PAGE餐廳二級庫衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐廳二級庫衛(wèi)生管理，確保食品儲存安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐廳二級庫的衛(wèi)生管理工作。3.職責分工餐廳主管負責二級庫衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導(dǎo)。二級庫管理員具體負責二級庫的日常衛(wèi)生清潔、物資擺放及庫存管理等工作。二、二級庫環(huán)境要求1.選址與布局二級庫應(yīng)選擇地勢干燥、通風良好、遠離污染源的位置。內(nèi)部布局應(yīng)合理，劃分不同的功能區(qū)域，如食品儲存區(qū)、干貨區(qū)、調(diào)料區(qū)、清潔用品區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持一定的間距，避免交叉污染。2.建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施二級庫的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固、防滲、防潮、防蟲、防鼠。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)平整、光潔，無裂縫、無脫落。配備必要的通風設(shè)備、照明設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施（如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等），確保庫內(nèi)空氣流通、光線充足，有效防止蟲害和鼠害。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.入庫管理食品入庫前，必須進行嚴格的驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等。確保食品無變質(zhì)、無異味、無破損，包裝標識清晰、完整，符合食品安全標準。對驗收合格的食品，應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進行分類存放，并做好入庫記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、供應(yīng)商等信息。2.儲存條件根據(jù)食品的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲存條件。一般食品應(yīng)存放在常溫庫中，易腐食品（如肉類、禽類、水產(chǎn)類、乳制品等）應(yīng)存放在冷藏庫中，溫度控制在0℃8℃之間；冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫中，溫度控制在18℃以下。庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)保持相對穩(wěn)定，每天定時進行監(jiān)測并記錄。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)配備溫度自動記錄裝置，以便及時掌握庫內(nèi)溫度變化情況。3.存放方式食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。同一區(qū)域內(nèi)的食品應(yīng)按照類別、批次依次擺放，不得混放。食品應(yīng)離地、離墻存放，與地面距離不小于10厘米，與墻壁距離不小于5厘米，以利于空氣流通和防止食品受潮、受污染。食品存放應(yīng)整齊有序，不得直接接觸地面和墻壁，不得擠壓、碰撞。對于紙箱包裝的食品，應(yīng)堆碼整齊，高度不宜過高，以免倒塌損壞食品。4.庫存盤點定期對二級庫庫存進行盤點，確保賬物相符。盤點周期為每月一次，盤點時應(yīng)詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、實際庫存等信息，并與入庫記錄、出庫記錄進行核對。如發(fā)現(xiàn)賬物不符或食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時查明原因，并進行相應(yīng)的處理。對于過期、變質(zhì)、損壞的食品，應(yīng)立即清理出庫，并做好記錄，按照相關(guān)規(guī)定進行銷毀處理，嚴禁再次使用或流入市場。四、干貨與調(diào)料管理1.采購要求干貨和調(diào)料的采購應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，提供的產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.驗收標準干貨和調(diào)料入庫前，應(yīng)進行嚴格的驗收。檢查產(chǎn)品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無霉變、無異味、無雜質(zhì)。核對產(chǎn)品的包裝標識，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、配料表等信息，確保標識清晰、完整，符合食品安全標準。3.儲存方法干貨應(yīng)存放在干燥、通風的倉庫中，避免受潮發(fā)霉。對于易受潮的干貨（如木耳、香菇等），應(yīng)密封包裝后存放，并定期檢查。調(diào)料應(yīng)分類存放，根據(jù)調(diào)料的特性選擇合適的儲存容器。例如，鹽、糖等應(yīng)存放在密封的容器中，防止受潮結(jié)塊；花椒、八角等香料應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射。干貨和調(diào)料的存放應(yīng)遵循先進先出的原則，定期清理庫存，及時處理過期、變質(zhì)的產(chǎn)品。五、清潔用品管理1.采購與選擇清潔用品應(yīng)選擇符合環(huán)保要求、對人體無害的產(chǎn)品。采購時應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。根據(jù)二級庫的清潔需求，合理采購清潔用品，如清潔劑、消毒劑、洗潔精、抹布、拖把等。采購數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際使用情況進行控制，避免積壓浪費。2.儲存要求清潔用品應(yīng)存放在專門的區(qū)域，與食品儲存區(qū)域分開。儲存區(qū)域應(yīng)干燥、通風良好，避免陽光直射。清潔用品應(yīng)分類存放，不同類型的清潔用品應(yīng)使用不同的容器或貨架進行標識區(qū)分，防止混淆使用。對于易燃易爆的清潔用品（如酒精、汽油等），應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行單獨存放，并設(shè)置明顯的警示標識，確保儲存安全。3.使用規(guī)范清潔用品的使用應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求進行操作，嚴格控制使用濃度和劑量，避免過度使用造成環(huán)境污染和資源浪費。在使用清潔劑、消毒劑等對食品儲存區(qū)域進行清潔消毒時，應(yīng)注意避免污染食品。清潔消毒后，應(yīng)使用清水徹底沖洗干凈，確保無殘留。使用后的清潔用品容器應(yīng)及時清理，保持清潔衛(wèi)生。對于一次性清潔用品，應(yīng)按照垃圾分類要求進行處理；對于可重復(fù)使用的清潔用品，應(yīng)定期進行清洗和消毒，確保其清潔效果。六、人員衛(wèi)生管理1.健康要求二級庫管理人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事二級庫管理工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈后經(jīng)醫(yī)院復(fù)查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生二級庫管理人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。在進入二級庫前，應(yīng)更換工作服、工作鞋，洗手消毒后進入庫內(nèi)。嚴禁在庫內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.培訓(xùn)教育定期組織二級庫管理人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品儲存衛(wèi)生要求、清潔消毒知識、個人衛(wèi)生注意事項等。通過培訓(xùn)，提高管理人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平，確保其能夠正確履行工作職責，做好二級庫的衛(wèi)生管理工作。七、衛(wèi)生清潔與消毒管理1.日常清潔二級庫管理員應(yīng)每天對庫內(nèi)進行清潔，包括地面清掃、貨架擦拭、門窗玻璃清潔等。保持庫內(nèi)環(huán)境整潔，無灰塵、無雜物。食品儲存區(qū)域應(yīng)每天進行清理，清除過期、變質(zhì)的食品及包裝廢棄物，保持食品存放區(qū)域的衛(wèi)生清潔。清潔用品應(yīng)擺放整齊，使用后及時歸位，并定期進行清洗和消毒。2.定期消毒每周對二級庫進行一次全面消毒，消毒范圍包括庫內(nèi)地面、墻壁、天花板、貨架、門窗等。消毒時應(yīng)使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)每月進行一次消毒，消毒前應(yīng)先將庫內(nèi)食品全部移出，待消毒完成并通風換氣后，再將食品放回庫內(nèi)。消毒時應(yīng)注意避免消毒劑對食品造成污染。對于清潔用品存放區(qū)域，應(yīng)每周進行一次消毒，確保清潔用品的衛(wèi)生安全。3.消毒記錄每次消毒后，應(yīng)做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、蟲害與鼠害防治管理1.預(yù)防措施保持二級庫環(huán)境整潔，定期清理庫內(nèi)雜物，減少蟲害和鼠害的棲息場所。食品應(yīng)密封包裝存放，避免食品外露吸引蟲害和鼠害。庫門、窗戶應(yīng)安裝防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止蟲害和鼠害進入庫內(nèi)。2.監(jiān)測與控制定期對二級庫進行蟲害和鼠害監(jiān)測，可采用放置粘鼠板、鼠夾、鼠藥等方式進行鼠害監(jiān)測，采用檢查蟲害痕跡、放置誘蟲燈等方式進行蟲害監(jiān)測。如發(fā)現(xiàn)蟲害或鼠害跡象，應(yīng)立即采取相應(yīng)的控制措施。對于蟲害，可使用殺蟲劑進行噴灑，但應(yīng)注意選擇對人體無害、對食品無污染的殺蟲劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進行操作；對于鼠害，可使用鼠夾、鼠藥等進行捕殺，但應(yīng)注意鼠藥的放置位置，避免誤食造成食品安全事故。在進行蟲害和鼠害防治時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括防治日期、防治區(qū)域、防治方法、使用的藥劑名稱及劑量等信息。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查餐廳主管應(yīng)定期對二級庫衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括庫內(nèi)環(huán)境、食品儲存、衛(wèi)生清潔、消毒記錄、蟲害鼠害防治等方面。監(jiān)督檢查可采用日常巡查、定期檢查、專項檢查等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.考核制度建立二級庫衛(wèi)生管理考核制度，對二級庫管理員的工作表現(xiàn)進行