PAGE燒臘間食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)燒臘間食品衛(wèi)生管理，確保燒臘食品的安全與質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司燒臘間的所有食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則燒臘間食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保燒臘食品符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求燒臘間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事燒臘食品加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作衣、帽應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織燒臘間工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)工作人員參加各類食品衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽和培訓(xùn)活動(dòng)，提高自身衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生燒臘間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無殘?jiān)＜庸?chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲進(jìn)入。2.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生燒臘食品儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒，無異味。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)配備必要的溫濕度控制設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.廢棄物處理燒臘間應(yīng)設(shè)置專用的廢棄物容器，廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)過夜存放。廢棄物應(yīng)密閉運(yùn)輸，運(yùn)至指定的處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。四、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。2.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。采購(gòu)的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，不得采購(gòu)過期食品。3.食品驗(yàn)收食品到貨后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行入庫(kù)或加工處理；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。定期對(duì)食品驗(yàn)收情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問題及時(shí)采取改進(jìn)措施。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有污垢應(yīng)及時(shí)清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料、包裝材料等，并確保其符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.食品加工操作燒臘食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。燒臘食品應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)控制好食品的加工時(shí)間和溫度，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中或受到污染。不得使用非食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑，確保燒臘食品的質(zhì)量安全。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等。不得使用過期、變質(zhì)或假冒偽劣的食品添加劑。六、食品儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存燒臘食品應(yīng)分類存放于專用的儲(chǔ)存庫(kù)中，隔墻離地，不得與其他物品混存。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用或銷售。2.食品銷售燒臘食品銷售應(yīng)在專用的銷售區(qū)域進(jìn)行，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售的燒臘食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。不得銷售過期、變質(zhì)或假冒偽劣的燒臘食品。七、食品檢驗(yàn)與留樣管理1.食品檢驗(yàn)定期對(duì)燒臘食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括食品的感官性狀、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等。檢驗(yàn)應(yīng)由具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如召回、銷毀等。2.食品留樣每餐次的燒臘食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備查驗(yàn)。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、報(bào)告制度等內(nèi)容。定期組織燒臘間工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品加工和銷售活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與考核管理1.監(jiān)督檢查建立健全燒臘間食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)燒臘間的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工過程、食品儲(chǔ)存與銷售、食品檢驗(yàn)與留樣、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.考核管理