PAGE咖啡館衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確?？Х瑞^的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升咖啡館的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于咖啡館內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于咖啡制作區(qū)、顧客用餐區(qū)、收銀臺(tái)、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等，以及咖啡館全體員工。3.基本原則（1）預(yù)防為主原則：通過(guò)建立健全衛(wèi)生管理體系，加強(qiáng)日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查，預(yù)防各類衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生。（2）全員參與原則：咖啡館全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格遵守本制度規(guī)定，共同維護(hù)咖啡館的衛(wèi)生環(huán)境。（3）持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及顧客反饋，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，持續(xù)提升衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.咖啡館負(fù)責(zé)人職責(zé)（1）全面負(fù)責(zé)咖啡館的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。（2）定期檢查咖啡館的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行糾正和處理。（3）組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生管理職責(zé)。（4）負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的檢查工作，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。2.衛(wèi)生管理人員職責(zé)（1）協(xié)助咖啡館負(fù)責(zé)人制定和完善衛(wèi)生管理制度，負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作的具體組織和實(shí)施。（2）定期對(duì)咖啡館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，填寫(xiě)衛(wèi)生檢查記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和報(bào)告衛(wèi)生問(wèn)題，并跟蹤整改情況。（3）組織員工進(jìn)行衛(wèi)生清潔和消毒工作，指導(dǎo)員工正確使用清潔工具和消毒劑，確保清潔消毒工作符合要求。（4）負(fù)責(zé)衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，確保其正常運(yùn)行，定期檢查設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生狀況，及時(shí)進(jìn)行清潔和維修。（5）收集和整理衛(wèi)生管理相關(guān)資料，建立衛(wèi)生管理檔案，為衛(wèi)生管理工作提供依據(jù)。3.員工衛(wèi)生管理職責(zé)（1）嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，保持個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)域的整潔。（2）按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行咖啡制作、食品加工、餐具清洗消毒等操作，確保食品和飲品的衛(wèi)生安全。（3）在工作前必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，操作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。（4）保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，定期對(duì)工作設(shè)備和工具進(jìn)行清潔消毒。（5）發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并積極配合進(jìn)行整改。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔（1）咖啡館應(yīng)每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)期間和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁、天花板等表面的擦拭和清掃，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬。（2）咖啡制作區(qū)、食品加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，制作設(shè)備、工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。（3）顧客用餐區(qū)應(yīng)及時(shí)清理餐桌、椅子，更換桌布和餐具，保持環(huán)境整潔舒適。（4）收銀臺(tái)、儲(chǔ)物間等區(qū)域應(yīng)保持物品擺放整齊，定期進(jìn)行清潔，防止雜物堆積。（5）衛(wèi)生間應(yīng)每日定時(shí)清潔消毒，保持通風(fēng)良好，無(wú)異味，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。2.定期大掃除（1）咖啡館應(yīng)每周進(jìn)行一次全面的大掃除，對(duì)天花板、墻壁、空調(diào)、通風(fēng)管道等不易清潔的部位進(jìn)行徹底清掃。（2）定期對(duì)咖啡館的窗簾、沙發(fā)套、椅套等進(jìn)行清洗更換，保持其清潔衛(wèi)生。（3）每年至少進(jìn)行一次深度清潔，包括對(duì)咖啡館的地面、墻面進(jìn)行翻新處理，對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢修和清潔消毒。3.蟲(chóng)害防治（1）保持咖啡館環(huán)境整潔，減少蟲(chóng)害滋生的條件。定期檢查咖啡館內(nèi)是否有蟲(chóng)害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。（2）采用物理防治、化學(xué)防治等方法相結(jié)合的方式進(jìn)行蟲(chóng)害防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的防治藥劑，避免對(duì)食品和人體造成危害。（3）定期清理咖啡館內(nèi)的垃圾和廢棄物，妥善保管食品和原材料，防止蟲(chóng)害污染。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)（1）采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。（2）采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（3）采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。（4）食品采購(gòu)應(yīng)建立臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，臺(tái)賬保存期限不得少于二年。2.食品儲(chǔ)存（1）食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。（2）食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門(mén)的貨架、貨柜，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。（3）易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。（4）定期檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，確保食品儲(chǔ)存安全。3.食品加工制作（1）食品加工制作應(yīng)在專用的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備必要的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔消毒。（2）食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。（3）食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透，防止交叉污染。（4）制作咖啡、飲品等應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料和飲用水，按照規(guī)定的配方和工藝進(jìn)行制作，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。（5）食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣（1）咖啡館應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。（2）食品留樣應(yīng)在專用的留樣容器中進(jìn)行，每個(gè)品種留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。（3）食品留樣應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存。五、飲品衛(wèi)生管理1.飲品原材料（1）飲品原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件。（2）咖啡生豆、茶葉等原材料應(yīng)妥善保存，防止受潮、變質(zhì)，儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)。（3）奶制品、果汁等飲品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保其質(zhì)量安全。2.飲品制作過(guò)程（1）飲品制作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，制作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。（2）飲品制作設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無(wú)異味、無(wú)污漬。（3）制作飲品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，按照規(guī)定的配方和工藝進(jìn)行制作，不得使用過(guò)期、變質(zhì)的原料。（4）制作過(guò)程中應(yīng)注意防止交叉污染，如不同飲品的制作器具應(yīng)分開(kāi)使用，避免相互污染。3.飲品儲(chǔ)存與銷售（1）制作好的飲品應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，防止變質(zhì)。（2）飲品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器，不得直接用手接觸飲品。（3）定期檢查飲品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)飲品有異味、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行處理。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具采購(gòu)（1）采購(gòu)餐具、飲具應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)證件復(fù)印件。（2）餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品。2.餐具、飲具清洗消毒（1）餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。（2）采用物理消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。（3）清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具、飲具保潔（1）保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)異味，餐具、飲具應(yīng)分類擺放整齊有序。（2）在使用餐具、飲具前，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等情況，不得使用。七、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.咖啡制作設(shè)備（1）咖啡制作設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)故障。（2）每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)咖啡制作設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，清除設(shè)備內(nèi)的咖啡殘?jiān)?、污垢等。?）定期對(duì)咖啡制作設(shè)備進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，如更換濾網(wǎng)、磨豆機(jī)刀片等易損部件，確保設(shè)備性能良好。2.食品加工設(shè)備（1）食品加工設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止食品交叉污染。（2）定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全要求。（3）食品加工設(shè)備的維修和保養(yǎng)應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和清潔消毒，確保設(shè)備安全可靠。3.冷藏、冷凍設(shè)備（1）冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保其正常運(yùn)行，溫度符合要求。（2）每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的污漬和冰霜。（3）定期對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行除霜、維護(hù)，檢查制冷系統(tǒng)是否正常，防止設(shè)備故障影響食品儲(chǔ)存安全。4.通風(fēng)、空調(diào)設(shè)備（1）通風(fēng)、空調(diào)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，空氣清新。（2）定期清洗通風(fēng)管道、空調(diào)濾網(wǎng)等部件，可以有效防止灰塵、細(xì)菌等污染物的積累。（3）檢查通風(fēng)、空調(diào)設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決設(shè)備故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行。八、人員衛(wèi)生管理1.健康管理（1）咖啡館員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（3）員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生（1）員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。（2）工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。（3）員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)（1）咖啡館應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。（2）新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。（3）定期對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核，確保員工掌握衛(wèi)生管理要求和操作規(guī)范，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。九、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查（1）衛(wèi)生管理人員應(yīng)每日對(duì)咖啡館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，填寫(xiě)衛(wèi)生檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。（2）咖啡館負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行評(píng)估和總結(jié)。（3）可邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)咖啡館進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)。2.考核與獎(jiǎng)