PAGE中式烹調(diào)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強中式烹調(diào)過程中的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度適用于公司所有涉及中式烹調(diào)的場所和操作流程，旨在規(guī)范烹調(diào)行為，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司旗下各中餐廳、食堂及相關(guān)食品加工場所，涵蓋從食材采購、儲存、加工到成品供應(yīng)的整個中式烹調(diào)過程。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事中式烹調(diào)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接入口食品的烹調(diào)工作。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行烹調(diào)操作。操作時不吸煙、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織中式烹調(diào)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵員工自主學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、食材采購與驗收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食材來源安全可靠。對供應(yīng)商進行實地考察和評估，建立供應(yīng)商檔案，記錄其基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種等。優(yōu)先選擇獲得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食材時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等植物性食材時，應(yīng)選擇農(nóng)藥殘留符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗收程序食材到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購訂單和質(zhì)量要求，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行仔細檢查。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保符合要求。對有疑問的食材，應(yīng)進行抽樣檢驗，合格后方可入庫或使用。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫儲存，做好驗收記錄，包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收人員等信息。四、食材儲存衛(wèi)生1.倉庫環(huán)境食材儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應(yīng)定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。2.分類分區(qū)存放食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。避免不同食材之間相互污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，防止食材積壓過期。對過期、變質(zhì)的食材應(yīng)及時清理，不得使用。記錄食材的出入庫情況，包括入庫日期、數(shù)量、供應(yīng)商、出庫日期、使用部門等信息，以便追溯和管理。五、烹調(diào)加工衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備烹調(diào)加工前，應(yīng)認真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗及不符合衛(wèi)生要求的部分。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。刀具、案板、炒勺等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進行操作。2.加工過程要求食材應(yīng)充分清洗干凈，去除泥沙、污垢、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食材熟透。加工后的成品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)冷藏或冷凍保存，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.生熟分開生熟食材應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。加工生熟食材的工具、容器、案板等應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。接觸生食材后，必須洗手消毒后才能接觸熟食材。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，能夠滿足高峰時段的使用需求。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的順序進行操作。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所清潔中式烹調(diào)加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，清除食品殘渣、油污等廢棄物。定期對加工場所的地面、墻壁、天花板、門窗等進行清洗消毒，保持環(huán)境整潔。2.通風(fēng)換氣加工場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保正常運行。在烹調(diào)過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、蒸汽等異味，防止室內(nèi)空氣污染。3.垃圾處理加工場所應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。嚴(yán)禁將食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾與其他垃圾混放，避免交叉污染。定期對垃圾桶及周邊環(huán)境進行消毒，保持清潔衛(wèi)生。八、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對中式烹調(diào)衛(wèi)生狀況進行自查。自查頻率不少于每月一次，重大活動前應(yīng)進行專項自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、儲存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.記錄要求建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，能夠追溯食品加工經(jīng)營過程中的各個環(huán)節(jié)。記錄檔案應(yīng)包括人員健康管理、食材采購與驗收、儲存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全自查等方面的記錄。記錄檔