PAGE蛋糕店后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保蛋糕店后廚的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范后廚操作流程，加強衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升蛋糕店的整體形象和市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于蛋糕店內(nèi)后廚所有區(qū)域，包括食材準備區(qū)、烘焙操作間、裱花間、餐具清洗消毒區(qū)、儲物區(qū)等，以及所有在后廚工作的員工。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生工作的規(guī)范化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有后廚員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習慣工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。在接觸食品前、處理食品原料后、便后、接觸污染物后等情況下，必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于20秒，必要時使用洗手液或消毒劑。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。3.培訓(xùn)與教育定期組織后廚員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購與驗收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食材來源安全可靠。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、信譽等，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、驗收方式、違約責任等。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標準。嚴禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，以及腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標準，必須從正規(guī)渠道采購，并索取產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和劑量進行，不得超范圍、超劑量使用。采購的包裝食品應(yīng)具有完整的標簽標識，包括食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.驗收程序食材到貨后，應(yīng)由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標準，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行逐一核對。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無變質(zhì)。對需要檢驗檢疫的食材，應(yīng)索取相關(guān)的檢驗檢疫證明文件。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食材應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進行退貨處理，并做好記錄。四、食材儲存衛(wèi)生1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質(zhì)。將食材分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，定期檢查維護，確保設(shè)施完好有效。2.食材儲存要求易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃８℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風的地方，避免受潮發(fā)霉。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的貯存條件和使用方法進行保存和使用。定期清理倉庫，檢查食材的質(zhì)量狀況，對過期、變質(zhì)、損壞的食材應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。五、食材加工與制作衛(wèi)生1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查食材的質(zhì)量，確保食材新鮮、無變質(zhì)。對不符合質(zhì)量要求的食材，不得加工使用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工過程衛(wèi)生食材應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。易腐食材應(yīng)在洗凈后及時加工處理，避免長時間放置。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和劑量進行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，包括使用時間、品種、劑量、操作人員等信息。烘焙食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進行烘烤，確保烘焙熟透，防止外焦內(nèi)生。裱花蛋糕應(yīng)在專用的裱花間進行制作，裱花工具應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，避免污染環(huán)境。3.食品留樣每餐次制作加工的每種食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時間應(yīng)不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃８℃之間。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)進行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時報告，并采取相應(yīng)的措施。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行配制。餐具應(yīng)采用流動水沖洗，確保清洗干凈。清洗后的餐具應(yīng)無食物殘渣、無油污、無水漬。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時，消毒溫度應(yīng)達到100℃，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合國家標準要求。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用消毒后的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理消毒，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。餐具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔、破損等情況，不得使用。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應(yīng)每天進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等。清潔時應(yīng)使用清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。地面應(yīng)保持清潔干燥，無油污、無積水、無垃圾。墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)干凈明亮，無污漬。加工設(shè)備、工具使用后應(yīng)及時清洗，定期進行消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備表面應(yīng)無污垢、無異味，工具應(yīng)無殘留食物殘渣。2.定期消毒后廚應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，消毒范圍包括加工場所、設(shè)備、工具、餐具等。采用化學消毒時，消毒劑的選擇應(yīng)符合國家標準要求，消毒濃度和消毒時間應(yīng)嚴格按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。采用物理消毒時，消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保消毒效果。3.蟲害防治后廚應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生繁殖。保持后廚環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲的棲息場所。定期清理垃圾，妥善存放食材，堵塞孔洞縫隙，防止害蟲進入?？刹捎梦锢矸乐魏突瘜W防治相結(jié)合的方法進行蟲害防治。物理防治可采用粘鼠板、滅蠅燈、防蟲網(wǎng)等設(shè)備；化學防治可采用殺蟲劑、滅鼠藥等藥劑，但應(yīng)嚴格按照規(guī)定的使用方法和劑量進行使用，避免對食品和人體造成危害。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對后廚環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。檢查內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生狀況、消毒情況、蟲害防治情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，明確整改責任人，規(guī)定整改期限，確保后廚環(huán)境衛(wèi)生符合要求。環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備管理后廚的設(shè)備應(yīng)定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，無故障隱患。設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗，清除設(shè)備表面的食物殘渣、油污等。定期對設(shè)備進行全面檢查，包括電氣系統(tǒng)、機械部件操作等，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。設(shè)備的維護保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書和操作規(guī)程進行，定期更換易損件，確保設(shè)備性能良好。2.工具管理后廚的工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。工具使用后應(yīng)及時清洗，定期進行消毒，防止交叉污染。刀具、案板等工具應(yīng)專用，不得混用。使用后應(yīng)清洗干凈，晾干或擦干后存放。定期檢查工具的完好狀況，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形等情況，應(yīng)及時更換，確保工具正常使用。3.設(shè)備與工具消毒設(shè)備和工具應(yīng)定期進行消毒，消毒方法可根據(jù)實際情況選擇物理消毒或化學消毒。采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合國家標準要求。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。采用物理消毒時，消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保消毒效果。九、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，負責對后廚衛(wèi)生工作進行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)由店長、廚師長、采購人員、倉庫管理人員等組成，明確各成員的職責分工。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期對后廚衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、食材加工與制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時