PAGE切配間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)切配間衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品切配加工的區(qū)域，包括但不限于中央廚房、餐飲門店的切配間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求切配間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入切配間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品切配工作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織切配間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。新員工入職時，必須進(jìn)行專門的切配間衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒切配間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對切配間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等。地面應(yīng)使用清潔劑清洗，定期進(jìn)行消毒，保持無污垢、無積水。墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。切配設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，刀具、案板等應(yīng)做到使用后及時清洗，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、地點(diǎn)、對象、方法、操作人員等信息。2.通風(fēng)換氣切配間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，通風(fēng)效果良好。3.防蟲防鼠切配間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。定期檢查切配間內(nèi)是否有鼠跡、鼠洞等，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時采取滅鼠措施，可使用鼠夾、鼠籠、粘鼠板等工具，不得使用有毒鼠藥。保持切配間內(nèi)環(huán)境整潔，避免食物殘渣和垃圾堆積，減少蟲害滋生的機(jī)會。四、設(shè)備工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔切配間內(nèi)的各類設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持表面無污垢、無油漬。清潔設(shè)備時應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作，避免損壞設(shè)備。對于一些難以清潔的部位，應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑進(jìn)行處理。2.工具消毒切配工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。使用后應(yīng)及時清洗，定期進(jìn)行消毒處理。刀具、案板等直接接觸食品的工具，應(yīng)做到一用一清洗一消毒，消毒后應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.設(shè)備維護(hù)定期對切配間設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障。按照設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計劃，對設(shè)備進(jìn)行潤滑、緊固、調(diào)試等工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行，延長設(shè)備使用壽命。對設(shè)備的維修和更換零部件等情況應(yīng)做好記錄，包括維修時間、原因、維修人員、更換零部件名稱等信息。五、食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求食品原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保符合采購要求。對驗收合格的食品原料應(yīng)及時入庫或進(jìn)入切配間進(jìn)行處理，對驗收不合格的食品原料應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理，不得進(jìn)入切配間使用。3.儲存條件食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲存要求。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，防止變質(zhì)。定期檢查食品原料的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)的食品原料，確保庫存食品原料的質(zhì)量安全。六、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查切配間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生等是否符合要求，如有不符合應(yīng)及時進(jìn)行清潔消毒處理。準(zhǔn)備好所需的食品原料、調(diào)料、工具等，確保加工過程順利進(jìn)行。2.加工操作規(guī)范：食品切配應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。切配好的食品原料應(yīng)及時放入相應(yīng)的容器中，不得隨意堆放。加工過程中應(yīng)保持食品原料的清潔衛(wèi)生，避免受到污染。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在切配間內(nèi)。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于1XX克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度切配間應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對切配間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生及加工過程衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對切配間進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，檢查周期不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備工具清潔消毒情況、人員衛(wèi)生情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令責(zé)任部門限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理食品安全監(jiān)管部門有權(quán)對公司切配間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，公司應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，公司應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、記錄與檔案管理1.記錄要求切配間衛(wèi)生管理過程中涉及的各項記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)及時填寫，不得拖延或事后補(bǔ)記。記錄內(nèi)容應(yīng)清晰可辨，便于查閱和追溯。2.記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、食品原料采購驗收記錄、食品留樣記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。3.檔案管理應(yīng)建立切配間衛(wèi)生管理檔案，將