PAGE食堂工作個(gè)人衛(wèi)生制度總則1.目的為確保食堂食品衛(wèi)生安全，保障就餐人員的身體健康，特制定本個(gè)人衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生行為，防止因個(gè)人衛(wèi)生問題引發(fā)食品安全事故。2.適用范圍本制度適用于本食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員等直接或間接參與食堂工作的人員。3.基本原則食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰等，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，食品不受污染。個(gè)人衛(wèi)生要求1.手部衛(wèi)生勤洗手：工作人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等環(huán)節(jié)，都必須用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。按照“七步洗手法”，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對手腕的清洗，確保手部各個(gè)部位都能得到充分清潔。不得佩戴首飾：工作期間，手部不得佩戴戒指、手鏈、手表等首飾，以免在操作過程中首飾掉落污染食品，或藏污納垢影響手部衛(wèi)生。手部受傷處理：手部若有傷口，應(yīng)立即用防水創(chuàng)可貼包扎好，并戴上一次性手套后再進(jìn)行工作。傷口較大或化膿時(shí)，不得從事直接接觸食品的工作，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告，待傷口痊愈且得到許可后，方可重新上崗。2.頭部衛(wèi)生勤洗頭：保持頭發(fā)清潔，每周至少洗頭23次，防止頭發(fā)油膩、發(fā)屑過多而污染食品。佩戴帽子：進(jìn)入食堂工作區(qū)域必須佩戴清潔的工作帽，將頭發(fā)全部罩住，防止頭發(fā)掉落食品中。帽子應(yīng)定期清洗更換。3.面部衛(wèi)生保持面部清潔，不得化濃妝。工作前應(yīng)洗凈面部，避免使用香味過濃的化妝品，防止化妝品異味影響食品風(fēng)味或污染食品。4.口腔衛(wèi)生保持清潔：每天早晚刷牙，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味。不得嚼口香糖等：工作期間不得嚼口香糖、檳榔等，防止食品受到異味污染。5.身體衛(wèi)生勤洗澡換衣：定期洗澡，勤換工作服，保持身體清潔無異味。工作服應(yīng)每天更換，如遇污染應(yīng)及時(shí)更換清洗。不得穿工作服上廁所：工作服是食品操作過程中的防護(hù)裝備，不得穿著工作服進(jìn)入廁所，避免工作服沾染細(xì)菌后再污染食品。6.個(gè)人清潔用品專用毛巾：食堂內(nèi)應(yīng)配備專用的毛巾，用于擦手、擦臉等，不得將個(gè)人毛巾帶入食堂使用。專用毛巾應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。專用清潔工具：配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，不得與清潔食品的工具混用。清潔工具應(yīng)定期清洗、晾曬，保持清潔衛(wèi)生。工作服管理1.工作服配備數(shù)量要求：根據(jù)食堂工作人員的實(shí)際需求，為每位工作人員配備足夠數(shù)量的工作服，一般春秋季23套，夏季34套，冬季2套?？钍揭螅汗ぷ鞣?yīng)選擇款式簡潔、易于清洗消毒、顏色統(tǒng)一的款式，以方便識別和管理。工作服應(yīng)具有較好的防護(hù)性能，能夠有效防止食品污染和人員受傷。2.工作服清洗清洗頻率：工作服應(yīng)每天清洗，確保工作服始終保持清潔衛(wèi)生。如遇工作服被食品污染或明顯污漬時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行清洗。清洗方式：采用專用的洗滌劑，按照正確的洗滌方法進(jìn)行清洗。清洗過程中應(yīng)注意水溫、浸泡時(shí)間、攪拌力度等因素，確保工作服清洗干凈。對于油污較重的工作服，可先使用油污清潔劑進(jìn)行預(yù)處理，再進(jìn)行常規(guī)清洗。清洗后的工作服應(yīng)進(jìn)行漂洗，確保洗滌劑殘留量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒處理：清洗后的工作服應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒（如煮沸1530分鐘）、化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡1530分鐘）等方式進(jìn)行消毒。消毒后的工作服應(yīng)晾干或烘干，避免在潮濕環(huán)境下存放，防止滋生細(xì)菌。3.工作服存放專用存放區(qū)域：食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的工作服存放區(qū)域，存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免工作服受潮發(fā)霉。存放區(qū)域應(yīng)劃分不同的格子或掛鉤，以便工作人員分類存放工作服。分類存放：工作服應(yīng)按照不同的崗位、工種進(jìn)行分類存放，避免混淆。同時(shí)，應(yīng)將干凈的工作服和待清洗的工作服分開存放，防止交叉污染。定期檢查：定期對工作服存放區(qū)域進(jìn)行檢查，查看工作服是否有損壞、發(fā)霉等情況。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)處理或更換工作服。食品加工操作衛(wèi)生1.操作前衛(wèi)生洗手消毒：在進(jìn)行食品加工操作前，必須按照手部衛(wèi)生要求認(rèn)真洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。穿戴工作服：穿戴干凈整潔的工作服、工作帽，必要時(shí)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。工作服應(yīng)束腰、束袖，防止頭發(fā)、衣物等污染食品。檢查設(shè)備工具：對食品加工設(shè)備、工具進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行，工具清潔衛(wèi)生。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或工具損壞，應(yīng)及時(shí)維修或更換，不得使用不符合衛(wèi)生要求的設(shè)備和工具進(jìn)行食品加工。2.操作過程衛(wèi)生保持清潔：在食品加工操作過程中，應(yīng)保持操作臺面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，隨時(shí)清理廢棄物和雜物。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)放入專用垃圾桶內(nèi)，并定期清理。生熟分開：嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，避免生食品與熟食品交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。處理生食品后，必須徹底清洗消毒刀具、案板等工具后，方可用于處理熟食品。避免裸手接觸食品：在直接接觸食品時(shí)，應(yīng)盡量使用工具或佩戴手套，避免裸手接觸食品。如需裸手操作，應(yīng)先洗手消毒，并在操作過程中保持手部清潔，避免觸摸其他物品后再接觸食品?？刂剖称芳庸r(shí)間：合理控制食品加工時(shí)間，避免食品長時(shí)間暴露在空氣中或在高溫環(huán)境下放置過久。對于易腐食品，應(yīng)盡快加工處理，并及時(shí)冷藏或冷凍保存。3.操作后衛(wèi)生清理設(shè)備工具：食品加工操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備、工具，將設(shè)備內(nèi)的殘?jiān)⒂臀鄣惹謇砀蓛?，并按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。工具應(yīng)清洗消毒后晾干或烘干，妥善存放。打掃操作區(qū)域：對操作區(qū)域進(jìn)行全面打掃，清除地面、墻壁、天花板等表面的污漬、灰塵，保持操作區(qū)域整潔衛(wèi)生。操作區(qū)域的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，更換垃圾袋，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。關(guān)閉設(shè)備電源：關(guān)閉食品加工設(shè)備的電源，確保設(shè)備安全。同時(shí)，檢查設(shè)備周圍是否有安全隱患，如漏水、漏電等情況，如有問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修人員進(jìn)行處理。食品銷售衛(wèi)生1.銷售人員衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生要求：銷售人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生制度，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。手部清潔：在銷售食品過程中，銷售人員應(yīng)避免裸手接觸食品。如需接觸食品，應(yīng)先洗手消毒，并使用食品夾、勺子等工具進(jìn)行操作。銷售結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒，保持手部清潔。2.銷售環(huán)境衛(wèi)生保持清潔：食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對銷售區(qū)域進(jìn)行全面打掃，包括貨架、柜臺、地面等，清除灰塵、污漬、雜物等。銷售過程中，應(yīng)隨時(shí)清理顧客丟棄的垃圾，保持銷售區(qū)域整潔。通風(fēng)良好：銷售區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣流通，防止異味和細(xì)菌滋生?？砂惭b通風(fēng)設(shè)備或定期開窗通風(fēng)，確保銷售環(huán)境空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品陳列衛(wèi)生：食品應(yīng)按照分類、分區(qū)的原則進(jìn)行陳列，擺放整齊有序。陳列食品的貨架、柜臺應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期擦拭消毒。食品不得直接接觸地面、墻壁等不潔表面，避免受到污染。食品儲存衛(wèi)生1.倉庫管理人員衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生要求：倉庫管理人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前洗手消毒，穿戴工作服、工作帽。不得在倉庫內(nèi)吸煙、飲食，防止食品受到污染。手部清潔：在搬運(yùn)、整理食品過程中，應(yīng)避免裸手接觸食品。如需接觸食品，應(yīng)先洗手消毒，并佩戴手套。工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒，保持手部清潔。2.倉庫環(huán)境衛(wèi)生清潔干燥：倉庫應(yīng)保持清潔干燥，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對倉庫進(jìn)行打掃，清除雜物和垃圾。倉庫內(nèi)不得存放與食品無關(guān)的物品，防止食品受到污染。通風(fēng)良好：倉庫應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和霉菌滋生?？砂惭b排風(fēng)扇或通風(fēng)管道，確保倉庫內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。溫度濕度適宜：根據(jù)食品的儲存要求，控制倉庫內(nèi)的溫度和濕度。對于易腐食品，應(yīng)儲存在適宜的溫度環(huán)境下，如冷藏庫（08℃）或冷凍庫（18℃以下）。倉庫內(nèi)應(yīng)配備溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測溫濕度情況，并做好記錄。防蟲防鼠：倉庫應(yīng)做好防蟲防鼠措施，防止蟲害和鼠害對食品造成污染和損壞?？砂惭b防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，定期檢查倉庫內(nèi)是否有蟲害和鼠害跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。3.食品儲存要求分類存放：食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。不同類別的食品應(yīng)分開存放，避免相互串味或交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在倉庫內(nèi)存放有毒、有害、有異味的物品。隔墻離地：食品應(yīng)隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定的距離，一般距離墻壁不少于10厘米，距離地面不少于15厘米。這樣可以防止食品受潮、發(fā)霉，便于通風(fēng)和清潔。先進(jìn)先出：遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。在存放食品時(shí)，應(yīng)將生產(chǎn)日期較早的食品放在前面，便于取用，避免食品過期積壓。定期檢查：定期對倉庫內(nèi)的食品進(jìn)行檢查，查看食品的質(zhì)量狀況、包裝是否完好、有無變質(zhì)跡象等。如發(fā)現(xiàn)食品有問題，應(yīng)及時(shí)清理出庫，并做好記錄。對于過期食品、變質(zhì)食品等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得繼續(xù)存放或銷售。衛(wèi)生培訓(xùn)與監(jiān)督1.衛(wèi)生培訓(xùn)培訓(xùn)計(jì)劃：制定詳細(xì)的衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生等方面的法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)內(nèi)容等，并提前通知工作人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)方式：采用多種培訓(xùn)方式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等，提高培訓(xùn)效果。集中授課可邀請專業(yè)的衛(wèi)生培訓(xùn)講師進(jìn)行講解，系統(tǒng)傳授衛(wèi)生知識和操作技能；現(xiàn)場演示可由經(jīng)驗(yàn)豐富的工作人員在實(shí)際操作現(xiàn)場進(jìn)行示范，讓其他工作人員直觀地了解正確的操作方法；視頻教學(xué)可播放相關(guān)的衛(wèi)生知識視頻，生動(dòng)形象地展示衛(wèi)生要求和操作要點(diǎn)；案例分析可選取實(shí)際發(fā)生的食品安全事故案例，分析原因，吸取教訓(xùn)，增強(qiáng)工作人員的食品安全意識。培訓(xùn)記錄：對每次培訓(xùn)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員、培訓(xùn)講師等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。同時(shí)，應(yīng)要求工作人員在培訓(xùn)記錄上簽字確認(rèn)，確保工作人員參加了培訓(xùn)并掌握了相關(guān)知識和技能。2.衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)督人員：設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督人員，負(fù)責(zé)對食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況和食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)具備專業(yè)的衛(wèi)生知識和監(jiān)督技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督內(nèi)容：衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括手部衛(wèi)生、頭部衛(wèi)生、面部衛(wèi)生、身體衛(wèi)生工作服穿戴等方面。同時(shí)，對食堂的食品加工操作、食品銷售、食品儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，查看是否符合衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。監(jiān)督頻率：衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)每天對食堂衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。對于重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵部位，如食品加工操作間、食品儲存?zhèn)}庫等，應(yīng)增加監(jiān)督檢查頻率，確保衛(wèi)生狀況始終處于良好狀態(tài)。整改措施：對于衛(wèi)生監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改通知書應(yīng)明確問題所在、整改要求和整改期限。責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求認(rèn)真進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)反饋給衛(wèi)生監(jiān)督人員。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度衛(wèi)生表現(xiàn)突出獎(jiǎng)勵(lì)：對于在個(gè)人衛(wèi)生和食堂衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出遵守個(gè)人衛(wèi)生制度，積極參與衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生要求，且在衛(wèi)生監(jiān)督檢查中連續(xù)多次無問題的工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等，以激勵(lì)工作人員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，積極參與食堂衛(wèi)生管理工作。提出衛(wèi)生改進(jìn)建議獎(jiǎng)勵(lì)：鼓勵(lì)工作人員積極提出關(guān)于食堂衛(wèi)生管理的改進(jìn)建議，對于提出有效建議并被采納實(shí)施，且取得良好效果的工作人員，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可根據(jù)建議的重要性和實(shí)際效果而定，如給予一定金額的獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會等。2.懲罰制度違反衛(wèi)生制度處罰：對于違反個(gè)人衛(wèi)生制度和食堂衛(wèi)生制度的工作人員，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括批評教育、警告、罰款、停職整改、辭退等。對于初次違反且情節(jié)較輕的工作人員，給予批評教育和警告，要求其立即改正錯(cuò)誤；對于多次違反或情節(jié)嚴(yán)重的工作人員，給予罰款、停職整改等處罰；對于屢教不改、嚴(yán)重影響食堂衛(wèi)生安全的工作人員，予以辭退。食品安全事故責(zé)任追究：如因工作人員個(gè)人衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，將按照國家相關(guān)