PAGE街道衛(wèi)生院食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)街道衛(wèi)生院食堂管理，保障食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足職工及患者的飲食需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于街道衛(wèi)生院食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂相關(guān)的采購、供應(yīng)等活動。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程安全無事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以職工和患者的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，加強(qiáng)食堂運(yùn)營的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費(fèi)，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證方可上崗。招聘人員時，應(yīng)注重考察其職業(yè)道德、服務(wù)意識、烹飪技能等綜合素質(zhì)。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于：食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例等。食品加工操作規(guī)范，如食品原料儲存、加工過程衛(wèi)生要求、食品添加劑使用規(guī)定等。常見食物中毒的預(yù)防與處理方法。營養(yǎng)搭配知識，以提供營養(yǎng)均衡的膳食。服務(wù)禮儀，提升服務(wù)質(zhì)量和水平。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的順利開展。負(fù)責(zé)食堂食品安全管理，監(jiān)督食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，定期檢查食品安全狀況，及時消除食品安全隱患。審核食堂采購計劃，控制成本支出，確保食堂運(yùn)營的經(jīng)濟(jì)效益。收集職工和患者對食堂餐飲服務(wù)的意見和建議，及時進(jìn)行改進(jìn)和調(diào)整。廚師按照營養(yǎng)搭配要求，精心設(shè)計食譜，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，杜絕食品安全事故的發(fā)生。負(fù)責(zé)食品原料的初加工和烹飪工作，合理使用食材，減少浪費(fèi)。定期清理廚房設(shè)備和用具，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和烹飪工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管做好食堂環(huán)境衛(wèi)生的清掃和維護(hù)工作，保持食堂環(huán)境整潔。采購員負(fù)責(zé)食堂食品及原材料的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保所采購的食品及原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商保持良好的溝通與合作，及時了解市場價格動態(tài)，合理控制采購成本。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備查驗。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具正規(guī)發(fā)票或收據(jù)。做好現(xiàn)金管理和賬目記錄，每日結(jié)算營業(yè)收入，確保賬目清晰準(zhǔn)確。協(xié)助食堂主管做好就餐人數(shù)統(tǒng)計和分析工作，為食堂管理提供數(shù)據(jù)支持。3.考核與獎懲建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評價?？己私Y(jié)果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對違反制度或工作不力的工作人員進(jìn)行批評教育、警告處分直至辭退處理。獎勵方式包括但不限于：獎金、榮譽(yù)證書、公開表揚(yáng)等；懲罰方式包括但不限于：扣除績效獎金、警告、辭退等。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食堂食品及原材料的供應(yīng)渠道。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應(yīng)商符合相關(guān)要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品及原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。2.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的食品及原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品及原材料。優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，鼓勵采購本地農(nóng)產(chǎn)品，以保證食品的新鮮度和營養(yǎng)價值。對于肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品，應(yīng)索取動物檢疫合格證明；對于食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并索取相關(guān)證明文件。3.采購流程食堂采購員根據(jù)食堂庫存情況和下周食譜計劃，制定采購計劃，經(jīng)食堂主管審核后實施。采購員按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單，明確采購品種、數(shù)量、價格、交貨時間等要求。供應(yīng)商按照采購訂單要求將食品及原材料按時送達(dá)食堂，采購員負(fù)責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括食品及原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購訂單一致。驗收合格后，采購員在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時將食品及原材料入庫儲存。對于驗收不合格的食品及原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食品及原材料進(jìn)入食堂。采購員定期整理采購記錄，包括采購發(fā)票、送貨單、驗收單等，交食堂主管審核后存檔，以備查驗。四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量安全。倉庫應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，確保倉庫安全。2.食品儲存要求主食類食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮發(fā)霉。大米、面粉等應(yīng)存放在密封容器中，避免與地面和墻壁直接接觸。副食類食品應(yīng)根據(jù)不同的種類和特性進(jìn)行儲存。蔬菜、水果應(yīng)分類存放，保持新鮮，避免擠壓和碰撞；肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品應(yīng)冷凍或冷藏保存，溫度符合要求，防止變質(zhì)。調(diào)料類食品應(yīng)存放在陰涼、干燥的地方，避免陽光直射和受潮。油類應(yīng)密封保存，防止氧化變質(zhì)。干貨類食品應(yīng)存放在通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。木耳、香菇等干貨應(yīng)放在干燥的容器中，并定期檢查。冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫中，溫度保持在18℃以下，確保冷凍效果。冷凍食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。五、食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生食堂廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒，防止細(xì)菌、病毒等微生物滋生。廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保無油污、無殘渣。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，并保持垃圾桶清潔。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具清洗消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工，避免生熟食品交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如烹飪溫度、時間等要求，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并有明顯的標(biāo)識。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可作為調(diào)查事故原因的重要依據(jù)。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。洗碗機(jī)應(yīng)按照操作規(guī)程使用，確保清洗消毒效果；消毒柜應(yīng)嚴(yán)格控制消毒溫度和時間，保證消毒質(zhì)量。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣和污垢。將餐飲具放入專用的水池中，用流動水沖洗干凈。采用洗碗機(jī)清洗的，應(yīng)按照洗碗機(jī)操作規(guī)程進(jìn)行操作；采用人工清洗的，應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡、清洗、消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜中進(jìn)行烘干或自然晾干，并存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具應(yīng)分類擺放整齊，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃食堂工作人員應(yīng)每日對食堂進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清掃內(nèi)容包括地面清掃、桌面擦拭、門窗清潔、垃圾清理等，確保無灰塵、無污漬、無垃圾。2.定期消毒食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率不少于每周一次。消毒范圍包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查食堂主管應(yīng)定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每日至少檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生狀況、消毒記錄、食品儲存條件、餐飲具清洗消毒情況等，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)要求。八、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。自查頻率不少于每月一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括人員管理、采購管理、儲存管理、加工管理、餐飲具清洗消毒保潔管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。食品及原材料的質(zhì)量安全狀況，包括是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、是否存在變質(zhì)、過期等問題。食品加工操作過程的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況，如食品加工人員的個人衛(wèi)生、食品加工操作流程、食品添加劑使用等。餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)備的運(yùn)行情況及消毒效果、保潔柜的衛(wèi)生狀況等。食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改過程中應(yīng)做好記錄，包括問題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限、整改結(jié)果等信息。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。對整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行批評教育或相應(yīng)的處罰。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告食堂主管。食堂主管接到報告后，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查和處置，并在第一時間向街道衛(wèi)生院領(lǐng)導(dǎo)報告。同時，應(yīng)按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。封存