2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品質(zhì)量與安全）專項(xiàng)卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.食品質(zhì)量與安全的核心目標(biāo)是（）A.保障食品數(shù)量充足B.提高食品外觀品質(zhì)C.確保食品對(duì)人體健康無害D.增加食品種類2.以下哪種不屬于食品質(zhì)量特性中的感官特性（）A.色澤B.口感C.營(yíng)養(yǎng)成分含量D.氣味3.食品生產(chǎn)過程中的HACCP體系主要用于控制（）A.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.食品的微生物污染C.食品的包裝材料D.食品的銷售價(jià)格4.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的首要原則是（）A.美觀原則B.低成本原則C.安全原則D.增加口感原則5.食品中常見的生物性危害不包括（）A.病毒B.農(nóng)藥殘留C.細(xì)菌D.霉菌6.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品中重金屬含量的規(guī)定是為了防止（）A.食品變質(zhì)B.食品變色C.食物中毒D.食品變味7.以下哪種食品檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.凱氏定氮法D.微生物培養(yǎng)法8.食品質(zhì)量追溯體系的主要作用是（）A.提高食品生產(chǎn)效率B.降低食品生產(chǎn)成本C.快速定位問題食品來源D.增加食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力9.食品加工過程中，為防止油脂氧化通常會(huì)添加（）A.抗氧化劑B.防腐劑C.增稠劑D.甜味劑10.食品質(zhì)量與安全管理體系認(rèn)證中，ISO22000主要針對(duì)（）A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.食品銷售企業(yè)C.食品科研機(jī)構(gòu)D.食品監(jiān)管部門二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品質(zhì)量與安全涉及的主要環(huán)節(jié)包括（）A.食品原料采購B.食品生產(chǎn)加工C.食品儲(chǔ)存運(yùn)輸D.食品銷售消費(fèi)E.食品包裝設(shè)計(jì)2.食品中化學(xué)性危害可能來源于（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬污染D.食品添加劑超量使用E.包裝材料遷移物3.食品質(zhì)量檢測(cè)的常用方法有（）A.理化分析法B.微生物檢測(cè)法C.感官檢測(cè)法D.儀器分析法E.生物鑒定法4.食品質(zhì)量安全管理的主要措施有（）A.建立質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系B.實(shí)施HACCP體系C.加強(qiáng)人員培訓(xùn)D.開展質(zhì)量追溯E.進(jìn)行市場(chǎng)抽檢5.以下屬于食品質(zhì)量特性中的內(nèi)在特性的是（）A.營(yíng)養(yǎng)成分B.化學(xué)組成C.安全性D.口感E.色澤三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.食品質(zhì)量與安全只關(guān)注食品生產(chǎn)過程，與銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)無關(guān)。（）2.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）3.食品中的微生物污染只會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，不會(huì)引起食物中毒。（）4.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一成不變的。（）5.食品質(zhì)量追溯體系可以完全杜絕食品安全問題的發(fā)生。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)只要通過了相關(guān)認(rèn)證，就不需要再進(jìn)行日常的質(zhì)量控制。（）7.食品中的營(yíng)養(yǎng)成分含量越高，食品質(zhì)量就越好。（）8.食品檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確可能是由于檢測(cè)方法不當(dāng)或儀器設(shè)備故障等原因。（）9.食品質(zhì)量與安全管理體系認(rèn)證對(duì)企業(yè)來說可有可無。（）10.食品在儲(chǔ)存過程中，溫度、濕度等環(huán)境條件不會(huì)影響食品質(zhì)量。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量與安全的重要性。2.食品中常見的物理性危害有哪些？3.說明食品添加劑的使用原則。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)案例內(nèi)容回答問題）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次面包在生產(chǎn)過程中，由于設(shè)備清潔不到位，導(dǎo)致微生物污染。同時(shí)，企業(yè)在原材料采購時(shí)，未嚴(yán)格把控供應(yīng)商資質(zhì)，部分面粉可能受到農(nóng)藥殘留污染。請(qǐng)分析該案例中食品質(zhì)量與安全問題產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.C5.B6.C7.C8.C9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品質(zhì)量與安全關(guān)乎人體健康，保障消費(fèi)者生命安全；維護(hù)食品市場(chǎng)秩序，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展；提升國(guó)家形象，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力；保護(hù)生態(tài)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。2.食品中常見的物理性危害有：玻璃、金屬碎片等外來雜質(zhì)；食品自身的硬顆粒、毛發(fā)等；食品加工過程中混入的沙石、泥土等；食品包裝材料的碎片、碎屑等。3.食品添加劑的使用原則包括：經(jīng)過安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)，證明在規(guī)定使用范圍內(nèi)對(duì)人體無害；不影響食品自身感官性狀和理化指標(biāo)，不破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分；用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、便于加工和保鮮等；嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。五、案例分析題原因：生產(chǎn)設(shè)備清潔不到位，滋生微生物；原材料采購把關(guān)