PAGE餐飲店員工衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保餐飲店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本員工衛(wèi)生規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范餐飲店全體員工的個(gè)人衛(wèi)生行為，加強(qiáng)食品加工、服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于[餐飲店具體名稱(chēng)]全體員工，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)員、洗碗工等所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的工作人員。3.基本原則全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自覺(jué)維護(hù)餐飲店的衛(wèi)生環(huán)境。堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，將食品衛(wèi)生安全工作貫穿于餐飲服務(wù)的全過(guò)程，做到防患于未然。實(shí)行全員參與、全面管理的原則，每位員工都對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有責(zé)任，共同營(yíng)造良好的衛(wèi)生環(huán)境。二、員工個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可入職。健康證明有效期滿前應(yīng)及時(shí)進(jìn)行復(fù)查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新從事原工作。2.個(gè)人清潔保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿著整潔、干凈的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒。洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手心、手背、手指、指甲縫等部位清潔無(wú)污垢。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾擦干或使用烘干機(jī)吹干。工作時(shí)不得佩戴首飾（如項(xiàng)鏈、手鏈、戒指、耳環(huán)等），不得涂抹指甲油，以免影響食品衛(wèi)生或在工作過(guò)程中造成食品污染。保持口腔清潔，工作期間不得食用異味較大的食物（如大蒜、洋蔥等），以免影響服務(wù)質(zhì)量和顧客體驗(yàn)。3.著裝規(guī)范員工應(yīng)穿著統(tǒng)一發(fā)放的工作服進(jìn)入工作崗位。工作服應(yīng)符合衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)選擇易于清洗、消毒且透氣性好的面料。工作服應(yīng)保持整潔，無(wú)污漬、無(wú)破損。每天工作前應(yīng)檢查工作服是否干凈整潔，如有污漬或破損應(yīng)及時(shí)更換。工作服應(yīng)勤洗勤換，夏季至少每周清洗2次，冬季至少每周清洗1次。清洗后的工作服應(yīng)進(jìn)行消毒處理，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。員工在工作時(shí)應(yīng)將工作服穿戴整齊，不得敞開(kāi)工作服或卷起衣袖、褲腿等，保持良好的形象和衛(wèi)生習(xí)慣。離開(kāi)工作崗位時(shí)，如去衛(wèi)生間、休息區(qū)等，應(yīng)將工作服脫下，疊放整齊后放在指定位置，不得隨意丟棄或亂放。三、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.廚房環(huán)境清潔每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔。清潔范圍包括爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、炒勺等烹飪?cè)O(shè)備，工作臺(tái)、案板、刀具、調(diào)料架等廚房用具，以及地面、墻壁、天花板等廚房設(shè)施。清潔時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的清潔劑和工具，按照從上到下、從左到右的順序進(jìn)行擦拭、清掃。對(duì)于油污較重的部位，應(yīng)使用強(qiáng)力清潔劑進(jìn)行重點(diǎn)清潔，確保廚房環(huán)境干凈整潔，無(wú)油污、無(wú)雜物。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒頻率為每周至少1次。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒后的廚房應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止消毒劑殘留。保持廚房?jī)?nèi)通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.食品原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。采購(gòu)的食品原料應(yīng)來(lái)自正規(guī)渠道，索證索票齊全，確保食品安全可追溯。食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類(lèi)的食品原料應(yīng)分別放置在專(zhuān)用的貨架或儲(chǔ)存容器中，避免交叉污染。處理食品原料前，操作人員應(yīng)洗手消毒，并穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過(guò)程中應(yīng)避免食品原料受到污染，如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)跡象，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)處理。對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、切配時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)用的水池和刀具、案板等工具。清洗食品原料時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，確保清洗干凈。切配好的食品原料應(yīng)及時(shí)使用或妥善存放，防止變質(zhì)。3.烹飪過(guò)程衛(wèi)生烹飪食品時(shí)應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。使用溫度計(jì)等工具對(duì)烹飪后的食品進(jìn)行溫度檢測(cè)，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候控制，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)食品燒焦，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)處理。不得使用燒焦的食品進(jìn)行加工或銷(xiāo)售。烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出，保持廚房?jī)?nèi)空氣清新。定期清洗油煙凈化設(shè)備，確保其凈化效果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。廚師在烹飪過(guò)程中應(yīng)佩戴口罩、帽子和一次性手套，防止飛沫、毛發(fā)等污染食品。接觸食品的工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。4.食品儲(chǔ)存與保鮮食品儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)，按照食品的種類(lèi)、性質(zhì)、保質(zhì)期等因素進(jìn)行存放。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)保持在18℃以下。每天應(yīng)對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備的溫度進(jìn)行檢查記錄，確保設(shè)備正常運(yùn)行。食品儲(chǔ)存容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)使用密封容器，防止食品受到污染和變質(zhì)。定期清理庫(kù)存食品，檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況。對(duì)過(guò)期或變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用或銷(xiāo)售。四、餐飲具清洗消毒保潔要求1.清洗消毒設(shè)備根據(jù)餐飲店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和實(shí)際需求，配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。洗碗機(jī)應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行使用，定期檢查其清洗效果和消毒功能。如發(fā)現(xiàn)洗碗機(jī)出現(xiàn)故障或清洗消毒效果不佳，應(yīng)及時(shí)維修或更換。消毒柜應(yīng)采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒方式，如高溫消毒、紫外線消毒等。消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求，確保消毒效果可靠。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理內(nèi)部雜物。保潔柜應(yīng)能夠保持一定的溫度和濕度，防止餐飲具再次受到污染。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類(lèi)放置在專(zhuān)用的清洗池內(nèi)。不得將不同類(lèi)型的餐飲具混放，以免影響清洗消毒效果。先用流動(dòng)水沖洗餐飲具，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。然后將餐飲具放入含有洗滌劑的清洗池中，使用?zhuān)用的刷子或抹布進(jìn)行刷洗，確保餐飲具內(nèi)外表面清潔無(wú)污漬。刷洗后的餐飲具應(yīng)放入流動(dòng)水中沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，再放入消毒柜中進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)在保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止餐飲具再次受到污染。使用時(shí)應(yīng)從保潔柜中取出清潔、消毒后的餐飲具，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐飲具。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，對(duì)每次清洗消毒的餐飲具數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、消毒方式、操作人員等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄應(yīng)真實(shí)、完整，能夠追溯餐飲具的清洗消毒過(guò)程。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳清潔每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔。清潔范圍包括餐桌、餐椅、地面、墻壁、門(mén)窗、天花板等餐廳設(shè)施。清潔時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的清潔劑和工具，按照從上到下、從左到右的順序進(jìn)行擦拭、清掃。對(duì)于污漬較重的部位，應(yīng)使用強(qiáng)力清潔劑進(jìn)行重點(diǎn)清潔，確保餐廳環(huán)境干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)雜物。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒頻率為每周至少1次。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒后的餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止消毒劑殘留。保持餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。定期檢查餐廳內(nèi)的空氣質(zhì)量，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.餐桌椅擺放與清潔餐桌椅應(yīng)擺放整齊，間距適中，便于顧客就餐和服務(wù)員服務(wù)。不得隨意挪動(dòng)或堆放餐桌椅，影響餐廳的整體布局和美觀。每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)檢查餐桌椅是否干凈整潔，如有污漬或損壞應(yīng)及時(shí)清理或更換。用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌上的雜物，擦拭桌面，保持餐桌清潔。定期對(duì)餐桌椅進(jìn)行消毒，消毒頻率為每周至少1次。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒后的餐桌椅應(yīng)擺放整齊，等待顧客使用。3.餐廳垃圾處理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，并配備垃圾袋。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，分為可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將垃圾清理出餐廳，并按照當(dāng)?shù)氐睦诸?lèi)處理規(guī)定進(jìn)行處理。餐廳外的垃圾存放點(diǎn)應(yīng)定期清理消毒，保持周?chē)h(huán)境整潔衛(wèi)生。垃圾運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取密封措施，防止垃圾泄漏和異味散發(fā)。六、衛(wèi)生間衛(wèi)生要求1.衛(wèi)生間清潔每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行全面清潔。清潔范圍包括洗手池、便器、地面、墻壁、鏡子、門(mén)窗等衛(wèi)生間設(shè)施。清潔時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的清潔劑和工具，按照從上到下、從左到右的順序進(jìn)行擦拭、清掃。對(duì)于污漬較重的部位，應(yīng)使用強(qiáng)力清潔劑進(jìn)行重點(diǎn)清潔，確保衛(wèi)生間環(huán)境干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)異味。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，消毒頻率為每天至少1次。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒后的衛(wèi)生間應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止消毒劑殘留。保持衛(wèi)生間內(nèi)通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。定期檢查衛(wèi)生間內(nèi)的空氣質(zhì)量，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.衛(wèi)生用品配備衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙等衛(wèi)生用品，并保持充足供應(yīng)。衛(wèi)生用品應(yīng)放置在方便顧客使用的位置，不得隨意丟棄或亂放。衛(wèi)生紙應(yīng)選用質(zhì)量合格、不易破損的產(chǎn)品。洗手液應(yīng)選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，具有良好的清潔和消毒效果。擦手紙應(yīng)選用一次性、衛(wèi)生的產(chǎn)品，便于顧客擦干雙手。3.便器清潔與消毒便器應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)污漬、無(wú)異味。清潔時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的便器清潔劑，按照規(guī)定的方法進(jìn)行操作。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。定期檢查便器的沖水裝置是否正常，如有故障應(yīng)及時(shí)維修。保持便器周?chē)h(huán)境清潔，無(wú)積水、無(wú)雜物。七、員工衛(wèi)生培訓(xùn)與監(jiān)督1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求、餐飲具清洗消毒保潔要求、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求、衛(wèi)生間衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠全面、深入地了解食品衛(wèi)生安全知識(shí)。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。定期對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行考核，考核方式可采用書(shū)面考試、實(shí)際操作等形式。對(duì)于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。2.衛(wèi)生監(jiān)督設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督崗位或指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生監(jiān)督工作，對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)餐飲店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。對(duì)于違反衛(wèi)生規(guī)章制度的行為，應(yīng)及時(shí)制止并進(jìn)行批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。建立衛(wèi)生監(jiān)督記錄制度，對(duì)每次監(jiān)督檢查的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。衛(wèi)生監(jiān)督記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。鼓勵(lì)員工對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行舉報(bào)和監(jiān)督，對(duì)于舉報(bào)屬實(shí)的員工應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，應(yīng)保