符合衛(wèi)生標準的食品，應(yīng)及時清理下架，并報告店長處理。向消費者宣傳食品衛(wèi)生知識，提醒消費者注意食品儲存和食用方法，保障消費者的健康權(quán)益。4.倉庫管理人員職責(zé)負責(zé)食品倉庫的日常管理工作，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。按照食品分類分區(qū)存放的原則，對食品進行合理擺放，確保食品儲存有序。定期對庫存食品進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生標準的食品，并做好記錄。做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先選擇獲得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平等，確保供應(yīng)商具備良好的食品安全保障能力。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等。2.索證索票采購食品時，必須向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、檢驗檢疫證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。索取的證件應(yīng)符合法律法規(guī)的要求，證件的有效期應(yīng)覆蓋所采購食品的保質(zhì)期。建立索證索票檔案，將索取的證件和采購記錄一并歸檔保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品驗收采購的食品到貨后，必須進行驗收。驗收人員應(yīng)認真檢查食品的感官性狀、包裝標識、食品標簽等是否符合要求。檢查食品的包裝是否完好無損，有無破損、變形、滲漏等情況；食品標簽是否清晰、完整，標注的內(nèi)容是否符合食品安全標準的要求，包括食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址和聯(lián)系方式等。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或上架銷售；對驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。做好食品驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗收情況等，記錄應(yīng)真實、完整、可追溯。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清潔和消毒；墻壁應(yīng)光滑、無污垢，天花板應(yīng)清潔、無霉斑。倉庫應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施，如排風(fēng)扇、紗窗、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，確保倉庫環(huán)境符合食品儲存要求。2.食品分類分區(qū)存放按照食品的種類、特性、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進行分類分區(qū)存放，避免不同食品相互污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以利于空氣流通和貨物搬運。庫存食品應(yīng)遵循先進先出、易壞先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生標準的食品。3.食品儲存條件根據(jù)食品的特性，提供適宜的儲存條件。一般食品應(yīng)儲存在常溫環(huán)境下；易腐食品（如水果、蔬菜、肉類、蛋類等）應(yīng)儲存在冷藏或冷凍環(huán)境下，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲存食品的倉庫應(yīng)安裝溫濕度計，定期監(jiān)測倉庫的溫濕度情況，并做好記錄。如溫濕度不符合要求，應(yīng)及時采取措施進行調(diào)整。4.庫存盤點倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。盤點內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。發(fā)現(xiàn)庫存食品數(shù)量短缺、質(zhì)量問題等異常情況時，應(yīng)及時查明原因，并報告店長處理。做好庫存盤點記錄，記錄內(nèi)容包括盤點日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、實際庫存數(shù)量、差異情況及原因分析等，記錄應(yīng)真實、完整、可追溯。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生要求水果店的銷售場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并確保其正常使用。銷售場所應(yīng)劃分食品銷售區(qū)、非食品銷售區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當?shù)木嚯x，避免交叉污染。2.食品陳列要求食品應(yīng)分類陳列，擺放整齊有序，易于消費者選購。陳列的食品應(yīng)保持新鮮、清潔，不得有變質(zhì)、過期等情況。直接入口的食品應(yīng)采用封閉式銷售方式，如使用玻璃柜、冷藏柜等進行陳列，并有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。食品陳列應(yīng)遵循先進先出、易壞先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生標準的食品，并做好記錄。3.售貨工具衛(wèi)生要求銷售食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的售貨工具，如夾子、鏟子、手套等。售貨工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用回收的一次性塑料購物袋盛裝食品，應(yīng)使用符合食品安全標準的食品專用包裝材料。4.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。銷售人員在銷售食品前，應(yīng)洗手消毒，避免直接接觸食品。如手部有傷口，應(yīng)戴手套進行操作。銷售人員應(yīng)掌握必要的食品衛(wèi)生知識，能夠正確向消費者介紹食品的儲存、食用方法等，保障消費者的健康權(quán)益。六、食品衛(wèi)生檢查與自查1.衛(wèi)生檢查制度建立食品衛(wèi)生檢查制度，定期對水果店的食品衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，食品的質(zhì)量狀況，環(huán)境衛(wèi)生狀況等。店長應(yīng)每周至少組織一次全面的食品衛(wèi)生檢查，采購人員、銷售人員、倉庫管理人員等應(yīng)每天進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，記錄應(yīng)真實、完整、可追溯。2.自查自糾各崗位人員應(yīng)按照本制度的要求，認真進行自查自糾工作，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)分析原因，采取有效措施進行整改，并做好記錄。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問題得到徹底解決。3.整改跟蹤對衛(wèi)生檢查和自查中發(fā)現(xiàn)的問題，店長應(yīng)負責(zé)跟蹤整改情況，確保整改措施得到有效落實。對整改不力或拒不整改的人員，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行嚴肅處理。七、食品衛(wèi)生事故處理1.事故報告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等情況，報告應(yīng)及時、準確、完整。2.現(xiàn)場保護事故發(fā)生后，應(yīng)立即保護好事故現(xiàn)場，防止事故擴大。不得擅自銷毀、轉(zhuǎn)移與事故有關(guān)的食品、工具、設(shè)備等物品。配合相關(guān)部門進行現(xiàn)場調(diào)查和采樣檢驗，提供真實、準確的信息和資料。3.原因調(diào)查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行事故原因調(diào)查，提供相關(guān)線索和證據(jù)。對事故原因進行分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故的再次發(fā)生。4.責(zé)任追究對因食品衛(wèi)生事故造成消費者人身傷害或財產(chǎn)損失的，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。對事故發(fā)生負有責(zé)任的人員，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和本制度的規(guī)定，追究其責(zé)任。八、食品衛(wèi)生培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)制度建立食品衛(wèi)生培訓(xùn)制度，定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品采購儲存銷售衛(wèi)生管理知識、食品衛(wèi)生事故處理等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場講解、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)計劃制定年度食品衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的時間、內(nèi)容、對象、方式等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)水果店的實際情況和員工的需求進行制定，具有針對性和實用性。按照培訓(xùn)計劃組織實施培訓(xùn)工作，確保培訓(xùn)任務(wù)按時完成。3.培訓(xùn)記錄做好食品衛(wèi)生培