PAGE烘焙間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙間的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，防止食品污染和交叉污染，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司烘焙間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及生產(chǎn)環(huán)境等相關(guān)衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工烘焙間主管負(fù)責(zé)全面監(jiān)督和管理烘焙間的衛(wèi)生工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。烘焙間工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)。質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)烘焙間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和監(jiān)督，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見(jiàn)。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料和包裝材料，并確保其在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生安全。4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有烘焙間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入烘焙間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。不得在烘焙間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。不同崗位的工作服應(yīng)分開(kāi)清洗，避免交叉污染。工作服如有破損、臟污應(yīng)及時(shí)更換，不得穿著破損或臟污的工作服進(jìn)入烘焙間。工作服應(yīng)存放在指定的衣柜內(nèi)，不得隨意放置，不得穿出烘焙間。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.烘焙間布局與設(shè)施烘焙間應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。烘焙間的地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修，天花板應(yīng)平整、光潔，無(wú)裂縫、無(wú)脫落物。烘焙間應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備、溫控設(shè)備，確保室內(nèi)空氣流通、溫度適宜、光線(xiàn)充足。烘焙間應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、肥皂、消毒洗手液、干手器等，洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒。烘焙間應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的更衣室、衛(wèi)生間，更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的衣柜，供工作人員存放衣物和個(gè)人物品，衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。2.日常清潔與消毒烘焙間應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具器具等，清除灰塵、污漬、雜物等。烘焙設(shè)備設(shè)施應(yīng)在每班生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清潔消毒，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保設(shè)備無(wú)殘留食品、無(wú)污垢、無(wú)異味。工具器具應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒，分類(lèi)存放，保持清潔。地面應(yīng)每天用清潔劑拖地，定期進(jìn)行消毒，消毒頻率不少于每周一次。墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，如有污漬應(yīng)及時(shí)清除，消毒頻率不少于每月一次。烘焙間的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持桶內(nèi)無(wú)垃圾、無(wú)異味，垃圾桶應(yīng)定期消毒，消毒頻率不少于每周一次。3.蟲(chóng)害防治烘焙間應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入。定期檢查烘焙間的門(mén)窗、通風(fēng)口等部位，確保密封良好，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。在烘焙間內(nèi)設(shè)置防蟲(chóng)設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等，并定期檢查和更換，確保其有效性。如發(fā)現(xiàn)有害蟲(chóng)活動(dòng)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行捕殺，同時(shí)對(duì)烘焙間進(jìn)行全面清潔消毒，防止蟲(chóng)害擴(kuò)散。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔烘焙設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的污垢、殘留食品等，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對(duì)設(shè)備造成損壞。設(shè)備設(shè)施的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保清潔效果，防止交叉污染。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)烘焙設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部件和易損件應(yīng)定期進(jìn)行更換，確保設(shè)備的性能和安全性。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修人員等信息。3.設(shè)備設(shè)施消毒烘焙設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用情況和衛(wèi)生要求確定。消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)和性能選擇合適的消毒劑和消毒方式，確保消毒效果。設(shè)備設(shè)施消毒后應(yīng)進(jìn)行清洗，去除殘留的消毒劑，防止對(duì)食品造成污染。五、原材料及包裝材料衛(wèi)生管理1.原材料采購(gòu)采購(gòu)部門(mén)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的原材料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，包括檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。對(duì)采購(gòu)的原材料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、受污染的原材料。2.原材料儲(chǔ)存原材料應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料的儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。對(duì)易受潮、易變質(zhì)的原材料應(yīng)采取防潮、防霉措施，并定期檢查其質(zhì)量狀況。3.包裝材料管理包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收包裝材料。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、污染。包裝材料在使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保包裝材料的衛(wèi)生安全。4.原材料及包裝材料使用原材料及包裝材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的材料。在使用原材料及包裝材料時(shí)，應(yīng)檢查其質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)停止使用，并報(bào)告相關(guān)部門(mén)處理。對(duì)原材料及包裝材料的使用應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、數(shù)量、用途等信息。六、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)操作規(guī)程烘焙間工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，確保生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全。生產(chǎn)操作規(guī)程應(yīng)明確各工序的操作要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量控制要點(diǎn)等內(nèi)容，并定期進(jìn)行培訓(xùn)和考核。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)避免食品與地面、墻壁、天花板等不潔物接觸，防止食品污染。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、保質(zhì)期等信息。在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄，包括使用時(shí)間、數(shù)量、用途等信息。3.生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生控制生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備設(shè)施、工具器具等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的半成品和成品應(yīng)進(jìn)行有效的防護(hù)，防止污染和變質(zhì)。在生產(chǎn)過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、異色、異物等異常情況，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，并對(duì)已生產(chǎn)的食品進(jìn)行隔離和處理，防止不合格食品流入市場(chǎng)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查烘焙間主管應(yīng)每天對(duì)烘焙間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料及包裝材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等方面，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。烘焙間工作人員應(yīng)在每班工作前對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，確保工作環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.定期檢查質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)定期對(duì)烘焙間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每周一次。定期檢查應(yīng)包括全面的衛(wèi)生檢查和抽樣檢測(cè)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門(mén)限期整改。3.監(jiān)督整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，責(zé)任部門(mén)應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)及時(shí)向質(zhì)量控制部門(mén)報(bào)告。質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的部門(mén)和個(gè)人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。八、記錄與檔案管理1.衛(wèi)生記錄烘焙間應(yīng)建立健全衛(wèi)生記錄制度，對(duì)人員健康檢查、培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄、原材料及包裝材料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、食品添加劑使用記錄、生產(chǎn)過(guò)程記錄、衛(wèi)生檢查記錄等進(jìn)行詳細(xì)記錄。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年