餐飲業(yè)食品安全管控標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)一、總則（一）目的為規(guī)范餐飲服務(wù)全流程食品安全管理，防范食源性疾病與安全事故，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合行業(yè)實(shí)踐制定本手冊(cè)，為餐飲從業(yè)者提供標(biāo)準(zhǔn)化管控指引。（二）適用范圍本手冊(cè)適用于餐館、快餐店、食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等各類餐飲服務(wù)主體，覆蓋從原料采購(gòu)、加工制作到供餐服務(wù)的全環(huán)節(jié)管理。（三）管控原則1.預(yù)防為主：通過流程優(yōu)化、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)判，從源頭減少食品安全隱患。2.全程控制：對(duì)原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管控。3.責(zé)任到人：明確企業(yè)主體責(zé)任與崗位履職要求，確保措施落地。二、人員管理（一）健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含臨時(shí)人員）須持有效健康證上崗，健康證公示于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置?；紓魅拘愿窝?、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等“有礙食品安全疾病”者，應(yīng)立即調(diào)離崗位，痊愈并經(jīng)健康檢查合格后方可返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生手部清潔：加工食品前、處理原料后、接觸污染物后，須按“七步洗手法”清潔雙手；接觸生肉、嘔吐物等污染后，應(yīng)立即消毒。著裝規(guī)范：工作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作直接入口食品時(shí)佩戴口罩；禁止佩戴外露首飾、涂抹指甲油。行為約束：工作期間不得吸煙、吐痰、進(jìn)食，不得將個(gè)人物品、藥品帶入食品處理區(qū)。（三）培訓(xùn)考核新入職人員須經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗，內(nèi)容涵蓋法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控等。每年組織1次全員考核，不合格者重新培訓(xùn)，考核記錄存檔備查。三、場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）選址與布局選址遠(yuǎn)離污染源（如垃圾站、化工廠），地勢(shì)干燥、排水通暢。場(chǎng)所布局遵循“生進(jìn)熟出”單向流程，明確劃分原料清洗、切配、烹飪、備餐、消毒等功能區(qū)，標(biāo)識(shí)清晰。（二）設(shè)施設(shè)備要求建筑裝修：食品處理區(qū)地面防滑、易清潔，墻面/天花板防霉、無毒；門窗安裝防蠅紗窗、自動(dòng)閉門器。設(shè)備配置：配備與規(guī)模匹配的冷藏、烹飪、消毒設(shè)備，材質(zhì)優(yōu)先選用不銹鋼；冷藏設(shè)備設(shè)溫度顯示，定期校準(zhǔn)。專間管理：制作冷食、生食、裱花蛋糕的“專間”須獨(dú)立封閉，入口設(shè)更衣消毒區(qū)、預(yù)進(jìn)間，配備紫外線燈、空調(diào)（≤25℃）、專用冷藏設(shè)備。（三）環(huán)境衛(wèi)生食品處理區(qū)無積水、油污、霉斑，廢棄物及時(shí)清理并加蓋存放；營(yíng)業(yè)后全面清潔，次日營(yíng)業(yè)前復(fù)查。定期開展防蟲防鼠：封堵墻洞、地漏，投放滅鼠餌劑；使用滅蠅燈、粘蟲板，確保場(chǎng)所無蠅蟲滋生。四、原料管理（一）采購(gòu)管理建立穩(wěn)定供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的合作方，定期現(xiàn)場(chǎng)審核。采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證；肉類、乳制品等重點(diǎn)原料，需額外查驗(yàn)檢疫證明、出廠檢驗(yàn)報(bào)告。嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過期、未經(jīng)檢疫的肉類及野生保護(hù)動(dòng)物制品。（二）驗(yàn)收要求專人驗(yàn)收原料，核對(duì)訂單與送貨單一致性，檢查感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地）、包裝完整性、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）。冷藏/冷凍原料須核查運(yùn)輸溫度（冷藏≤8℃、冷凍≤-18℃），不合格原料立即拒收并記錄原因。（三）儲(chǔ)存管理分類存放：生熟、葷素、干濕原料分區(qū)域/容器存放，標(biāo)識(shí)清晰；原料、半成品、成品分層存放。溫度控制：冷藏食品存于0℃~8℃環(huán)境，冷凍食品≤-18℃；定期記錄設(shè)備溫度，確保穩(wěn)定。保質(zhì)期管理：遵循“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期原料單獨(dú)存放并優(yōu)先使用，過期食品及時(shí)清理。庫(kù)房管理：原料離地≥10厘米、離墻≥10厘米存放，通風(fēng)干燥；禁止與有毒有害物品混放。五、加工制作管理（一）粗加工與切配生熟食品清洗池、工具（刀、砧板、容器）嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)識(shí)；蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗。切配后原料及時(shí)使用或冷藏，避免常溫暴露超過2小時(shí)。（二）烹飪加工食品須燒熟煮透，中心溫度≥70℃（可用中心溫度計(jì)檢測(cè)）；加工后盡快冷卻或保溫，避免在5℃~60℃“危險(xiǎn)溫度帶”存放超2小時(shí)?，F(xiàn)榨果蔬汁、涼拌菜等即食食品，須在專間加工，操作前消毒工具、容器，人員二次更衣、洗手消毒并戴口罩、手套。食品添加劑專人保管、專柜存放、專用稱量，使用量符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確計(jì)量并記錄。（三）冷食與生食制作冷食（沙拉、鹵味等）、生食（三文魚、生蠔等）須在專間制作，嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間，避免微生物滋生。生食加工工具、容器與熟食區(qū)完全隔離，操作人員經(jīng)專項(xiàng)培訓(xùn)。（四）備餐與供餐備餐區(qū)保持清潔，工具定期消毒；供餐時(shí)使用專用餐具，避免徒手接觸直接入口食品。集體用餐配送/大型聚餐，提前檢測(cè)食品中心溫度，配送過程用保溫/冷藏設(shè)備，縮短配送時(shí)長(zhǎng)。六、清洗消毒管理（一）餐具與飲具消毒餐飲具遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，采用煮沸、蒸汽或含氯消毒劑浸泡等方式消毒，確保無油污、殘?jiān)?、異味。消毒后餐飲具存放于專用保潔柜，定期清潔消毒，避免與未消毒餐具混放。（二）工具與設(shè)備消毒接觸直接入口食品的工具（刀、砧板）每班至少消毒1次，接觸非直接入口食品的工具保持清潔，定期消毒。不銹鋼設(shè)備用含氯消毒劑擦拭，木質(zhì)砧板沸水燙洗，烤箱定期高溫空烤消毒。（三）消毒效果驗(yàn)證定期抽樣檢測(cè)消毒后餐飲具、工具的潔凈度（如ATP熒光檢測(cè)），或委托第三方檢測(cè)微生物指標(biāo)，確保消毒達(dá)標(biāo)。若消毒效果不達(dá)標(biāo)，立即排查原因（消毒劑濃度、時(shí)間、設(shè)備故障等），整改后重新檢測(cè)。七、檢驗(yàn)與留樣管理（一）檢驗(yàn)要求中央廚房、集體用餐配送單位等應(yīng)設(shè)檢驗(yàn)室，對(duì)原料、半成品、成品開展感官、微生物等常規(guī)檢驗(yàn)；小型餐飲可委托第三方檢測(cè)。檢驗(yàn)記錄詳細(xì)完整，保存≥2年。（二）留樣管理學(xué)校食堂、集體用餐配送單位等，每餐次食品成品按品種留樣，每個(gè)品種≥125克，存于專用留樣冰箱（0℃~8℃），留樣時(shí)間≥48小時(shí)。留樣專人管理，記錄食品名稱、留樣量、時(shí)間、人員等信息。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確組織架構(gòu)、報(bào)告程序、處置措施，每年至少演練1次，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)變化適時(shí)修訂。（二）事故處理發(fā)生食品安全事故后，立即停止經(jīng)營(yíng)，封存涉事食品、原料、工具，2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生部門。配合調(diào)查，召回、銷毀涉事食品，救治患者，做好善后。九、培訓(xùn)與記錄管理（一）培訓(xùn)要求制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，內(nèi)容涵蓋法規(guī)、操作、應(yīng)急等；新入職人員崗前培訓(xùn)≥8學(xué)時(shí)，在崗人員每年繼續(xù)教育≥4學(xué)時(shí)。（二）記錄管理建立人員健康、培訓(xùn)、原料采購(gòu)驗(yàn)收、消毒、檢驗(yàn)、留樣等記錄，真實(shí)完整，保存≥2年（原料追溯記錄保存至使用完畢后