PAGE蒸煮間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強蒸煮間的衛(wèi)生管理，確保蒸煮食品的質(zhì)量安全，保障員工健康和消費者權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及蒸煮食品加工的蒸煮間，包括但不限于各類主食、熟食、湯品等的蒸煮制作區(qū)域。3.職責分工蒸煮間主管負責全面監(jiān)督和管理蒸煮間的日常衛(wèi)生工作，確保各項衛(wèi)生措施的落實。蒸煮操作人員負責各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，嚴格按照操作規(guī)程進行蒸煮作業(yè)，保持工作環(huán)境整潔。質(zhì)量檢驗人員負責對蒸煮間的衛(wèi)生狀況進行定期檢查和監(jiān)督，對不符合衛(wèi)生標準的情況及時提出整改意見。后勤保障人員負責提供必要的清潔用品和設備維護，確保蒸煮間衛(wèi)生工作的順利開展。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有進入蒸煮間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員進入蒸煮間前，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。手部有傷口時，應佩戴防護手套，避免傷口接觸食品。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得在工作區(qū)域內(nèi)吐痰、擤鼻涕等。離開工作崗位時，應及時更換工作服、帽，洗凈雙手。3.培訓教育定期組織蒸煮間工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、蒸煮間衛(wèi)生操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須接受專門的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.布局與設施蒸煮間應合理布局，工藝流程應符合衛(wèi)生要求，避免交叉污染。生熟食品加工區(qū)域應分開設置，并有明顯的標識。蒸煮間應具備良好的通風、排氣設施，保持空氣流通，防止蒸汽、油煙等積聚。通風口應安裝防蟲、防塵網(wǎng)。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁應光滑、無裂縫，天花板應平整、無污垢，便于清潔和消毒。蒸煮設備應定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無雜物。設備的安裝應便于操作、清潔和維修，與墻壁、地面保持一定距離。應配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并定期進行清洗和消毒。清潔工具應存放在專用的清潔工具間，保持干燥、整潔。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應對蒸煮間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等。清除殘留的食品殘渣、油污、水漬等，保持工作環(huán)境整潔。定期對蒸煮間進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，但至少每周一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑進行擦拭、噴灑等）。消毒后應做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱、濃度等。清潔和消毒工作應按照先清潔后消毒的順序進行，消毒后的區(qū)域應保持清潔，防止再次污染。對蒸煮間內(nèi)的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產(chǎn)日清，并保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。四、食品衛(wèi)生管理1.原材料采購采購的原材料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全。應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品。對采購的原材料應進行嚴格的驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等，確保符合要求。驗收合格后方可入庫或投入使用。2.儲存管理原材料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。不同種類、不同批次的原材料應分開存放，并有明顯的標識。儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止蟲害、鼠害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。對易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。3.加工過程衛(wèi)生蒸煮操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行加工，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工過程中應注意食品的衛(wèi)生，避免交叉污染。用于蒸煮食品的容器、工具應清潔衛(wèi)生，定期消毒。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的容器和工具加工食品。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。4.成品儲存與銷售蒸煮后的成品應及時冷卻，冷卻后應盡快放入清潔、消毒后的容器中，并標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。成品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存溫度應符合食品的保存要求，防止食品變質(zhì)。銷售的蒸煮食品應在保質(zhì)期內(nèi)，確保質(zhì)量安全。銷售人員應保持個人衛(wèi)生，使用清潔的工具和包裝材料進行銷售，防止食品受到污染。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾蒸煮間工作人員應每天對自己負責的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。蒸煮間主管應定期組織對蒸煮間的衛(wèi)生狀況進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設備設施等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改落實情況。2.定期檢查質(zhì)量檢驗部門應定期對蒸煮間進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率至少每周一次。檢查內(nèi)容應包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設備設施等方面的衛(wèi)生狀況，以及衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。定期檢查應采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、抽樣檢驗等方式進行，確保檢查結(jié)果的真實性和準確性。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標準的情況，應及時下達整改通知，責令限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督考核公司應建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，對蒸煮間的衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督考核?？己藘?nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設備設施等方面的衛(wèi)生狀況，以及衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人，應給予表彰和獎勵；對衛(wèi)生管理工作不力，存在嚴重衛(wèi)生問題的部門和個人，應給予批評教育、經(jīng)濟處罰等處理，情節(jié)嚴重的，應依法依規(guī)追究責任。六、記錄與檔案管理1.記錄要求蒸煮間應建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容應真實、準確、完整，能夠反映衛(wèi)生管理工作的全過程。衛(wèi)生記錄應包括人員健康檢查記錄、培訓記錄、清潔消毒記錄、食品采購驗收記錄、食品加工過程記錄、食品銷售記錄等。記錄應及時填寫，不得漏記、錯記。衛(wèi)生記錄應妥善保存，保存期限應符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。一般情況下，人員健康檢查記錄、培訓記錄、清潔消毒記錄等應保存至少兩年，食品采購驗收記錄、食品加工過程記錄、食品銷售記錄等應保存至食品保質(zhì)期結(jié)束后一年。2.檔案管理衛(wèi)生記錄檔案應分類整理，裝訂成冊，便于查閱和管理。檔案應存放在專門的檔案柜中，保