2026年餐飲管理（菜單更新）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.菜單更新時，首先要考慮的因素是（）A.顧客需求變化B.食材成本波動C.廚師團隊建議D.餐廳裝修風格2.以下哪種菜品不適合作為長期保留在菜單上的主打菜品（）A.經(jīng)典招牌菜B.季節(jié)性強的特色菜C.深受顧客喜愛的暢銷菜D.制作工藝成熟穩(wěn)定的菜3.菜單更新中，對于新菜品的研發(fā)方向，以下說法錯誤的是（）A.要結合當下流行的飲食趨勢B.完全依照廚師個人喜好C.考慮目標顧客群體的口味偏好D.注重營養(yǎng)搭配與健康理念4.當市場上出現(xiàn)新的競爭對手，菜單更新應注重突出（）A.價格優(yōu)勢B.獨特的菜品特色C.優(yōu)惠活動D.服務人員數(shù)量5.在分析菜單銷售數(shù)據(jù)時，重點關注的指標不包括（）A.菜品毛利率B.顧客投訴率C.菜品點擊率D.銷售排名6.菜單更新時，對于高成本且銷量不佳的菜品，合理的處理方式是（）A.直接下架B.降低成本重新推出C.保留但減少宣傳D.提高售價繼續(xù)售賣7.為了提升顧客對新菜品的接受度，在菜單呈現(xiàn)上可以采用的方式是（）A.用小字標注B.與其他菜品混合排版C.單獨設計精美的菜品圖片與介紹D.放在菜單最后一頁8.餐廳目標顧客群體定位發(fā)生變化時，菜單更新的核心是（）A.菜品價格調(diào)整B.菜品口味改變C.菜品結構重新規(guī)劃D.服務方式改變9.在菜單更新過程中，收集顧客反饋最有效的方式是（）A.在線問卷調(diào)查B.電話回訪C.現(xiàn)場與顧客交流D.社交媒體留言10.菜單更新后，為確保員工熟悉新菜單，需要進行的工作是（）A.員工培訓B.降低新菜品價格C.減少宣傳力度D.更換餐廳招牌二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.影響菜單更新的外部因素有（）A.季節(jié)變化B.社會文化潮流C.餐廳經(jīng)營成本D.周邊同行競爭E.顧客口碑2.菜單更新時，新菜品選擇應考慮的因素包括（）A.制作難度B.食材新鮮度C.成本效益D.與現(xiàn)有菜品的互補性E.服務員推薦難度3.為了有效評估菜單更新效果，可以采用的方法有（）A.對比更新前后的銷售額B.統(tǒng)計顧客對新菜品的評價C.觀察員工對新菜單的操作熟練度D.分析餐廳客流量變化E.查看餐廳利潤變化4.在菜單更新中，提升菜品視覺吸引力的方法有（）A.使用高質量的菜品圖片B.采用獨特的排版設計C.搭配簡潔明了的文字描述D.增加菜品的分量E.調(diào)整菜品顏色搭配5.當餐廳決定更新菜單時，前期需要做的準備工作有（）A.市場調(diào)研B.成本核算C.員工意見收集D.確定更新目標E.采購新食材三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法是否正確，正確的打√，錯誤的打×）1.菜單更新只是簡單地更換菜品，不需要考慮其他因素。（）2.新菜品研發(fā)出來后應立即全部添加到菜單上。（）3.顧客對菜單的反饋意見對菜單更新沒有實際作用。（）4.菜單更新過程中無需考慮餐廳的定位和風格。（）5.只要菜品味道好，即使價格高也不用擔心銷量問題，不需要在菜單更新時調(diào)整價格。（）6.菜單更新時，應優(yōu)先考慮增加利潤高的菜品。（）7.定期對菜單進行小規(guī)模更新比一次性大規(guī)模更新效果更好。（）8.菜單上菜品的排列順序對顧客選擇沒有影響。（）9.餐廳的品牌形象不會因菜單更新而改變。（）10.菜單更新后不需要對員工進行培訓，員工可以自行適應。（）四、案例分析題（總共2題，每題15分，請根據(jù)以下案例回答問題）案例：某餐廳一直以來以傳統(tǒng)的中式菜品為主打，菜單多年未更新。近期，餐廳發(fā)現(xiàn)顧客流量逐漸減少，經(jīng)過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，周邊新開了幾家融合餐廳，吸引了不少年輕顧客。同時，隨著健康飲食觀念的普及，顧客對菜品的營養(yǎng)搭配和低油低鹽要求也越來越高。1.請分析該餐廳菜單更新需要考慮哪些方面的因素？2.針對目前的情況，你認為該餐廳菜單更新可以采取哪些具體措施？五、論述題（總共1題，每題20分，請結合餐飲管理知識，論述菜單更新對餐廳經(jīng)營的重要性）答案：一、1.A2.B3.B4.B5.B6.B7.C8.C9.C10.A二、1.ABD2.ABCD3.ABCDE4.ABCE5.ABCD三、1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×四、1.該餐廳菜單更新需考慮顧客需求變化，如年輕顧客增多以及對健康飲食的要求；競爭對手情況，周邊融合餐廳的競爭；還要結合當下流行趨勢，如健康飲食觀念。2.具體措施可增加融合菜品，如中式與西式結合的菜品；推出低油低鹽的健康菜品；重新設計菜單排版，突出新菜品；加強宣傳新菜單，吸引顧客。五、菜單更新對餐廳經(jīng)營至關重要。首先，能適應顧客需求變化，吸引新顧客并留住老顧客。隨著時間推移，顧客口味和喜好改變，