PAGE輕食店后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保輕食店后廚的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，提升輕食店的整體形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于輕食店后廚所有工作人員、工作區(qū)域及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸直接入口食品前后都應(yīng)當(dāng)洗手，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保手部無污垢、無細(xì)菌。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，避免飾品掉入食品中造成污染。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)后廚地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無垃圾，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖地或沖洗。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔，可根據(jù)實(shí)際情況每季度或半年進(jìn)行一次全面粉刷或清潔消毒。門窗應(yīng)保持干凈明亮，玻璃無灰塵，定期擦拭。后廚的垃圾桶應(yīng)配備帶蓋垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。2.清潔頻率每日營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)后廚進(jìn)行一次全面的清潔檢查，確保工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)保持工作區(qū)域的清潔，及時(shí)清理臺(tái)面、地面的雜物和污漬。每餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面、廚具、餐具等進(jìn)行清洗消毒，清理垃圾，保持后廚整潔。每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，對(duì)后廚的各個(gè)角落進(jìn)行徹底清潔，包括設(shè)備設(shè)施的表面、底部、背面等。3.消毒管理餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好且防塵、防蠅、防鼠的專用保潔設(shè)施內(nèi)。接觸直接入口食品的工具、容器等應(yīng)每日進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。后廚的清潔工具應(yīng)專用，不得與食品加工工具混用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，存放于指定地點(diǎn)。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔以及其他感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得采購(gòu)和使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購(gòu)訂單一致，同時(shí)檢查食品的感官性狀是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架存放，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得進(jìn)入后廚加工環(huán)節(jié)，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品、食品添加劑等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，防止食品受到污染。五、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工操作區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透，防止食物中毒。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售，嚴(yán)禁使用地溝油、變質(zhì)油等加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、用量進(jìn)行，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.加工后的處理加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的食品容器或包裝內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、加工時(shí)間、保質(zhì)期等信息。已加工好的食品應(yīng)盡快食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止受到污染。剩余食品應(yīng)妥善冷藏或冷凍保存，再次食用時(shí)應(yīng)經(jīng)充分加熱后供應(yīng)。六、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔后廚的各類設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持表面無油污、無灰塵、無雜物。烹飪?cè)O(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)先切斷電源，使用符合衛(wèi)生要求的清潔工具和清潔劑，避免對(duì)設(shè)備設(shè)施造成損壞。2.設(shè)備設(shè)施消毒直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可根據(jù)設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)和使用要求選擇合適的消毒方式，如擦拭消毒、浸泡消毒等。對(duì)食品加工過程中使用的刀具、案板等小型設(shè)備設(shè)施，應(yīng)每日進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。設(shè)備設(shè)施消毒后應(yīng)使用干凈的抹布擦干，防止生銹或滋生細(xì)菌。七、蟲害防治管理1.防治措施后廚應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入后廚，避免蟲害對(duì)食品造成污染。保持后廚環(huán)境整潔衛(wèi)生，封堵門窗縫隙、孔洞等，防止害蟲進(jìn)入。定期清理后廚垃圾，保持垃圾桶清潔，避免垃圾堆積吸引害蟲。可使用物理方法（如安裝滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲劑、滅鼠藥等）進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保、有效的防治產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免對(duì)食品和人體造成危害。2.監(jiān)測(cè)與記錄應(yīng)定期對(duì)后廚的蟲害情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可設(shè)置蟲害監(jiān)測(cè)點(diǎn)，觀察是否有害蟲活動(dòng)跡象。如果發(fā)現(xiàn)有害蟲活動(dòng)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，并做好記錄，包括蟲害種類、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、防治措施、防治效果等信息。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度輕食店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由后廚負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)對(duì)后廚的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過程、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。每日自查應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并將整改情況記錄在案。2.定期檢查輕食店應(yīng)定期組織對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，可每周或每月進(jìn)行一次，檢查人員應(yīng)包括后廚負(fù)責(zé)人、管理人員等。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行量化評(píng)分，對(duì)存在的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理輕食店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對(duì)提出的問題及時(shí)整改。對(duì)于違反本衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)依法追究責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育管理1.培訓(xùn)計(jì)劃輕食店應(yīng)制定后廚衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品加工過程控制等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等信息，并確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或監(jiān)管部門工作人員進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，提升工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)