2026年餐廳管理（餐廳成本控制）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.餐廳成本控制的核心目標是A.降低食材采購成本B.提高顧客滿意度C.實現利潤最大化D.減少員工開支答案：C2.以下哪項不屬于餐廳直接成本A.食材采購費用B.員工工資C.水電費D.餐具損耗答案：C3.對于餐廳食材采購成本控制，關鍵在于A.降低采購價格B.保證食材質量C.優(yōu)化采購流程D.以上都是答案：D4.餐廳通過合理安排員工班次來控制成本，主要是控制A.人力成本B.食材成本C.設備成本D.營銷成本答案：A5.為控制餐廳餐具損耗成本，有效的措施是A.減少餐具使用量B.購買便宜餐具C.加強員工培訓和管理D.降低洗滌頻率答案：C6.餐廳成本控制中，對食材庫存管理的目的是A.防止食材變質B.減少資金占用C.保證食材新鮮度D.以上都對答案：D7.以下哪種定價策略不利于餐廳成本控制A.成本加成定價B.競爭導向定價C.需求導向定價D.低價傾銷定價答案：D8.餐廳控制水電費成本可采取的措施不包括A.合理設置空調溫度B.增加照明設備數量C.及時關閉不用設備D.采用節(jié)能燈具答案：B9.餐廳成本控制體系的建立需要考慮A.采購環(huán)節(jié)B.運營環(huán)節(jié)C.營銷環(huán)節(jié)D.以上全包括答案：D10.若餐廳食材采購價格上漲，成本控制的應對方法是A.提高菜品價格B.減少食材用量C.尋找替代食材D.以上都可行答案：D11.餐廳員工培訓成本控制應關注A.培訓內容的實用性B.培訓方式的有效性C.培訓時間的合理性D.以上都是答案：D12.對于餐廳場地租賃成本控制，重要的是A.選擇合適地段B.爭取優(yōu)惠租金C.合理規(guī)劃場地使用D.以上都重要答案：D13.餐廳成本控制中，對營銷活動成本的評估重點是A.活動效果B.投入產出比C.參與人數D.宣傳范圍答案：B14.要降低餐廳食材浪費成本，關鍵舉措是A.加強員工教育B.優(yōu)化菜品設計C.精準采購食材D.以上都對答案：D15.餐廳成本控制中，設備維護成本的控制方向是A.定期保養(yǎng)B.及時維修C.合理更新D.以上都是答案：D16.餐廳通過與供應商建立長期合作關系來控制成本，主要是為了A.獲得價格優(yōu)惠B.保證供應穩(wěn)定性C.降低采購風險D.以上都是答案：D17.對于餐廳成本控制，數據分析的作用是A.發(fā)現成本問題B.制定控制策略C.評估控制效果D.以上都是答案：D18.餐廳成本控制中，對調料成本的管理要點是A.準確計量使用B.防止浪費C.合理儲存D.以上都是答案：D19.若餐廳開展新菜品研發(fā)，成本控制應考慮A.食材成本B.研發(fā)時間成本C.市場接受度D.以上都要考慮答案：D20.餐廳成本控制的持續(xù)改進需要A.定期評估B.及時調整策略C.全員參與D.以上都是答案：D第II卷（非選擇題共60分）答題要求：本卷共4大題，共60分。請根據題目要求，在相應位置作答。21.簡述餐廳成本控制的主要環(huán)節(jié)及措施（15分）答題區(qū)域：餐廳成本控制主要環(huán)節(jié)及措施如下：采購環(huán)節(jié)，要選擇優(yōu)質供應商，優(yōu)化采購流程，控制采購價格，保證食材質量；庫存管理環(huán)節(jié)，合理規(guī)劃庫存，防止食材變質和積壓，減少資金占用；人力成本控制環(huán)節(jié)，合理安排員工班次，加強培訓提高效率，避免人員冗余；運營環(huán)節(jié)，控制水電費、餐具損耗等，合理設置菜品價格，提高營銷活動投入產出比；設備維護環(huán)節(jié)，定期保養(yǎng)、及時維修、合理更新設備，降低設備維護成本。22.當餐廳面臨食材價格大幅上漲時，應如何進行成本控制（15分）答題區(qū)域：當餐廳面臨食材價格大幅上漲時，可采取以下成本控制措施。一是優(yōu)化菜品設計，減少高價食材使用量，開發(fā)新菜品替代高價食材。二是加強采購管理，尋找替代食材，與供應商協商爭取優(yōu)惠或更靈活采購方式。三是合理調整菜品價格，通過與顧客溝通解釋成本變動爭取理解。四是提高食材利用率，加強員工培訓減少食材浪費。五是優(yōu)化運營流程，降低其他運營成本如水電費、人力成本等，以平衡食材價格上漲帶來的成本壓力。23.閱讀材料，回答問題（15分）材料：某餐廳近期發(fā)現食材成本大幅上升，同時顧客滿意度有所下降。經調查發(fā)現，采購人員為降低采購價格選擇了質量稍次的食材，導致菜品質量下降。員工因不滿薪資待遇，工作積極性不高，服務效率降低。餐廳場地租賃即將到期，房東提出大幅提高租金。問題：針對該餐廳出現的問題，提出成本控制及改進建議。答題區(qū)域：首先，更換采購人員，選擇既注重質量又能合理控制價格的人員，確保食材質量穩(wěn)定。其次，提高員工薪資待遇或改善工作環(huán)境，提升員工積極性，進而提高服務效率，減少因服務問題導致的顧客流失。對于場地租賃，可與房東協商，爭取優(yōu)惠租金或尋找更合適地段的場地。同時，加強對餐廳整體運營的監(jiān)督和管理，定期評估成本控制效果，及時調整策略，以降低成本并提升顧客滿意度。24.闡述餐廳成本控制與顧客滿意度之間的關系（15分）答題區(qū)域：餐廳成本控制與顧客滿意度之間存在著密切關系。合理的成本控制有助于提升顧客滿意度。通過有效控制食材采購成本，能保證菜品質量穩(wěn)定且價格合理，滿足顧客對性價比的需求。控制人力成本確保服