PAGE食品冷凍冷藏衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食品在冷凍冷藏過程中的衛(wèi)生安全，防止食品變質(zhì)、污染，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品冷凍冷藏的場所、設(shè)備及相關(guān)操作人員。3.職責(zé)分工冷藏冷凍管理部門：負(fù)責(zé)制定和完善食品冷凍冷藏衛(wèi)生制度，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，定期組織檢查和評估。食品采購部門：確保所采購的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在采購合同中明確供應(yīng)商的食品衛(wèi)生責(zé)任，對采購食品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。食品儲存部門：按照本制度要求，做好食品的分類存放、溫度控制、庫存管理等工作，保證食品在冷凍冷藏過程中的質(zhì)量安全。食品加工部門：在食品加工過程中，嚴(yán)格遵守食品冷凍冷藏衛(wèi)生制度，合理使用冷凍冷藏食品，避免食品受到二次污染。質(zhì)量控制部門：負(fù)責(zé)對食品冷凍冷藏過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽檢，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及時提出整改意見，并跟蹤整改結(jié)果。員工：嚴(yán)格遵守本制度，積極配合各部門做好食品冷凍冷藏衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。二、食品冷凍冷藏場所要求1.選址與布局食品冷凍冷藏場所應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利且遠(yuǎn)離污染源的地方。場所內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為冷凍庫、冷藏庫、預(yù)冷間等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施冷凍冷藏場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用，能夠承受相應(yīng)的荷載，確保安全。墻壁、地面應(yīng)采用防霉、防潮、易清潔的材料建造，表面應(yīng)光滑平整，無裂縫、無孔洞。天花板應(yīng)密封良好，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入。應(yīng)配備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保證空氣流通，維持適宜的溫濕度環(huán)境。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠網(wǎng)。應(yīng)設(shè)置獨立的排水系統(tǒng)，排水管道應(yīng)暢通無阻，定期進(jìn)行清理，防止污水倒流和異味產(chǎn)生。3.溫度與濕度控制冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下，冷藏庫溫度應(yīng)根據(jù)食品種類不同，控制在0℃8℃之間。應(yīng)安裝溫度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)控庫內(nèi)溫度，并做好記錄。溫度記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。冷凍冷藏場所的相對濕度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，一般冷凍庫相對濕度應(yīng)保持在9０％以下，冷藏庫相對濕度應(yīng)保持在80％90％之間。三、食品冷凍冷藏設(shè)備要求1.設(shè)備選型與安裝根據(jù)食品儲存量和種類選擇合適的冷凍冷藏設(shè)備，設(shè)備應(yīng)具備良好的制冷性能和可靠性。冷凍冷藏設(shè)備應(yīng)安裝在平穩(wěn)、牢固的基礎(chǔ)上，確保設(shè)備運行穩(wěn)定，減少振動和噪音。設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于操作、維護(hù)和清潔，周圍應(yīng)留有足夠的空間。2.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對冷凍冷藏設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。設(shè)備的制冷系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)等應(yīng)定期檢查維修，確保設(shè)備正常運行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時報修，并做好記錄。定期清理設(shè)備表面和內(nèi)部的污垢、冰霜，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。清理時應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的清潔工具和清潔劑，避免對設(shè)備造成損壞。對設(shè)備的易損件應(yīng)定期更換，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。更換的易損件應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有相應(yīng)的質(zhì)量證明文件。3.設(shè)備清潔與消毒每次使用前后應(yīng)對冷凍冷藏設(shè)備進(jìn)行清潔，清除殘留的食品殘渣、污漬等。定期對設(shè)備進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?？刹捎梦锢硐荆ㄈ绺邷亍⒆贤饩€等）或化學(xué)消毒（如使用符合規(guī)定的消毒劑）。消毒后應(yīng)使用干凈的毛巾或抹布擦干設(shè)備表面，防止滋生細(xì)菌。四、食品入庫要求1.食品驗收食品入庫前必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、食品檢驗合格證明等。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，嚴(yán)禁不合格食品入庫。2.食品包裝入庫食品應(yīng)具有完整無損的包裝，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效防止食品受到污染和變質(zhì)。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.食品分類存放根據(jù)食品的種類、特性、儲存條件等進(jìn)行分類存放，避免相互串味、交叉污染。食品應(yīng)按照類別、批次分別存放，并有明顯的標(biāo)識。標(biāo)識應(yīng)注明食品名稱、入庫日期、保質(zhì)期等信息。易腐食品、生食食品、熟食食品等應(yīng)分開存放，并有相應(yīng)的防護(hù)措施，防止交叉污染。五、食品儲存要求1.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則安排食品出庫，避免食品積壓過期。對庫存食品進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的食品，應(yīng)及時清理出庫，并做好記錄。2.溫度控制嚴(yán)格控制食品儲存溫度，確保食品始終處于適宜的冷凍冷藏環(huán)境中。定期檢查溫度監(jiān)測設(shè)備的運行情況，如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行調(diào)整，并查明原因，記錄備案。在庫門開啟時間較長或外界溫度變化較大時，應(yīng)及時調(diào)整庫內(nèi)溫度，防止食品溫度波動過大。3.防止污染食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁在庫內(nèi)存放雜物、垃圾等。食品應(yīng)存放在貨架、貨柜或墊板上，不得直接接觸地面。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒。防止鼠、蟲、鳥等進(jìn)入冷凍冷藏場所，對食品造成污染和損壞。應(yīng)安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)、驅(qū)鳥設(shè)備等防護(hù)設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)。六、食品出庫要求1.出庫檢查食品出庫前應(yīng)進(jìn)行檢查，核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次等信息是否與庫存記錄一致。檢查食品包裝是否完好，有無破損、變形、異味等情況。對不符合要求的食品，不得出庫。2.運輸要求食品出庫后應(yīng)盡快運輸至目的地，運輸過程中應(yīng)采取有效的保溫措施，確保食品溫度穩(wěn)定。運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味、無污染，定期進(jìn)行消毒。運輸過程中應(yīng)防止食品受到顛簸、擠壓、碰撞等，避免食品損壞。運輸食品的車輛應(yīng)具備溫度監(jiān)控設(shè)備，實時記錄運輸過程中的溫度情況，并做好記錄。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事食品冷凍冷藏工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食品冷凍冷藏工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.操作衛(wèi)生操作人員進(jìn)入冷凍冷藏場所前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得穿拖鞋、短褲等進(jìn)入。在操作過程中，應(yīng)避免食品與身體直接接觸，不得在庫內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。操作結(jié)束后，應(yīng)及時清理工作區(qū)域，將工具、設(shè)備擺放整齊，并做好個人衛(wèi)生清潔。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.定期檢查冷藏冷凍管理部門應(yīng)定期組織對食品冷凍冷藏場所、設(shè)備、食品等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率至少每周一次。檢查內(nèi)容包括場所衛(wèi)生狀況、設(shè)備運行情況、食品儲存條件、人員操作規(guī)范等。2.記錄要求每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，并保存相關(guān)資料。記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果、整改措施及整改期限等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人，跟蹤整改結(jié)果，確保問題得到徹底解決。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定食品冷凍冷藏衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、冷凍冷藏衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)等方面。2.培訓(xùn)方式