2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（質(zhì)量安全）綜合卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP計(jì)劃主要針對(duì)（）。A.一般危害B.顯著危害C.輕微危害D.所有危害2.食品中常見(jiàn)的生物性危害不包括（）。A.細(xì)菌B.病毒C.農(nóng)藥殘留D.霉菌3.以下哪種食品添加劑可用于防腐劑（）。A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.胭脂紅D.谷氨酸鈉4.食品質(zhì)量安全追溯體系的核心是（）。A.產(chǎn)品信息B.生產(chǎn)記錄C.流向信息D.以上都是5.食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指（）。A.能消除危害的點(diǎn)B.能預(yù)防危害的點(diǎn)C.能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)D.以上都對(duì)6.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)屬于（）。A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.推薦性標(biāo)準(zhǔn)7.食品質(zhì)量安全認(rèn)證不包括（）。A.ISO9001認(rèn)證B.HACCP認(rèn)證C.綠色食品認(rèn)證D.3C認(rèn)證8.食品質(zhì)量安全管理體系內(nèi)部審核的目的不包括（）。A.發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)B.改進(jìn)管理體系C.滿(mǎn)足外部要求D.提高員工素質(zhì)9.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，首要任務(wù)是（）。A.調(diào)查原因B.救治患者C.召回產(chǎn)品D.發(fā)布信息10.以下哪種食品包裝材料可能存在安全隱患（）。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.以上都安全二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品質(zhì)量安全的影響因素包括（）。A.原材料質(zhì)量B.加工過(guò)程控制C.包裝與儲(chǔ)存D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)2.食品質(zhì)量安全檢測(cè)方法有（）。A.化學(xué)分析法B.儀器分析法C.微生物檢測(cè)法D.感官檢測(cè)法3.食品質(zhì)量安全管理體系文件包括（）。A.質(zhì)量手冊(cè)B.程序文件C.作業(yè)指導(dǎo)書(shū)D.記錄表格4.食品質(zhì)量安全事故的應(yīng)急措施有（）。A.啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案B.控制事故現(xiàn)場(chǎng)C.調(diào)查事故原因D.追究責(zé)任5.食品質(zhì)量安全追溯體系的作用有（）。A.快速定位問(wèn)題B.保障消費(fèi)者權(quán)益C.提高企業(yè)管理水平D.促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品質(zhì)量安全僅指食品的營(yíng)養(yǎng)成分符合標(biāo)準(zhǔn)。（）2.食品加工過(guò)程中，只要控制好溫度就能保證質(zhì)量安全。（）3.食品添加劑只要按規(guī)定使用就是安全的。（）4.食品質(zhì)量安全追溯體系可以追溯到產(chǎn)品的每一個(gè)環(huán)節(jié)。（）5.食品質(zhì)量安全管理體系認(rèn)證后就不需要再進(jìn)行內(nèi)部審核了。（）6.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)先隱瞞，等調(diào)查清楚再公布。（）7.食品包裝材料的安全性對(duì)食品質(zhì)量安全沒(méi)有影響。（）8.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)是一成不變的。（）9.食品質(zhì)量安全管理體系的建立主要是為了應(yīng)付外部檢查。（）10.食品中微生物超標(biāo)一定會(huì)導(dǎo)致食品安全事故。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)成要素。2.食品質(zhì)量安全檢測(cè)的重要性體現(xiàn)在哪些方面？3.如何有效預(yù)防食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生？五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)案例內(nèi)容進(jìn)行分析并回答問(wèn)題）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款糕點(diǎn)被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)異味，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)該批次糕點(diǎn)在生產(chǎn)過(guò)程中，烤箱溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致部分糕點(diǎn)烤焦，產(chǎn)生異味。同時(shí)，企業(yè)在原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)審核不嚴(yán)，使用了部分變質(zhì)的面粉。另外，產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。1.請(qǐng)分析該食品企業(yè)在食品質(zhì)量安全管理方面存在哪些問(wèn)題？2.針對(duì)這些問(wèn)題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.D5.D6.C7.D8.D9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品質(zhì)量安全管理體系構(gòu)成要素包括：管理職責(zé)，如制定方針目標(biāo)等；資源管理，涵蓋人員、設(shè)施等資源；產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)，從原料采購(gòu)到生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)；測(cè)量、分析和改進(jìn)，通過(guò)監(jiān)測(cè)等持續(xù)改進(jìn)體系。2.通過(guò)檢測(cè)能準(zhǔn)確判斷食品質(zhì)量安全狀況，保障消費(fèi)者健康；為監(jiān)管部門(mén)提供執(zhí)法依據(jù)；促使企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高質(zhì)量安全水平；有助于發(fā)現(xiàn)新的危害因素，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)完善。3.加強(qiáng)原材料采購(gòu)管理，嚴(yán)格審核供應(yīng)商；強(qiáng)化生產(chǎn)過(guò)程控制，規(guī)范操作流程；完善質(zhì)量檢測(cè)體系，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題；做好產(chǎn)品包裝與儲(chǔ)存運(yùn)輸管理，防止污染；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高質(zhì)量安全意識(shí)。五、案例分析題1.問(wèn)題：生產(chǎn)過(guò)程中烤箱溫度控制不當(dāng)；原材料采