PAGE食品廠衛(wèi)生管理制度匯編一、總則1.目的為加強(qiáng)食品廠衛(wèi)生管理，確保食品生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生管理制度匯編。2.適用范圍本制度適用于本廠內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)认嚓P(guān)的部門、崗位及人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品廠所有員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作并及時就醫(yī)，待痊愈且重新取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品生產(chǎn)操作。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，員工必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)定期清洗更換。工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物品后，員工應(yīng)及時洗手消毒，洗手應(yīng)按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒劑。員工不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品帶入車間。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廠區(qū)環(huán)境食品廠應(yīng)選址在地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔，無污染源，與污染源保持規(guī)定的距離。廠區(qū)內(nèi)道路應(yīng)硬化，保持清潔，無積水、無雜物。廠區(qū)應(yīng)合理規(guī)劃布局，劃分生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)，排水暢通，不得有積水和污水橫流現(xiàn)象。污水應(yīng)經(jīng)過處理達(dá)標(biāo)后排放，防止污染周圍環(huán)境。廠區(qū)內(nèi)綠化應(yīng)良好，植被應(yīng)定期修剪，保持美觀整潔，不得種植有毒、有害植物。2.車間環(huán)境車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，車間應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，防止交叉污染。車間內(nèi)應(yīng)有充足的照明設(shè)施，光線應(yīng)均勻、柔和，不得有陰影。照明燈具應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。車間內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求，應(yīng)配備相應(yīng)的溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，確保生產(chǎn)環(huán)境穩(wěn)定。車間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，空氣應(yīng)流通，保持空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防塵設(shè)施，防止昆蟲和灰塵進(jìn)入車間。3.清潔消毒管理食品廠應(yīng)建立完善的清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率、責(zé)任人等。車間、倉庫、設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒劑。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、地點、對象、方法、使用的清潔消毒劑名稱及濃度、操作人員等。食品廠應(yīng)定期對清潔消毒效果進(jìn)行檢查和評估，確保清潔消毒工作有效，防止微生物污染。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)設(shè)備食品廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，配備先進(jìn)、適用、衛(wèi)生的生產(chǎn)設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)易于清潔消毒，表面應(yīng)光滑、無死角、無裂縫，與食品接觸的部分應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制成。設(shè)備的安裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，便于操作、維護(hù)和清潔消毒，設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，防止交叉污染。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒劑。設(shè)備清潔消毒后應(yīng)進(jìn)行檢查，確保設(shè)備無殘留的清潔劑和消毒劑。2.管道系統(tǒng)食品廠的管道系統(tǒng)應(yīng)設(shè)計合理，便于清潔消毒，管道應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制成。管道應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒劑。管道清潔消毒后應(yīng)進(jìn)行檢查，確保管道無殘留的清潔劑和消毒劑。管道系統(tǒng)應(yīng)安裝必要的防倒流、防污染設(shè)施，防止食品受到污染。3.通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保通風(fēng)良好，空氣清新。通風(fēng)設(shè)備的濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗更換，防止灰塵和微生物積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)安裝防蟲、防塵設(shè)施，防止昆蟲和灰塵進(jìn)入車間。4.倉儲設(shè)施倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如原料庫、成品庫、包裝材料庫等，各區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不同批次、不同品種的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。食品不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持倉庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.原料采購與驗收食品廠應(yīng)建立嚴(yán)格的原料采購制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。原料采購應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并進(jìn)行審核備案。原料驗收應(yīng)按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗報告等，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗收合格的原料應(yīng)及時入庫，妥善存放，防止污染和變質(zhì)。對驗收不合格的原料，應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理。2.加工過程控制根據(jù)食品生產(chǎn)工藝要求，制定詳細(xì)的加工操作規(guī)程，明確各工序的操作要點、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求等。加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。在加工過程中，應(yīng)避免食品受到交叉污染、物理污染和化學(xué)污染。食品加工過程中使用的添加劑、防腐劑、色素等應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。3.包裝與儲存食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到污染。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。包裝好的食品應(yīng)及時入庫儲存，儲存條件應(yīng)符合食品的要求，防止食品變質(zhì)和損壞。食品在儲存過程中應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食品廠應(yīng)建立定期的衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)組織實施自查工作。自查頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生等方面，按照本制度的各項要求進(jìn)行全面檢查。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查食品廠應(yīng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，提供必要的資料和信息。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品廠應(yīng)立即整改，并按照要求提交整改報告。整改報告應(yīng)包括問題描述、原因分析、整改措施、整改期限、整改結(jié)果等內(nèi)容。食品廠應(yīng)建立監(jiān)督檢查檔案，將每次監(jiān)督檢查的情況進(jìn)行記錄存檔，以便查閱和分析。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)食品廠應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理、食品加工過程衛(wèi)生管理等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場講解、視頻播放、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。在職員工應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績等。2.操作技能培訓(xùn)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝要求，對員工進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，使員工熟悉生產(chǎn)設(shè)備的操作方法、工藝流程、質(zhì)量控制要點等。操作技能培訓(xùn)應(yīng)注重實踐操作，通過現(xiàn)場演示、實際操作練習(xí)等方式，讓員工熟練掌握操作技能。定期對員工的操作技能進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤，激勵員工不斷提高操作技能水平。八、記錄與檔案管理1.記錄要求食品廠應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理記錄制度，對各項衛(wèi)生管理活動進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改和偽造。記錄應(yīng)使用規(guī)范的表格和格式，內(nèi)容應(yīng)包括日期、時間、地點、對象、操作過程、結(jié)果等信息。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求，一般不少于食品保質(zhì)期后一年。2.檔案管理食品廠應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案，將各項衛(wèi)生管理記錄、文件、資料等進(jìn)行分類歸檔管