PAGE出菜廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)出菜廳衛(wèi)生管理，確保菜品質(zhì)量安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司出菜廳的所有工作人員及相關(guān)衛(wèi)生管理活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理出菜廳工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事出菜廳工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)適時(shí)洗手，接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴清潔的手套。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品操作。不得在出菜廳內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織出菜廳工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)與頻率出菜廳地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水，每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間適時(shí)進(jìn)行清掃。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，每周進(jìn)行一次擦拭清潔。出菜臺(tái)、貨架、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐營業(yè)前后進(jìn)行清潔消毒。2.通風(fēng)與換氣出菜廳應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和油煙。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入出菜廳。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用對食品有污染的殺蟲劑。4.廢棄物處理出菜廳應(yīng)設(shè)置專用的廢棄物容器，廢棄物應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。廢棄物容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。嚴(yán)禁將食品廢棄物隨意丟棄在出菜廳內(nèi)或其他場所，應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行處理。四、食品加工衛(wèi)生管理1.原材料采購與驗(yàn)收采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，建立進(jìn)貨臺(tái)賬。對采購的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保質(zhì)量合格。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。2.食品加工過程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用，用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)注意食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品應(yīng)立即停止加工，并妥善處理。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、用量、時(shí)間等信息。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒保潔要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，置入消毒柜中，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.餐具、飲具清洗消毒設(shè)備管理配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，能夠有效去除餐具、飲具上的污垢和細(xì)菌。六、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存條件食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。2.庫存食品管理建立庫存食品管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓過期。對庫存食品進(jìn)行巡查，檢查其質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞食品應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度出菜廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對出菜廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每日衛(wèi)生自查情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對出菜廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生等。定期檢查可由公司食品安全管理部門或聘請專業(yè)人員進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，并提出整改意見。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，出菜廳應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確