PAGE快餐店食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強快餐店食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本快餐店所有食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴格遵守國家法律法規(guī)，堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品衛(wèi)生管理職責1.快餐店負責人職責全面負責快餐店食品衛(wèi)生管理工作，確保各項制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進行食品衛(wèi)生知識培訓，提高員工衛(wèi)生意識。對食品衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。2.采購人員職責嚴格按照食品采購標準，采購符合衛(wèi)生要求的食品及原料。索證索票，確保所采購食品的來源合法、質(zhì)量可靠。做好采購記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.儲存人員職責負責食品的儲存管理，確保食品分類存放，隔墻離地。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。保持儲存場所的清潔衛(wèi)生，控制溫度、濕度等儲存條件。4.加工人員職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。對加工設備和工具進行定期清潔消毒。5.銷售人員職責保持銷售場所的清潔衛(wèi)生，食品陳列有序。使用清潔的餐具和包裝材料，防止食品二次污染。向消費者提供必要的食品衛(wèi)生知識宣傳。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件。對供應商的信譽、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進行評估，建立合格供應商名錄。2.采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應當索取并留存購物憑證、供貨者許可證和食品合格的證明文件。采購進口食品時，應當索取進口食品的相關證明文件，確保符合我國食品安全標準。3.采購驗收食品到貨后，采購人員應當會同儲存人員等對食品進行驗收。檢查食品的外觀、包裝、標簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求，對不合格食品應當及時退貨或換貨。做好采購驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱、驗收情況等。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求食品儲存場所應當保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有防鼠、防蟲、防潮等設施。食品儲存場所應當劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等。食品儲存場所應當設置專門的冷藏、冷凍庫，確保食品儲存溫度符合要求。2.食品分類存放食品應當按照類別、品種、批次等分類存放，避免交叉污染。易腐食品應當冷藏或冷凍保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。食品與非食品應當分開存放，食品與有毒有害物品應當分開存放。3.庫存檢查儲存人員應當定期對庫存食品進行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標簽、保質(zhì)期等。發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食品應當及時清理，并做好記錄。對庫存食品的數(shù)量、質(zhì)量等進行盤點，確保賬物相符。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應當保持清潔衛(wèi)生，布局合理，有足夠數(shù)量且能正常使用的洗手、消毒、更衣設施。食品加工場所應當配備必要的加工設備和工具，且易于清潔消毒。加工場所應當有良好的通風、采光、照明等設施。2.加工操作規(guī)程食品加工人員應當嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。加工食品前，應當洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。食品加工過程中，應當生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應當及時包裝或冷藏，防止食品變質(zhì)。3.加工設備和工具清潔消毒食品加工設備和工具應當定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔消毒應當使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑。清潔消毒后的設備和工具應當妥善存放，防止再次污染。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求食品銷售場所應當保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔，有良好的通風、采光等設施。銷售場所應當配備必要的冷藏、冷凍設備，確保食品銷售過程中的質(zhì)量安全。銷售場所應當設置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.食品陳列要求食品應當陳列整齊，分類擺放，避免食品擠壓、變形。直接入口食品應當有防護設施，防止食品受到污染。在食品陳列區(qū)域應當標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.餐具衛(wèi)生管理餐具應當使用符合食品安全標準的產(chǎn)品，定期更換。餐具使用后應當及時清洗消毒，消毒后的餐具應當存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)。禁止重復使用一次性餐具。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理快餐店員工應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求員工應當保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時應當穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食。3.衛(wèi)生培訓快餐店應當定期組織員工進行食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓應當有記錄，員工應當掌握必要的食品衛(wèi)生知識和技能。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔快餐店應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應當保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵。垃圾桶應當加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風換氣快餐店應當有良好的通風換氣設施，保持空氣流通。定期對通風設備進行清潔維護，確保通風效果良好。3.除蟲滅害采取有效措施，防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物進入快餐店。定期進行除蟲滅害工作，使用的殺蟲劑等應當符合食品安全標準，不得污染食品。九、食品添加劑使用管理1.使用要求嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。2.采購與儲存采購食品添加劑應當從具有合法資質(zhì)的供應商處購買，索取并留存相關證明文件。食品添加劑應當專柜存放，專人管理，并有明顯的標識。3.使用記錄食品添加劑的使用應當做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用食品品種等。十、食品檢驗檢測管理1.自行檢驗快餐店應當配備必要的食品檢驗檢測設備，對采購的食品原料、半成品、成品等進行自行檢驗。自行檢驗應當按照國家規(guī)定的檢驗方法和標準進行，確保檢驗結(jié)果準確可靠。2.委托檢驗對于自行無法檢驗的項目，應當委托具有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。委托檢驗應當簽訂委托檢驗合同，明確檢驗項目、檢驗費用、檢驗時間等內(nèi)容。3.檢驗記錄食品檢驗檢測應當做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢驗食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量來源、檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗日期等。檢驗記錄應當妥善保存，以備查閱。十一、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、應急處置程序等內(nèi)容。定期對應急預案進行演練，確保應急預案的有效性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應當立即停止經(jīng)營