PAGE肉市場(chǎng)衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)肉市場(chǎng)衛(wèi)生管理，確保肉品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本肉市場(chǎng)內(nèi)所有從事肉類經(jīng)營活動(dòng)的商戶、攤位以及相關(guān)工作人員。（三）基本原則肉市場(chǎng)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保肉品從采購、儲(chǔ)存、銷售到廢棄物處理等全過程符合衛(wèi)生要求。二、肉品采購衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。2.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行評(píng)估，淘汰不合格供應(yīng)商。（二）采購要求1.采購的肉品應(yīng)來自非疫區(qū)，無病害、無變質(zhì)、無污染。2.嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定索證索票，確保所采購肉品的來源可追溯。3.采購的進(jìn)口肉類應(yīng)具有合法的檢驗(yàn)檢疫證明，符合我國相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）采購記錄1.詳細(xì)記錄每筆肉品采購信息，包括供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購日期、肉品品種、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、檢疫證明編號(hào)等。2.采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。三、肉品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）儲(chǔ)存設(shè)施1.肉市場(chǎng)應(yīng)配備專門的儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏庫、冷凍庫、常溫庫等，確保儲(chǔ)存環(huán)境溫度、濕度等符合肉品儲(chǔ)存要求。2.儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒、維護(hù)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。（二）分類分區(qū)儲(chǔ)存1.不同種類、不同批次、不同來源的肉品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。2.按照肉品的特性和儲(chǔ)存要求，合理劃分儲(chǔ)存區(qū)域，如鮮肉區(qū)、凍肉區(qū)、分割肉區(qū)等。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存肉品，確保賬實(shí)相符。2.對(duì)庫存肉品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明肉品的名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、保質(zhì)期等信息。3.及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的肉品，防止其流入市場(chǎng)。四、肉品銷售衛(wèi)生管理（一）銷售場(chǎng)所衛(wèi)生1.肉市場(chǎng)銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔、消毒，無污垢、無異味。2.銷售臺(tái)面、刀具、砧板等工具應(yīng)保持清潔，定期消毒，做到生熟分開使用。（二）銷售人員衛(wèi)生1.銷售人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。2.銷售人員在銷售肉品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸肉品，防止污染。（三）銷售要求1.在顯著位置公示肉品的價(jià)格、產(chǎn)地、檢疫證明等信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。2.銷售的肉品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售未經(jīng)檢疫、變質(zhì)、注水等不合格肉品。五、肉品加工衛(wèi)生管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.肉市場(chǎng)內(nèi)如有肉品加工區(qū)域，應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與銷售區(qū)域有效分隔。2.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備必要的通風(fēng)、照明、冷藏、消毒等設(shè)施。（二）加工設(shè)備與工具衛(wèi)生1.加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、消毒，確保無污垢、無異味、無致病菌。2.加工設(shè)備和工具應(yīng)做到生熟分開使用，避免交叉污染。（三）加工過程衛(wèi)生1.肉品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保加工過程衛(wèi)生安全。2.加工后的肉品應(yīng)及時(shí)包裝、儲(chǔ)存，防止二次污染。六、肉品檢驗(yàn)檢測(cè)管理（一）檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)1.肉市場(chǎng)應(yīng)配備必要的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，或委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)肉品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。2.檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和能力，按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范開展檢驗(yàn)檢測(cè)工作。（二）檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目與頻率1.對(duì)采購的肉品應(yīng)進(jìn)行瘦肉精、獸藥殘留、微生物等常規(guī)項(xiàng)目的檢驗(yàn)檢測(cè)。2.定期對(duì)市場(chǎng)內(nèi)的肉品進(jìn)行抽檢，抽檢頻率應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。（三）檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果處理1.對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)合格的肉品，方可進(jìn)入市場(chǎng)銷售。2.對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的肉品，應(yīng)立即封存，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理，并追溯其來源，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）公共區(qū)域衛(wèi)生1.肉市場(chǎng)的公共通道、樓梯、電梯、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒。2.公共區(qū)域應(yīng)設(shè)置垃圾桶，定期清理垃圾，做到日產(chǎn)日清。（二）廢棄物處理1.肉市場(chǎng)內(nèi)產(chǎn)生的肉品廢棄物應(yīng)分類收集，采用密閉容器存放，防止異味散發(fā)和污染環(huán)境。2.廢棄物應(yīng)及時(shí)交由有資質(zhì)的處理單位進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。（三）病媒生物防治1.采取有效措施防治鼠、蠅、蚊、蟑螂等病媒生物，定期進(jìn)行消殺，防止病媒生物傳播疾病。2.肉市場(chǎng)內(nèi)應(yīng)保持環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角，減少病媒生物滋生場(chǎng)所。八、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.定期組織肉市場(chǎng)內(nèi)商戶、工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、肉品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)用性和針對(duì)性，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。（二）健康管理1.所有從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免從事接觸直接入口肉品的工作。九、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.肉市場(chǎng)應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理部門或配備專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，定期對(duì)市場(chǎng)內(nèi)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查。2.對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)督促整改，對(duì)整改不力的商戶、攤位應(yīng)采取相應(yīng)的措施。（二）外部監(jiān)督1.積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。2.對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)反饋整改