PAGE鹵菜店衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)鹵菜店衛(wèi)生管理，確保鹵菜產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本鹵菜店內(nèi)所有工作人員及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事鹵菜制作、銷售及相關(guān)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)管理定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面環(huán)境保持鹵菜店內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。定期對(duì)店面進(jìn)行清掃、消毒，每周至少進(jìn)行一次全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。店面應(yīng)通風(fēng)良好，有良好的采光和照明設(shè)施。2.加工場(chǎng)所鹵菜加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清洗、不易積垢的材料建造。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料和成品的儲(chǔ)存溫度符合要求。3.設(shè)備設(shè)施鹵菜加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求。4.廢棄物處理設(shè)立專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。廢棄物存放容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗、消毒。嚴(yán)禁將食品廢棄物直接倒入下水道或隨意丟棄，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)管理采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與索證索票一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行入庫(kù)貯存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)清理，不得入庫(kù)，并做好記錄。3.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染。食品加工制作管理1.加工過(guò)程鹵菜加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。鹵菜制作過(guò)程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保鹵菜熟透，殺滅有害微生物。2.添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.成品包裝鹵菜成品應(yīng)采用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、貯存條件、食用方法等信息。餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)使用清水沖洗干凈，瀝干水分。2.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。食品安全自查與記錄管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期對(duì)鹵菜店的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐具清洗消毒保潔等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.記錄管理建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄，包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、食品采購(gòu)索證索票記錄、驗(yàn)收記錄、庫(kù)存記錄、食品加工制作記錄、添加劑使用記錄、餐