PAGE餐廳水池衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳水池的衛(wèi)生安全，防止交叉污染，保障顧客和員工的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的各類水池，包括餐具清洗池、食品加工水池、清潔用水池等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督本制度的執(zhí)行，確保水池衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。廚房主管負(fù)責(zé)組織員工進(jìn)行水池的日常清潔和維護(hù)工作，并定期檢查。全體餐廳員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，正確使用和維護(hù)水池。二、水池的設(shè)計(jì)與布局要求1.材質(zhì)選擇餐廳水池應(yīng)選用無毒、無害、易清潔的材質(zhì)，如不銹鋼、陶瓷等，避免使用易腐蝕、易滋生細(xì)菌的材料。2.數(shù)量設(shè)置根據(jù)餐廳的經(jīng)營規(guī)模和實(shí)際需求，合理設(shè)置水池?cái)?shù)量。餐具清洗池應(yīng)至少配備專用的初洗池、清洗池和消毒池；食品加工水池應(yīng)根據(jù)加工流程分別設(shè)置，確保生熟分開；清潔用水池應(yīng)滿足餐廳日常清潔工作的需要。3.布局規(guī)劃水池的布局應(yīng)符合操作流程，便于員工使用和清潔。初洗池、清洗池和消毒池應(yīng)依次排列，且有明顯的標(biāo)識區(qū)分；食品加工水池應(yīng)按照生熟分開的原則，分別設(shè)置在不同的區(qū)域，避免交叉污染。三、水池的日常清潔與維護(hù)1.清潔頻率每餐結(jié)束后，應(yīng)對餐具清洗池進(jìn)行全面清潔，包括清除池內(nèi)雜物、沖洗池壁和池底、擦拭水龍頭等。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食品加工水池進(jìn)行清潔，保持水池內(nèi)外干凈整潔。每周至少對清潔用水池進(jìn)行一次深度清潔，去除水垢和污漬。2.清潔步驟餐具清洗池：先將池內(nèi)剩余的餐具殘?jiān)蛷U水清理干凈。用專用的清潔劑擦拭池壁和池底，去除油污和污垢。用清水沖洗干凈，確保無清潔劑殘留。最后用干凈的抹布擦干水龍頭和池邊。食品加工水池：清理池內(nèi)的食品殘?jiān)蛷U棄物。用食品專用清潔劑或消毒劑擦拭池壁和池底，進(jìn)行消毒處理。用流動的清水沖洗干凈，直至無異味。清潔用水池：排凈池內(nèi)的積水。用刷子或清潔布蘸取適量的清潔劑，刷洗池壁和池底的水垢和污漬。用大量清水沖洗干凈，檢查水池是否干凈無雜質(zhì)。3.維護(hù)要點(diǎn)定期檢查水池的排水管道是否暢通，如有堵塞應(yīng)及時(shí)疏通。檢查水池的水龍頭、閥門等部件是否正常，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。保持水池周圍環(huán)境整潔，避免雜物堆積。四、清潔用品與消毒劑的使用1.清潔用品選擇應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保要求的清潔用品，如食品級洗潔精、專用餐具清潔劑、不銹鋼清潔劑等。避免使用含有強(qiáng)酸堿成分或?qū)θ梭w有害的清潔劑。2.消毒劑使用規(guī)范選擇有效的消毒劑，如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，并嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行配制和使用。消毒劑的濃度應(yīng)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行檢測，確保消毒效果。在使用消毒劑時(shí)，應(yīng)佩戴防護(hù)手套和口罩，避免直接接觸。消毒后的水池應(yīng)使用流動的清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。五、食品加工用水要求1.水源選擇食品加工用水應(yīng)采用符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源，如市政自來水或經(jīng)過凈化處理的井水。避免使用未經(jīng)處理的地表水或受污染的水源。2.水質(zhì)檢測定期對食品加工用水進(jìn)行水質(zhì)檢測，確保水質(zhì)符合衛(wèi)生要求。檢測項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)等，檢測頻率至少每季度一次。3.水質(zhì)處理與防護(hù)安裝水質(zhì)凈化設(shè)備，對水源進(jìn)行過濾、消毒等處理，確保水質(zhì)安全。加強(qiáng)對水源的防護(hù)，防止水源受到污染。如對水箱、水池等進(jìn)行加蓋密封，定期清理水箱內(nèi)部等。六、員工培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容水池衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，包括清潔步驟、消毒方法、清潔用品和消毒劑的使用等。食品安全知識，強(qiáng)調(diào)水池衛(wèi)生對食品安全的重要性。個(gè)人衛(wèi)生要求，如正確洗手、穿戴工作服等。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行講解和示范。現(xiàn)場操作演示，讓員工實(shí)際操作水池的清潔和維護(hù)過程，及時(shí)糾正錯(cuò)誤操作。發(fā)放宣傳資料，如手冊、海報(bào)等，方便員工隨時(shí)查閱和學(xué)習(xí)。3.培訓(xùn)頻率新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行水池衛(wèi)生相關(guān)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。在職員工每半年至少進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)，確保員工熟悉并遵守制度。七、監(jiān)督與檢查1.自查自糾廚房主管應(yīng)每天對水池的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促員工整改。餐廳員工應(yīng)在操作過程中隨時(shí)檢查水池是否清潔，如有不符合要求的情況應(yīng)立即處理。2.定期檢查餐廳經(jīng)理每周至少組織一次對水池衛(wèi)生的全面檢查，填寫檢查記錄。公司相關(guān)部門每月對各餐廳的水池衛(wèi)生進(jìn)行抽查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知。3.檢查內(nèi)容水池的清潔程度，包括池壁、池底、水龍頭等部位是否干凈無污漬。清潔用品和消毒劑的使用是否規(guī)范，濃度是否符合要求。排水管道是否暢通，有無堵塞現(xiàn)象。食品加工用水的水質(zhì)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.問題整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，及時(shí)進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對多次出現(xiàn)問題且整改不力的員工或餐廳，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。八、記錄與檔案管理1.記錄要求建立水池衛(wèi)生清潔記錄，詳細(xì)記錄清潔日期、清潔人員、清潔內(nèi)容、消毒劑使用情況等信息。水質(zhì)檢測記錄應(yīng)包括檢測日期、檢測項(xiàng)目、檢測結(jié)果等內(nèi)容。培訓(xùn)記錄應(yīng)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員等信息。檢查記錄應(yīng)記錄檢查日期、檢查人員、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。2.記錄保存期限各類記錄應(yīng)至少保存兩年，以備查閱。3.檔案管理將水池衛(wèi)生相關(guān)的記錄、文件、培訓(xùn)資料等進(jìn)行分類整理，建立檔案，