PAGE鹵肉店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保鹵肉店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，規(guī)范鹵肉店的經(jīng)營行為，提高鹵肉店的整體衛(wèi)生管理水平，促進鹵肉店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本鹵肉店內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、銷售相關的場所、設備、人員及活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.負責人職責鹵肉店負責人是衛(wèi)生管理的第一責任人，全面負責鹵肉店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。制定衛(wèi)生管理計劃和目標，并組織實施。定期檢查鹵肉店的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關資料和信息。2.員工職責遵守衛(wèi)生管理制度，嚴格按照衛(wèi)生操作規(guī)程進行食品生產(chǎn)、加工和銷售。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。負責工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物，保持工作場所的整潔。配合負責人和衛(wèi)生管理人員的工作，積極參加衛(wèi)生培訓和考核。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告，并協(xié)助解決。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面環(huán)境鹵肉店應保持店面外觀整潔，無亂張貼、亂涂畫、亂懸掛等現(xiàn)象。店面入口處應設置防鼠板、防蟲網(wǎng)等設施，防止鼠、蟲進入店內(nèi)。店內(nèi)地面應保持清潔，無積水、無污漬，定期進行清掃和消毒。墻壁、天花板應保持清潔，無霉斑、無脫落物，定期進行粉刷和消毒。門窗應保持清潔，玻璃明亮，定期擦拭。2.加工區(qū)域加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，無異味。加工設備和工具應定期清洗、消毒，擺放整齊。加工臺面應保持清潔，無油污、無雜物，使用后及時清理。加工區(qū)域應配備足夠的垃圾桶，垃圾應及時清理，垃圾桶應定期清洗、消毒。3.儲存區(qū)域儲存區(qū)域應保持干燥、通風良好，溫度適宜。食品和原材料應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。儲存區(qū)域應配備防蟲、防鼠、防潮等設施，防止食品受到污染。四、食品采購與貯存管理1.采購管理應選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品和原材料，查驗供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件。采購食品和原材料時，應索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。采購的食品和原材料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。2.貯存管理在貯存食品和原材料時，應遵循先進先出的原則，確保食品和原材料的新鮮度。食品和原材料應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。貯存區(qū)域應配備防蟲、防鼠、防潮等設施，防止食品受到污染。食品和原材料的貯存溫度應符合要求，如冷藏食品應貯存在0℃8℃之間，冷凍食品應貯存在18℃以下。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工前應檢查食品和原材料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。加工設備和工具應提前清洗、消毒，擺放整齊。加工臺面應保持清潔，無油污、無雜物。2.加工過程食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應嚴格控制溫度、時間等加工參數(shù)，確保食品熟透。食品添加劑應按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域的整潔。3.加工后處理加工后的食品應及時包裝，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。包裝好的食品應存放在清潔、通風良好的地方，避免受到污染。加工設備和工具應及時清洗、消毒，擺放整齊。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理鹵肉店員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.衛(wèi)生培訓鹵肉店應定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保員工能夠掌握相關知識和技能。員工應積極參加衛(wèi)生培訓，認真學習培訓內(nèi)容，提高自身的衛(wèi)生意識和操作技能。3.工作服管理鹵肉店應為員工配備清潔、衛(wèi)生的工作服，并要求員工在工作時穿戴。工作服應定期清洗、消毒，保持整潔。工作服不得穿出工作區(qū)域，不得與私人服裝混穿。七、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備鹵肉店應配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗后的餐具、飲具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應進行保潔，保潔方法可采用保潔柜存放、覆蓋保鮮膜等方法。3.保潔措施保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應存放在保潔柜內(nèi)，不得直接放在桌面上。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，避免污染餐具、飲具。八、食品安全自查與記錄管理1.自查制度鹵肉店應建立食品安全自查制度，定期對鹵肉店的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、人員健康等進行自查。自查應制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員等。自查應形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并記錄整改情況。2.記錄管理鹵肉店應建立健全各項衛(wèi)生管理記錄，如食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工記錄、人員健康記錄、餐具清洗消毒記錄等。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品安全法規(guī)定的期限。九、食品安全事故處置管理1.應急預案鹵肉店應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急預案應定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，鹵肉店應立即停止經(jīng)營活動，并及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。報告應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.事故處置