PAGE蛋糕店后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)蛋糕店后廚衛(wèi)生管理，確保蛋糕制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于蛋糕店后廚所有工作人員及相關(guān)工作區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及蛋糕制作行業(yè)的規(guī)范要求制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，避免污染食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)后廚地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，必要時(shí)進(jìn)行消毒。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行清潔，如有需要可進(jìn)行消毒處理。門(mén)窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮，窗臺(tái)無(wú)灰塵。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持良好的通風(fēng)效果，防止異味和霉菌滋生。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周?chē)h(huán)境清潔，每日至少清理一次。2.清潔流程地面清潔：先清掃地面雜物，再用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。如有油污較重的區(qū)域，可使用適量的清潔劑進(jìn)行清潔。墻面清潔：使用干凈的抹布或清潔工具蘸取適量的清潔劑，擦拭墻面污垢，然后用清水沖洗干凈，最后用干布擦干。門(mén)窗清潔：用濕布擦拭門(mén)窗玻璃，去除灰塵和污漬，再用干布擦干，保持玻璃明亮。通風(fēng)設(shè)備清潔：先關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備電源，然后使用專(zhuān)用的清潔工具清理通風(fēng)口和設(shè)備表面的灰塵，如有必要可進(jìn)行消毒處理。垃圾桶清潔：將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入垃圾袋中扎緊，然后用清潔劑清洗垃圾桶內(nèi)外表面，沖洗干凈后晾干，再套上新的垃圾袋。3.消毒管理后廚應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線(xiàn)燈等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。餐具、廚具等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。食品加工設(shè)備、工作臺(tái)面等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可使用消毒劑擦拭或噴灑消毒，消毒后用清水沖洗干凈。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)及濃度等信息，并存檔備查。四、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。建立食品原材料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)等信息，確保采購(gòu)信息可追溯。采購(gòu)的食品原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品原材料。2.驗(yàn)收管理食品原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食品原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保其符合要求。對(duì)有疑問(wèn)的原材料，應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可入庫(kù)使用。驗(yàn)收合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，做好入庫(kù)記錄，注明入庫(kù)日期、原材料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。驗(yàn)收不合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨處理，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理食品原材料應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。建立食品原材料庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。對(duì)庫(kù)存食品原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，避免積壓過(guò)期。易腐食品原材料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品原材料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，防止蟲(chóng)害、鼠害和霉變等情況發(fā)生。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入加工區(qū)域前，應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，穿戴好口罩。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有需要應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。確保加工臺(tái)面干凈整潔，無(wú)雜物、無(wú)油污。準(zhǔn)備好所需的食品原材料，并按照加工要求進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。食品原材料應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。切配好的食品應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物和垃圾，防止污染食品。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品煮熟煮透，避免食物中毒。例如，蛋糕制作過(guò)程中，烤箱溫度和烘烤時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行控制。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，不同類(lèi)型的食品應(yīng)分開(kāi)加工，使用不同的加工設(shè)備和工具。例如，生熟食品應(yīng)分開(kāi)處理，避免生食品污染熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)做好記錄。3.加工后處理加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理加工設(shè)備、工具和臺(tái)面，將剩余的食品原材料妥善存放。加工設(shè)備和工具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，晾干后存放于專(zhuān)用的設(shè)備工具存放區(qū)域。對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理，倒入垃圾桶內(nèi)，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。對(duì)加工好的食品應(yīng)按照要求進(jìn)行包裝、儲(chǔ)存或銷(xiāo)售。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。六、食品儲(chǔ)存與銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害和霉變等情況發(fā)生。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過(guò)期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。庫(kù)存食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得銷(xiāo)售給消費(fèi)者。2.食品銷(xiāo)售衛(wèi)生銷(xiāo)售食品的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷(xiāo)售過(guò)程中的質(zhì)量安全。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。不得在銷(xiāo)售食品時(shí)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。銷(xiāo)售食品應(yīng)使用清潔的包裝材料和工具，確保食品不受污染。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意食品的防護(hù)，避免食品受到擠壓、碰撞等損壞。對(duì)銷(xiāo)售的食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)標(biāo)注，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息，確保消費(fèi)者能夠正確了解食品的相關(guān)情況。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度蛋糕店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由后廚負(fù)責(zé)人或指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存與銷(xiāo)售衛(wèi)生等方面。每日衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保后廚衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查蛋糕店應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查。定期檢查可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全管理人員或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)參與，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和專(zhuān)業(yè)性。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和檢查表，明確檢查內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢查結(jié)束后應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，并提出整改措施和建議。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況報(bào)告給蛋糕店負(fù)責(zé)人。對(duì)整改不力或多次出現(xiàn)相同問(wèn)題的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。同時(shí)，應(yīng)建立整改跟蹤機(jī)制，對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。4.監(jiān)督管理蛋糕店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告給監(jiān)管部門(mén)。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象和培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、蛋糕制作衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)蛋糕店的實(shí)際情況和員工的需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)講師可由蛋糕店內(nèi)部的管理人員、技術(shù)骨干擔(dān)任，也可邀請(qǐng)外部的食品安全專(zhuān)家、行業(yè)講師進(jìn)行授課。每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)效果評(píng)估等信息。3.教育宣傳加強(qiáng)對(duì)員工的衛(wèi)生教育宣傳工作，通過(guò)張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料、組織衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽