大米管理部質(zhì)量檢驗(yàn)人員筆試考試試卷及答案一、單選題（每題1分，共20分）1.大米中黃粒米的含量不得超過(guò)（）。（1分）A.5%B.8%C.10%D.12%【答案】C【解析】大米中黃粒米的含量不得超過(guò)10%。2.大米檢驗(yàn)中，水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。（1分）A.蛋白質(zhì)含量增加B.脂肪含量減少C.膠稠度變差D.直鏈淀粉含量增加【答案】C【解析】水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致大米膠稠度變差。3.大米中碎米含量一般控制在（）以下。（1分）A.10%B.15%C.20%D.25%【答案】C【解析】大米中碎米含量一般控制在20%以下。4.大米檢驗(yàn)中，使用天平稱量時(shí)，應(yīng)保持（）。（1分）A.橫向水平B.縱向水平C.垂直放置D.任意放置【答案】C【解析】大米檢驗(yàn)中，使用天平稱量時(shí)，應(yīng)保持垂直放置。5.大米中雜質(zhì)含量一般不得超過(guò)（）。（1分）A.1%B.2%C.3%D.4%【答案】B【解析】大米中雜質(zhì)含量一般不得超過(guò)2%。6.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)黃粒米的方法是（）。（1分）A.顯微鏡觀察B.篩分法C.天平稱量D.透視法【答案】A【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)黃粒米的方法是顯微鏡觀察。7.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)碎米的方法是（）。（1分）A.顯微鏡觀察B.篩分法C.天平稱量D.透視法【答案】B【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)碎米的方法是篩分法。8.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)雜質(zhì)的方法是（）。（1分）A.顯微鏡觀察B.篩分法C.天平稱量D.透視法【答案】B【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)雜質(zhì)的方法是篩分法。9.大米檢驗(yàn)中，水分含量檢驗(yàn)的方法是（）。（1分）A.烘箱法B.快速水分測(cè)定儀法C.顯微鏡觀察D.篩分法【答案】A【解析】大米檢驗(yàn)中，水分含量檢驗(yàn)的方法是烘箱法。10.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)重金屬含量的方法是（）。（1分）A.原子吸收光譜法B.篩分法C.天平稱量D.顯微鏡觀察【答案】A【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)重金屬含量的方法是原子吸收光譜法。11.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)真菌毒素的方法是（）。（1分）A.高效液相色譜法B.篩分法C.天平稱量D.顯微鏡觀察【答案】A【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)真菌毒素的方法是高效液相色譜法。12.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留的方法是（）。（1分）A.氣相色譜法B.篩分法C.天平稱量D.顯微鏡觀察【答案】A【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留的方法是氣相色譜法。13.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)蛋白質(zhì)含量的方法是（）。（1分）A.凱氏定氮法B.篩分法C.天平稱量D.顯微鏡觀察【答案】A【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)蛋白質(zhì)含量的方法是凱氏定氮法。14.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)脂肪含量的方法是（）。（1分）A.索氏提取法B.篩分法C.天平稱量D.顯微鏡觀察【答案】A【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)脂肪含量的方法是索氏提取法。15.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)直鏈淀粉含量的方法是（）。（1分）A.碘量法B.篩分法C.天平稱量D.顯微鏡觀察【答案】A【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)直鏈淀粉含量的方法是碘量法。16.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)?zāi)z稠度的方法是（）。（1分）A.膠稠度儀測(cè)定法B.篩分法C.天平稱量D.顯微鏡觀察【答案】A【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)?zāi)z稠度的方法是膠稠度儀測(cè)定法。17.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)糊化溫度的方法是（）。（1分）A.糊化溫度儀測(cè)定法B.篩分法C.天平稱量D.顯微鏡觀察【答案】A【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)糊化溫度的方法是糊化溫度儀測(cè)定法。18.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)堊白度的方法是（）。（1分）A.堊白度儀測(cè)定法B.篩分法C.天平稱量D.顯微鏡觀察【答案】A【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)堊白度的方法是堊白度儀測(cè)定法。19.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)黃粒米的方法是（）。（1分）A.顯微鏡觀察B.篩分法C.天平稱量D.透視法【答案】A【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)黃粒米的方法是顯微鏡觀察。20.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)碎米的方法是（）。（1分）A.顯微鏡觀察B.篩分法C.天平稱量D.透視法【答案】B【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)碎米的方法是篩分法。二、多選題（每題4分，共20分）1.大米檢驗(yàn)中，常見的物理指標(biāo)包括（）。（4分）A.水分含量B.雜質(zhì)含量C.碎米含量D.蛋白質(zhì)含量E.重金屬含量【答案】A、B、C【解析】大米檢驗(yàn)中，常見的物理指標(biāo)包括水分含量、雜質(zhì)含量和碎米含量。2.大米檢驗(yàn)中，常見的化學(xué)指標(biāo)包括（）。（4分）A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.直鏈淀粉含量D.膠稠度E.堊白度【答案】A、B、C【解析】大米檢驗(yàn)中，常見的化學(xué)指標(biāo)包括蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和直鏈淀粉含量。3.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)水分含量的方法包括（）。（4分）A.烘箱法B.快速水分測(cè)定儀法C.凱氏定氮法D.索氏提取法E.高效液相色譜法【答案】A、B【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)水分含量的方法包括烘箱法和快速水分測(cè)定儀法。4.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)重金屬含量的方法包括（）。（4分）A.原子吸收光譜法B.氣相色譜法C.凱氏定氮法D.索氏提取法E.高效液相色譜法【答案】A、B【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)重金屬含量的方法包括原子吸收光譜法和氣相色譜法。5.大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留的方法包括（）。（4分）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.凱氏定氮法D.索氏提取法E.碘量法【答案】A、B【解析】大米檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留的方法包括氣相色譜法和高效液相色譜法。三、填空題（每題2分，共16分）1.大米檢驗(yàn)中，水分含量一般控制在______%以下。（2分）【答案】13【解析】大米檢驗(yàn)中，水分含量一般控制在13%以下。2.大米檢驗(yàn)中，雜質(zhì)含量一般不得超過(guò)______%。（2分）【答案】2【解析】大米檢驗(yàn)中，雜質(zhì)含量一般不得超過(guò)2%。3.大米檢驗(yàn)中，碎米含量一般控制在______%以下。（2分）【答案】20【解析】大米檢驗(yàn)中，碎米含量一般控制在20%以下。4.大米檢驗(yàn)中，黃粒米含量不得超過(guò)______%。（2分）【答案】10【解析】大米檢驗(yàn)中，黃粒米含量不得超過(guò)10%。5.大米檢驗(yàn)中，蛋白質(zhì)含量一般控制在______%左右。（2分）【答案】7【解析】大米檢驗(yàn)中，蛋白質(zhì)含量一般控制在7%左右。6.大米檢驗(yàn)中，脂肪含量一般控制在______%以下。（2分）【答案】1【解析】大米檢驗(yàn)中，脂肪含量一般控制在1%以下。7.大米檢驗(yàn)中，直鏈淀粉含量一般控制在______%左右。（2分）【答案】20【解析】大米檢驗(yàn)中，直鏈淀粉含量一般控制在20%左右。8.大米檢驗(yàn)中，膠稠度一般控制在______mm以上。（2分）【答案】60【解析】大米檢驗(yàn)中，膠稠度一般控制在60mm以上。四、判斷題（每題2分，共10分）1.大米檢驗(yàn)中，水分含量越高，大米的品質(zhì)越好。（）（2分）【答案】（×）【解析】大米檢驗(yàn)中，水分含量越高，大米的品質(zhì)越差。2.大米檢驗(yàn)中，雜質(zhì)含量越高，大米的品質(zhì)越好。（）（2分）【答案】（×）【解析】大米檢驗(yàn)中，雜質(zhì)含量越高，大米的品質(zhì)越差。3.大米檢驗(yàn)中，碎米含量越高，大米的品質(zhì)越好。（）（2分）【答案】（×）【解析】大米檢驗(yàn)中，碎米含量越高，大米的品質(zhì)越差。4.大米檢驗(yàn)中，黃粒米含量越高，大米的品質(zhì)越好。（）（2分）【答案】（×）【解析】大米檢驗(yàn)中，黃粒米含量越高，大米的品質(zhì)越差。5.大米檢驗(yàn)中，蛋白質(zhì)含量越高，大米的品質(zhì)越好。（）（2分）【答案】（×）【解析】大米檢驗(yàn)中，蛋白質(zhì)含量越高，大米的品質(zhì)不一定越好。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述大米檢驗(yàn)中水分含量檢驗(yàn)的步驟。（5分）【答案】大米檢驗(yàn)中水分含量檢驗(yàn)的步驟如下：（1）取適量大米樣品，放入已知質(zhì)量的鋁盒中；（2）將鋁盒放入烘箱中，在105℃下烘干至恒重；（3）取出鋁盒，冷卻至室溫后稱量；（4）計(jì)算水分含量。2.簡(jiǎn)述大米檢驗(yàn)中雜質(zhì)含量檢驗(yàn)的步驟。（5分）【答案】大米檢驗(yàn)中雜質(zhì)含量檢驗(yàn)的步驟如下：（1）取適量大米樣品，放入已知質(zhì)量的篩網(wǎng)上；（2）將篩網(wǎng)放入搖籃機(jī)中，進(jìn)行篩選；（3）取出篩網(wǎng)，稱量篩上雜質(zhì)的質(zhì)量；（4）計(jì)算雜質(zhì)含量。3.簡(jiǎn)述大米檢驗(yàn)中蛋白質(zhì)含量檢驗(yàn)的原理。（5分）【答案】大米檢驗(yàn)中蛋白質(zhì)含量檢驗(yàn)的原理是凱氏定氮法，通過(guò)將大米樣品進(jìn)行消解，將氮元素轉(zhuǎn)化為氨氣，然后用硫酸吸收，最后通過(guò)滴定測(cè)定氨氣的含量，從而計(jì)算蛋白質(zhì)含量。六、分析題（每題10分，共20分）1.分析大米檢驗(yàn)中水分含量對(duì)大米品質(zhì)的影響。（10分）【答案】大米檢驗(yàn)中水分含量對(duì)大米品質(zhì)的影響如下：（1）水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致大米發(fā)霉、變質(zhì)，影響口感和食用安全；（2）水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致大米易受蟲害，影響儲(chǔ)存；（3）水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致大米煮飯時(shí)不易熟，影響口感；（4）水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致大米易受潮，影響儲(chǔ)存和使用。2.分析大米檢驗(yàn)中雜質(zhì)含量對(duì)大米品質(zhì)的影響。（10分）【答案】大米檢驗(yàn)中雜質(zhì)含量對(duì)大米品質(zhì)的影響如下：（1）雜質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致大米口感變差，影響食用體驗(yàn)；（2）雜質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致大米易受蟲害，影響儲(chǔ)存；（3）雜質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致大米加工過(guò)程中易產(chǎn)生故障，影響生產(chǎn)效率；（4）雜質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致大米不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，影響銷售和使用。七、綜合應(yīng)用題（每題25分，共25分）1.某大米管理部對(duì)一批大米進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果如下：-水分含量：12%-雜質(zhì)含量：1.5%-碎米含量：18%-黃粒米含量：5%-蛋白質(zhì)含量：8%-脂肪含量：0.8%-直鏈淀粉含量：22%-膠稠度：70mm-堊白度：3%請(qǐng)分析該批大米的品質(zhì)，并提出改進(jìn)建議。（25分）【答案】該批大米的品質(zhì)分析及改進(jìn)建議如下：（1）水分含量：12%，符合標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明大米儲(chǔ)存得當(dāng)；（2）雜質(zhì)含量：1.5%，符合標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明大米清潔度高；（3）碎米含量：18%，略高于標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明大米加工過(guò)程中易產(chǎn)生碎米，建議改進(jìn)加工工藝；（4）黃粒米含量：5%，符合標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明大米品質(zhì)較好；（5）蛋白質(zhì)含量：8%，符