PAGE重慶小面衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保重慶小面經(jīng)營場所的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事重慶小面制作、銷售及相關(guān)服務(wù)的部門和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保重慶小面從原材料采購到成品銷售的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從事重慶小面制作和銷售的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查。定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，培訓(xùn)時間每年不少于[X]小時。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得穿著工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生保持重慶小面經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板清潔無污垢。定期對經(jīng)營場所進(jìn)行清掃和消毒，每天營業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，每周至少進(jìn)行一次徹底的消毒，消毒方式應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食品處理區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，有完善的通風(fēng)設(shè)施，及時排除異味和濕氣。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品加工、儲存、銷售等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、煮鍋等烹飪設(shè)備每次使用后應(yīng)及時清洗，去除油污和食物殘渣，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲存安全。餐具、飲具應(yīng)專用，用后應(yīng)及時清洗、消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。四、原材料采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購重慶小面所需的原材料，如面粉、面條、調(diào)料、蔬菜、肉類等。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立原材料采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保原材料來源可追溯。2.驗(yàn)收與入庫原材料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對不合格的原材料應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商溝通處理。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)分類存放于專用倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。建立原材料入庫臺賬，詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，確保賬物相符。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求按照規(guī)定的工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分別處理生、熟食品。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃，確保食品安全。不得使用超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品原料進(jìn)行加工。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.成品存放與銷售加工好的重慶小面成品應(yīng)及時放入清潔、專用的容器或包裝內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。成品應(yīng)存放在專用的成品庫或銷售區(qū)域，按照不同品種、批次分類存放，避免積壓和交叉污染。成品庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，符合食品儲存要求。在銷售過程中，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的銷售工具，如勺子、筷子、碗等，不得直接用手接觸食品。銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時間進(jìn)行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔措施餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的情況，不得使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程、餐具飲具消毒等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對檢查情況進(jìn)行記錄，并存檔備查。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合執(zhí)法人員的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并在規(guī)定期限內(nèi)將整改情況報告相關(guān)部門。3.記錄與檔案管理建立衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄包括人員健康檢查、培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒記錄、原材料采購驗(yàn)收記錄、食品加工過程記錄、餐具飲具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。衛(wèi)生管理記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織員工學(xué)習(xí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對食品安全事故的能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門，并積極配合調(diào)查處理。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具