PAGE飯店面點間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保飯店面點間的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度依據(jù)國家相關法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準制定，旨在規(guī)范面點間的操作流程，加強衛(wèi)生管理，預防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)面點間的所有工作人員、設備設施、原材料及加工制作過程。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理面點間工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明，無健康證明者不得從事面點制作工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并向主管報告。2.個人衛(wèi)生習慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。洗手時應按照“六步洗手法”認真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應將頭發(fā)全部遮蓋，防止頭發(fā)掉入食品中。不得穿戴工作服進入非工作區(qū)域，如廁所、更衣室等。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作，以免飾品掉落或藏污納垢污染食品。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏，避免將呼吸道中的病菌傳播到食品上。3.培訓與教育定期組織面點間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓頻率不少于每年[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。新員工入職時應進行專門的崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔與消毒保持面點間環(huán)境整潔，每天工作結束后，應對操作臺面、設備設施、地面、墻壁等進行全面清潔。清潔時應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。操作臺面應每餐使用后進行擦拭消毒，可使用含氯消毒劑或其他符合要求的消毒劑，消毒濃度和時間應符合相關標準。消毒后用清水沖洗干凈，并用干凈的抹布擦干。設備設施如烤箱、蒸箱、和面機、壓面機等應定期進行清潔和消毒，每周至少進行[X]次全面消毒。消毒方法可根據(jù)設備特點選擇物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用消毒劑擦拭），確保設備表面無污垢、無異味。地面每天至少清掃[X]次，每周進行[X]次徹底清洗消毒。地面有污漬時應及時清理，防止污漬滋生細菌。墻壁應定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生，無明顯污漬和霉斑。垃圾桶應配備專用垃圾袋，垃圾應及時清理，不得在面點間內(nèi)長時間存放。垃圾桶應每天進行清潔消毒，保持外觀干凈，無異味。2.通風與換氣面點間應安裝良好的通風設備，保持室內(nèi)空氣流通。通風設備應定期檢查和維護，確保正常運行。每天營業(yè)前和營業(yè)結束后，應開啟通風設備進行通風換氣，每次通風時間不少于[X]分鐘。在制作面點過程中，如發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有異味或煙霧較大時，應及時開啟通風設備加強通風。3.溫度與濕度控制面點間應保持適宜的溫度和濕度，溫度一般控制在[X]℃[X]℃之間，濕度控制在[X]%[X]%之間。可通過安裝空調(diào)、加濕器或除濕器等設備來調(diào)節(jié)室內(nèi)溫濕度。定期監(jiān)測室內(nèi)溫濕度，記錄監(jiān)測數(shù)據(jù)。如溫濕度不符合要求，應及時調(diào)整設備運行參數(shù)，確保溫濕度穩(wěn)定在適宜范圍內(nèi)。四、設備設施衛(wèi)生要求1.采購與驗收采購面點間設備設施時，應選擇符合食品安全標準、質(zhì)量可靠的產(chǎn)品。采購的設備設施應具有衛(wèi)生許可證明或相關質(zhì)量認證文件。設備設施到貨后，應組織相關人員進行驗收。驗收內(nèi)容包括設備設施的外觀、材質(zhì)、功能、衛(wèi)生狀況等。對不符合要求的設備設施，應及時與供應商協(xié)商退換或整改。2.安裝與布局設備設施應按照面點制作流程合理安裝布局，便于操作和清潔。設備之間應保持適當?shù)拈g距，避免相互干擾和污染。安裝設備設施的場所應符合衛(wèi)生要求，地面應平整、防滑，墻壁應光滑、無裂縫，便于清潔和消毒。3.使用與維護嚴格按照設備設施的操作規(guī)程進行使用，不得違規(guī)操作。操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設備設施的性能和操作方法。定期對設備設施進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、調(diào)試、檢查等。維護保養(yǎng)記錄應詳細記錄設備設施的維護時間、內(nèi)容、維修情況等，并存檔備查。發(fā)現(xiàn)設備設施出現(xiàn)故障或損壞時，應及時報修，并停止使用該設備設施，防止因設備故障影響食品衛(wèi)生安全。維修后的設備設施應經(jīng)過調(diào)試和驗收合格后方可重新投入使用。4.清潔與消毒設備設施在使用前應進行清潔消毒，確保無污垢、無異味。使用后應及時清理殘留的食品和雜物，按照規(guī)定的消毒方法進行消毒。定期對設備設施進行深度清潔和消毒，可根據(jù)設備設施的特點選擇不同的清潔消毒方法。例如，烤箱、蒸箱等高溫設備可采用高溫消毒；和面機、壓面機等接觸食品的設備可使用消毒劑擦拭消毒。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理面點原材料應從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應商。采購的原材料應索取發(fā)票、購貨憑證等，并建立采購臺賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購的原材料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。對采購的原材料進行嚴格驗收，檢查原材料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等。對驗收不合格的原材料，應及時退貨或換貨，不得投入使用。2.儲存管理設立專門的原材料儲存庫，儲存庫應保持干燥、通風良好，溫度和濕度適宜。儲存庫應分類分區(qū)存放原材料，避免不同種類的原材料相互污染。原材料應離地、離墻存放，距離地面至少[X]厘米，距離墻壁至少[X]厘米。庫存原材料應按照先進先出的原則進行使用，防止原材料積壓過期。對易腐壞的原材料如肉類、蛋類、奶類等，應冷藏或冷凍儲存。冷藏溫度應控制在[0]℃[8]℃之間，冷凍溫度應控制在[18]℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設備的運行情況，確保溫度穩(wěn)定。儲存庫應定期清理，清除過期、變質(zhì)或損壞的原材料。對清理出的不合格原材料，應按照規(guī)定進行處理，不得隨意丟棄。3.領用管理面點間工作人員領用原材料時，應填寫領料單，注明原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。領料單應經(jīng)主管審核簽字后，方可到儲存庫領取原材料。領用的原材料應及時使用，不得長時間存放。對剩余的原材料，應妥善保管，防止污染和變質(zhì)。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工制作前，應檢查工作區(qū)域、設備設施、工具用具等是否清潔衛(wèi)生。對不符合衛(wèi)生要求的區(qū)域、設備設施和工具用具，應進行清潔消毒后再使用。準備好加工制作所需的原材料、調(diào)料、包裝材料等，并確保原材料新鮮、無污染。對原材料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、毛發(fā)等。2.加工過程控制按照面點制作工藝要求進行加工制作，嚴格控制加工溫度、時間、濕度等參數(shù)。加工過程中應保持操作臺面清潔，避免交叉污染。生熟食品應分開加工、存放，使用不同的工具用具和容器。加工生食品的工具用具和容器不得用于加工熟食品，防止生食品中的病菌污染熟食品。面點制作過程中使用的食品添加劑應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)代替食品添加劑。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。在加工制作過程中，不得觸摸頭發(fā)、面部、耳朵等部位，避免將病菌傳播到食品上。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用垃圾袋中，不得隨意丟棄在操作臺上或地面上。3.成品儲存與銷售加工制作好的面點成品應及時放入清潔、消毒后的容器或包裝中，并標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。成品應分類存放，避免相互擠壓和污染。面點成品應儲存在專用的成品庫中，儲存庫應保持清潔、通風良好，溫度和濕度適宜。成品庫應定期清理，清除過期、變質(zhì)或損壞的面點成品。銷售的面點成品應在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)或感官性狀異常的食品。銷售過程中應使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料和工具，防止食品受到污染。七、清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。清洗消毒設備應符合食品安全標準，能夠有效去除食品污垢和殺滅病菌。使用的清潔劑和消毒劑應符合國家相關規(guī)定，不得使用對人體有害的化學物質(zhì)。2.餐具、工具用具清洗消毒面點間使用的餐具、工具用具應每餐使用后及時清洗消毒。清洗時應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行操作。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒方法應根據(jù)餐具、工具用具的材質(zhì)和特點選擇，消毒濃度和時間應符合相關標準。消毒后的餐具、工具用具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具、工具用具再次受到污染。3.食品容器清洗消毒用于盛裝食品的容器應定期進行清洗消毒，清洗方法與餐具、工具用具相同。消毒后的食品容器應妥善保管，避免再次污染。食品容器不得重復使用未經(jīng)清洗消毒的食品，防止食品交叉污染。如食品容器需要重復使用，應確保每次使用后都進行徹底的清洗消毒。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對面點間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等進行檢查。檢查頻率不少于每天[X]次，由主管或指定專人負責檢查工作。衛(wèi)生檢查應包括全面檢查和專項檢查。全面檢查應對面點間的各個方面進行詳細檢查；專項檢查可根據(jù)實際情況針對某一重點環(huán)節(jié)或問題進行檢查，如食品添加劑使用情況、設備設施清潔消毒情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并采取有效措施進行整改。整改措施應明確責任人和整改期限，確保問題得到及時解決。2.記錄與檔案管理對衛(wèi)生檢查情況、人員健康檢查情況、設備設施維護保養(yǎng)情況、原材料采購驗收情況、食品加工制作過程等進行詳細記錄。記錄應真實、準確、完整，不得弄虛作假。衛(wèi)生記錄應妥善保存，保存期限不少于[