PAGE食品冷臧衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食品在冷藏過程中的質(zhì)量安全，防止食品變質(zhì)、污染和交叉感染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本食品冷藏衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品冷藏儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售的場(chǎng)所和環(huán)節(jié)，包括但不限于冷藏庫、冷藏陳列柜、冷藏運(yùn)輸車輛等。3.職責(zé)分工冷藏設(shè)施管理部門：負(fù)責(zé)冷藏設(shè)施的日常維護(hù)、清潔消毒、溫度監(jiān)控等工作，確保設(shè)施正常運(yùn)行并符合衛(wèi)生要求。食品采購部門：嚴(yán)格把控食品采購渠道，確保所采購的食品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，并在采購合同中明確食品的冷藏要求。食品儲(chǔ)存部門：按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件和方法，對(duì)食品進(jìn)行分類、分區(qū)存放，做好庫存管理，防止食品在冷藏過程中受到污染或變質(zhì)。食品銷售部門：在銷售過程中，注意食品的冷藏展示和銷售環(huán)境的衛(wèi)生，確保消費(fèi)者購買到安全、衛(wèi)生的冷藏食品。質(zhì)量控制部門：定期對(duì)冷藏食品進(jìn)行質(zhì)量抽檢，監(jiān)督冷藏衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及時(shí)采取措施處理。員工：全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極配合各部門做好食品冷藏衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。二、冷藏設(shè)施要求1.冷藏庫選址與布局冷藏庫應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源的地方建造。庫內(nèi)布局應(yīng)合理，設(shè)有貨物存儲(chǔ)區(qū)、通道、制冷設(shè)備區(qū)、排水系統(tǒng)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，便于貨物搬運(yùn)和設(shè)備維護(hù)。建筑結(jié)構(gòu)冷藏庫的墻體、地面和天花板應(yīng)采用隔熱、防潮、防霉、易清潔的材料建造，確保庫內(nèi)溫度穩(wěn)定，防止外界熱量傳入和內(nèi)部水汽凝結(jié)。庫門應(yīng)具有良好的密封性和保溫性，能自動(dòng)關(guān)閉，防止冷氣泄漏和外界空氣進(jìn)入。制冷設(shè)備配備足夠容量和制冷能力的制冷設(shè)備，確保庫內(nèi)溫度能穩(wěn)定控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。制冷設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查制冷劑泄漏情況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。安裝溫度監(jiān)測(cè)裝置，實(shí)時(shí)顯示庫內(nèi)溫度，并具備溫度異常報(bào)警功能。溫度記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通風(fēng)系統(tǒng)冷藏庫應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保證庫內(nèi)空氣流通，及時(shí)排除異味和濕氣。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防塵、防鼠設(shè)施。排水系統(tǒng)庫內(nèi)排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無阻，排水坡度符合要求，能及時(shí)排除融化的冰霜和清洗廢水。排水管道應(yīng)定期清理，防止堵塞。2.冷藏陳列柜選型與安裝根據(jù)銷售場(chǎng)所的布局和銷售需求，選擇合適型號(hào)和規(guī)格的冷藏陳列柜。陳列柜應(yīng)安裝在平穩(wěn)、干燥的地面上，確保其安裝牢固，運(yùn)行穩(wěn)定。陳列柜的制冷系統(tǒng)、溫度控制系統(tǒng)等應(yīng)性能良好，能準(zhǔn)確控制柜內(nèi)溫度在規(guī)定范圍內(nèi)。清潔與維護(hù)定期對(duì)冷藏陳列柜進(jìn)行清潔，包括柜體表面、玻璃門、擱板、照明燈具等部位，清除灰塵、污漬和食品殘?jiān)?。檢查制冷管道、蒸發(fā)器、冷凝器等部件，確保其正常運(yùn)行，無泄漏、堵塞等問題。如有故障，應(yīng)及時(shí)維修。定期更換陳列柜內(nèi)的空氣濾網(wǎng)，保證柜內(nèi)空氣清新，防止異味積聚。溫度監(jiān)控在冷藏陳列柜內(nèi)安裝溫度傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)柜內(nèi)溫度，并顯示在易于觀察的位置。溫度記錄應(yīng)定期保存，以便分析溫度變化情況。3.冷藏運(yùn)輸車輛車輛選型與改裝選擇密封性好、保溫性能優(yōu)良的專用冷藏運(yùn)輸車輛，車輛應(yīng)符合相關(guān)運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。根據(jù)運(yùn)輸食品的特點(diǎn)和要求，對(duì)車輛進(jìn)行必要的改裝，如安裝制冷設(shè)備、溫度監(jiān)控系統(tǒng)、通風(fēng)裝置等。制冷設(shè)備與溫度控制配備可靠的制冷機(jī)組，確保在運(yùn)輸過程中能有效保持車廂內(nèi)溫度穩(wěn)定。制冷機(jī)組應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，檢查制冷劑、壓縮機(jī)等關(guān)鍵部件的運(yùn)行狀況。安裝溫度記錄儀，實(shí)時(shí)記錄車廂內(nèi)溫度變化情況。溫度記錄應(yīng)隨車攜帶，到達(dá)目的地后提交給收貨方。清潔與消毒每次運(yùn)輸任務(wù)完成后，對(duì)冷藏運(yùn)輸車輛進(jìn)行全面清潔，包括車廂內(nèi)部、外部、車門、通風(fēng)口等部位，清除殘留的食品污漬和雜物。定期對(duì)車廂進(jìn)行消毒，可采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，防止微生物滋生和交叉污染。三、食品冷藏儲(chǔ)存要求1.食品入庫驗(yàn)收檢查食品入庫前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收檢查，確保食品質(zhì)量符合要求，無變質(zhì)、異味、包裝破損等問題。檢查內(nèi)容包括食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)報(bào)告等。核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、品種等與送貨單或采購合同是否一致。預(yù)冷處理對(duì)于需要冷藏儲(chǔ)存的熱鮮肉、剛加工好的熟食等食品，應(yīng)在入庫前進(jìn)行預(yù)冷處理，使其溫度降低到規(guī)定的冷藏溫度范圍內(nèi)，以減少冷藏庫的冷負(fù)荷和食品的變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。分類存放根據(jù)食品的種類、特性、儲(chǔ)存溫度要求等進(jìn)行分類存放，避免相互串味、交叉污染。例如，肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)分開存放；生食與熟食應(yīng)分開存放；易腐食品與不易腐食品應(yīng)分開存放。按照食品的進(jìn)貨批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)管理，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售或使用。2.庫存管理溫度監(jiān)控冷藏庫內(nèi)的溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，一般冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。溫度監(jiān)控設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)和維護(hù)，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。每天定時(shí)記錄冷藏庫內(nèi)的溫度，發(fā)現(xiàn)溫度異常波動(dòng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)查明原因并采取措施調(diào)整。庫存盤點(diǎn)定期對(duì)冷藏庫內(nèi)的食品進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，核對(duì)庫存數(shù)量與賬目是否一致，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。根據(jù)庫存盤點(diǎn)結(jié)果，合理調(diào)整食品采購計(jì)劃和銷售策略，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象。環(huán)境衛(wèi)生保持冷藏庫內(nèi)環(huán)境整潔，地面、貨架、墻壁等應(yīng)定期清潔消毒，無積塵、無污漬、無異味。及時(shí)清理庫內(nèi)的冰霜，防止冰霜堆積影響制冷效果和食品儲(chǔ)存質(zhì)量。3.食品出庫出庫檢查食品出庫前，應(yīng)再次檢查食品的質(zhì)量狀況，確保食品無變質(zhì)、異味、包裝破損等問題。如有異常，不得出庫。核對(duì)出庫食品的品種、數(shù)量、規(guī)格等與發(fā)貨單是否一致。運(yùn)輸要求食品出庫后，應(yīng)盡快采用冷藏運(yùn)輸工具進(jìn)行配送，確保食品在運(yùn)輸過程中的溫度穩(wěn)定。運(yùn)輸過程中應(yīng)避免食品受到顛簸、擠壓、碰撞等，防止食品損壞和變質(zhì)。對(duì)于短途配送的食品，如距離較近且環(huán)境溫度適宜，可采用保溫措施進(jìn)行運(yùn)輸，但運(yùn)輸時(shí)間不宜過長(zhǎng)，應(yīng)盡快將食品送達(dá)目的地并進(jìn)行冷藏儲(chǔ)存。四、食品冷藏操作要求1.操作人員衛(wèi)生健康管理從事食品冷藏操作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)操作人員患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。個(gè)人衛(wèi)生操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。2.操作流程規(guī)范食品裝卸在食品裝卸過程中，應(yīng)盡量縮短食品暴露在常溫環(huán)境中的時(shí)間，避免食品溫度回升過快。裝卸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。對(duì)于易腐食品，應(yīng)輕拿輕放，防止食品受損。裝卸完畢后，及時(shí)關(guān)閉冷藏設(shè)施的門、蓋等，防止冷氣泄漏。食品擺放在冷藏庫或冷藏陳列柜內(nèi)擺放食品時(shí)，應(yīng)遵循分類存放、合理布局的原則，確?？諝饬魍?，便于溫度均勻分布。食品應(yīng)擺放整齊，不得擠壓、堆疊過高，避免影響制冷效果和食品質(zhì)量。設(shè)備操作操作人員應(yīng)熟悉冷藏設(shè)施的操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行設(shè)備操作。啟動(dòng)制冷設(shè)備前，應(yīng)檢查設(shè)備各部件是否正常，確保無異常情況后方可開機(jī)。在設(shè)備運(yùn)行過程中，應(yīng)密切關(guān)注設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，如溫度、壓力、聲音等，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)停機(jī)檢查并報(bào)告維修人員。定期對(duì)制冷設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如清潔冷凝器、蒸發(fā)器、壓縮機(jī)等，更換潤(rùn)滑油、制冷劑等，確保設(shè)備性能良好，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。3.清潔消毒要求日常清潔每天對(duì)冷藏設(shè)施進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面、地面、貨架等部位的灰塵、污漬和食品殘?jiān)?。清潔工具?yīng)專用，避免交叉污染。定期對(duì)冷藏庫內(nèi)的貨架、托盤等進(jìn)行清洗消毒，可采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡消毒。定期消毒每周至少對(duì)冷藏設(shè)施進(jìn)行一次全面消毒，消毒范圍包括冷藏庫、冷藏陳列柜、冷藏運(yùn)輸車輛等。消毒方法可根據(jù)不同的設(shè)施和污染情況選擇合適的消毒劑和消毒方式，如噴灑消毒、熏蒸消毒等。對(duì)冷藏設(shè)施內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒時(shí)，可采用紫外線燈照射或空氣消毒機(jī)等方式，殺滅空氣中的微生物。消毒記錄每次清潔消毒工作完成后，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、食品冷藏衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督定期檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對(duì)食品冷藏衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括冷藏設(shè)施的運(yùn)行狀況、食品儲(chǔ)存條件、操作流程規(guī)范、清潔消毒情況等。每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門限期整改。自查自糾各部門應(yīng)定期開展自查自糾工作，對(duì)本部門負(fù)責(zé)的食品冷藏衛(wèi)生工作進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并將自查情況報(bào)告給質(zhì)量控制部門。鼓勵(lì)員工積極參與食品冷藏衛(wèi)生監(jiān)督工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告，對(duì)表現(xiàn)突出的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.外部監(jiān)督接受監(jiān)管部門檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)食品冷藏衛(wèi)生的資料和信息。對(duì)于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告給監(jiān)管部門。委托第三方檢測(cè)定期委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)冷藏食品進(jìn)行