PAGE中小型飯店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強中小型飯店衛(wèi)生管理，保障顧客的身體健康，提高飯店的服務質(zhì)量和市場競爭力，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等，以及全體員工和進入飯店的顧客。3.基本原則飯店衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任明確、監(jiān)督有力的原則，確保飯店環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全、服務過程符合衛(wèi)生要求。二、衛(wèi)生管理職責1.飯店負責人職責全面負責飯店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。確保飯店衛(wèi)生管理工作所需的資源配置，包括人員、設(shè)備、資金等。定期對飯店衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題及時整改。2.各部門主管職責負責本部門的衛(wèi)生管理工作，組織員工學習和執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。制定本部門的衛(wèi)生工作計劃和標準，明確各崗位的衛(wèi)生職責。每日對本部門的衛(wèi)生狀況進行檢查，及時糾正員工的不衛(wèi)生行為，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級報告。組織本部門員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生素質(zhì)。負責本部門衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的維護和管理，確保正常運行。3.員工衛(wèi)生職責遵守飯店的衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。保持個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾。嚴格按照衛(wèi)生操作規(guī)程進行工作，確保工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。愛護衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，正確使用和維護，發(fā)現(xiàn)損壞及時報告。積極參加衛(wèi)生培訓，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。對顧客的衛(wèi)生問題及時反饋和處理，提供良好的衛(wèi)生服務。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生管理餐桌、椅每日清潔消毒，保持表面干凈、無污漬、無水跡。地面每日清掃，定期拖地，保持清潔、無雜物、無異味。墻壁、天花板定期擦拭，保持干凈、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗玻璃每日擦拭，保持明亮、無污漬。餐具、茶具、酒具等使用后及時清洗消毒，擺放整齊。垃圾桶及時清理，垃圾袋每日更換，保持垃圾桶周圍清潔。餐廳內(nèi)通風良好，空氣清新，溫度適宜（夏季22℃26℃，冬季18℃22℃）。2.廚房衛(wèi)生管理廚房地面、墻壁、天花板每日清潔，保持干凈、無油污、無灰塵。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備使用后及時清理，定期保養(yǎng)，確保無油污、無積垢。案板、刀具等廚具使用后清洗干凈，定期消毒，擺放整齊。冰箱、冰柜定期清理，保持內(nèi)部清潔，食品分類存放，生熟分開。調(diào)料罐、油瓶等每日擦拭，保持干凈、無污漬。洗碗間餐具清洗消毒流程規(guī)范，消毒設(shè)備正常運行，確保餐具消毒合格。廚房內(nèi)通風良好，安裝有效的排煙、排氣設(shè)施，保持空氣清新。3.客房衛(wèi)生管理客房每日清掃，更換床上用品、洗漱用品等，保持房間整潔、衛(wèi)生。家具表面每日擦拭，保持干凈、無灰塵、無污漬。地面每日清掃，定期吸塵，保持清潔、無雜物。衛(wèi)生間每日清潔消毒，馬桶、洗手盆、淋浴間等無污漬、無異味，毛巾、浴巾等干凈、柔軟。客房內(nèi)通風良好，空氣清新，定期更換空氣?？头績?nèi)配備的一次性用品符合衛(wèi)生標準，擺放整齊。4.公共區(qū)域衛(wèi)生管理大廳、走廊、樓梯等公共區(qū)域每日清掃，保持地面干凈、無雜物、無污漬。扶手、欄桿每日擦拭消毒，保持干凈、無灰塵。電梯轎廂每日清潔消毒，按鈕、扶手等無污漬，通風良好。公共衛(wèi)生間每日清潔消毒，設(shè)施設(shè)備完好，無異味。垃圾桶及時清理，垃圾袋每日更換，保持周圍清潔。公共區(qū)域的綠植定期澆水、修剪，保持美觀、整潔。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。采購的食品應符合國家食品安全標準，查驗食品的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應分開存放，避免交叉污染。定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品。倉庫內(nèi)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備。3.食品加工制作管理廚師應持健康證上崗，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程。使用的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品加工過程中，生熟食品應分開處理，避免交叉污染。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止變質(zhì)。嚴格控制食品加工時間和溫度，確保食品熟透，避免食物中毒。4.食品留樣管理每餐次制作的食品成品應進行留樣，留樣量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、飲用水衛(wèi)生管理1.飲用水水源管理了解飯店飲用水的水源情況，確保水源安全可靠。對水源地進行定期巡查，防止水源受到污染。2.飲用水處理與供應管理配備必要的飲用水處理設(shè)備，如凈水器、消毒設(shè)備等，確保飲用水符合衛(wèi)生標準。定期對飲用水處理設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。飲用水供應人員應持健康證上崗，保持供水設(shè)施的清潔衛(wèi)生。每日對飲用水進行水質(zhì)檢測，記錄檢測結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。六、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備管理1.衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備配置根據(jù)飯店的經(jīng)營規(guī)模和衛(wèi)生管理要求，合理配置衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如清潔工具、消毒設(shè)備、通風設(shè)備、冷藏設(shè)備等。設(shè)置專門的消毒間，配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機、紫外線燈等。在餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等配備必要的垃圾桶、垃圾袋、清潔用品等。2.衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備維護與保養(yǎng)建立衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備臺賬，記錄設(shè)備的名稱、型號、數(shù)量、購置時間、維修保養(yǎng)情況等信息。制定衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)計劃，定期對設(shè)備進行檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。對損壞的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備及時進行維修或更換，并做好記錄。定期對衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進行清潔消毒，防止設(shè)備滋生細菌和污垢。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度飯店負責人每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，各部門主管每日進行本部門的衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備等方面，檢查結(jié)果應詳細記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改要求。2.衛(wèi)生考核制度建立衛(wèi)生考核機制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對各部門和員工進行考核評分，考核結(jié)果與績效獎金、晉升等掛鉤。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門和個人給予表彰和獎勵，對衛(wèi)生不達標的部門和個人進行批評教育和處罰。八、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃制定根據(jù)飯店衛(wèi)生管理的需要和員工的實際情況，制定年度衛(wèi)生培訓計劃。培訓計劃應包括培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式、培訓對象等。2.培訓內(nèi)容國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，如《食品安全法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等。飯店衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。食品衛(wèi)生知識、環(huán)境衛(wèi)生知識、飲用水衛(wèi)生知識等。衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的使用和維護知識。3.培訓方式定期組織內(nèi)部培訓，邀請專業(yè)人員進行授課。開展現(xiàn)場培訓，由經(jīng)驗豐富的員工進行示范操作。播放衛(wèi)生知識宣傳片、發(fā)放宣傳資料等方式進行培訓。4.培訓效果評估對培訓效果進行評估，通過考試、實際操作、現(xiàn)場提問等方式檢驗員工對培訓內(nèi)容的掌握程度。根據(jù)培訓效果評估結(jié)果，對培訓計劃進行調(diào)整和完善，提高培訓質(zhì)量。九、突發(fā)衛(wèi)生事件應急管理1.應急預案制定制定突發(fā)衛(wèi)生事件應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、應急響應程序、處置措施等。應急預案應包括食品安全事故、公共衛(wèi)生事件、傳染病疫情等方面的應急處置。2.應急處置措施發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時，應立即啟動應急預案，迅速采取措施控制事態(tài)發(fā)展。及時報告當?shù)匦l(wèi)生行政部門和相關(guān)部門，配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。對中毒人員或患者進行救治，做好現(xiàn)場的保護和消毒工作。對涉事食品、飲用水等進行封存、檢驗，查明原因，采取相應的措施防止事件擴大。