PAGE備餐間食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強備餐間食品衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及備餐間食品加工、儲存、供應(yīng)的場所和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理備餐間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進入備餐間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，戴口罩，保持個人衛(wèi)生整潔。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。不得在備餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓(xùn)教育定期組織備餐間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等表面的清潔。定期對備餐間進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準要求。消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于12次。消毒后的備餐間應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。2.通風(fēng)換氣備餐間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保正常運行。3.蟲害防治采取有效措施防止備餐間內(nèi)滋生蟲害，如安裝防蟲網(wǎng)、保持環(huán)境清潔、定期檢查和清理等。發(fā)現(xiàn)蟲害時，應(yīng)立即采取措施進行防治，避免使用對食品有污染的殺蟲劑。四、食品采購與儲存管理1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴格索證索票，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.儲存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。儲存食品的容器、貨架應(yīng)保持清潔，定期消毒。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放，及時清理過期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行，溫度符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。五、食品加工過程管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，準備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工使用。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工過程中應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.備餐要求備餐間應(yīng)設(shè)置專用的備餐臺、保溫設(shè)備等，備餐臺應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐使用前應(yīng)進行消毒。備餐時應(yīng)使用清潔消毒后的餐具、容器，避免食品受到污染。食品應(yīng)在備餐間內(nèi)及時供應(yīng)，不得提前長時間準備，防止食品變質(zhì)。六、食品添加劑管理1.采購與使用食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，索取并留存產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準、生產(chǎn)許可證、檢驗報告等相關(guān)證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標(biāo)準規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用。2.記錄與備案使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息。定期將食品添加劑的使用情況向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。七、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準要求。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施備餐間應(yīng)配備足夠數(shù)量的專用保潔設(shè)施，如保潔柜、消毒柜等，并定期進行清潔消毒。保潔設(shè)施應(yīng)保持正常運行，溫度、濕度等條件應(yīng)符合要求。八、食品安全自查與追溯管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期對備餐間的食品衛(wèi)生狀況進行自查，自查頻率不少于每周一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具清洗消毒等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.追溯管理建立食品追溯體系，記錄食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保食品來源可追溯、去向可查詢。食品追溯信息應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期、加工時間、加工人員、銷售時間、銷售對象等內(nèi)容。食品追溯信息應(yīng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。積