PAGE食堂日常衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為了確保食堂環(huán)境的衛(wèi)生與整潔，保障員工的飲食安全與健康，特制定本食堂日常衛(wèi)生清潔制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、餐具洗滌消毒間等。3.職責(zé)分工食堂管理員：負責(zé)全面監(jiān)督食堂衛(wèi)生清潔工作的執(zhí)行情況，制定衛(wèi)生清潔計劃，組織定期檢查與不定期抽查。廚師：負責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，包括爐灶、廚具、案板、墻面、地面等的清潔與消毒，確保食材加工過程的衛(wèi)生安全。幫廚人員：協(xié)助廚師進行廚房衛(wèi)生清潔工作，負責(zé)餐廳桌椅擺放、桌面清潔、地面清掃等工作，保持餐廳環(huán)境整潔。餐具洗滌消毒人員：負責(zé)餐具、廚具的洗滌、消毒工作，確保餐具衛(wèi)生達標，防止交叉污染。二、衛(wèi)生清潔標準與要求（一）餐廳衛(wèi)生1.桌面與地面清潔每餐結(jié)束后，及時清理餐桌上的食物殘渣、污漬等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無油污、水漬。每天至少進行一次地面清掃，清除地面上的垃圾、雜物等，定期使用拖把拖地，保持地面干凈、整潔，無明顯污漬、腳印。2.桌椅擺放與清潔桌椅擺放整齊有序，保持餐廳通道暢通無阻。定期對桌椅進行清潔，包括桌面、椅面、椅背等，去除灰塵、污漬，確保桌椅表面干凈、無破損。3.門窗與玻璃清潔每周至少擦拭一次門窗，保持門窗表面干凈、無灰塵。每月對玻璃進行清潔，使用專用玻璃清潔劑和干凈的抹布，擦拭玻璃內(nèi)外表面，確保玻璃明亮、無污漬。4.墻壁與天花板清潔定期檢查墻壁與天花板，發(fā)現(xiàn)污漬、蜘蛛網(wǎng)等及時清理。每季度對墻壁與天花板進行一次全面清潔，使用合適的清潔劑和工具，確保墻壁與天花板干凈、無破損、無脫落現(xiàn)象。（二）廚房衛(wèi)生1.食材加工區(qū)域清潔每餐使用完畢后，及時清理爐灶、廚具、案板等食材加工區(qū)域，去除油污、食物殘渣等。每天對爐灶進行深度清潔，包括爐頭、爐面、排煙罩等，使用專用清潔劑和工具，確保爐灶無油污、無積垢，排煙順暢。定期對廚具進行消毒處理，如刀具、鏟子、勺子等，可采用煮沸消毒或使用消毒劑浸泡消毒的方式，確保廚具衛(wèi)生安全。案板每天使用前后都要進行清潔，使用后用清水沖洗干凈，定期使用消毒劑擦拭案板表面，防止細菌滋生。2.墻面與地面清潔廚房墻面每天進行擦拭，去除濺出的油污、水漬等，保持墻面干凈、整潔。地面每天至少清掃一次，及時清理地面上的垃圾、雜物，定期使用拖把拖地，保持地面無油污、無積水。3.儲物間清潔儲物間保持通風(fēng)良好，物品擺放整齊有序，分類存放食材、調(diào)料、餐具等。定期清理儲物間，檢查食材、調(diào)料的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的物品。每周對儲物間的貨架、地面進行清潔，去除灰塵、污漬，確保儲物間環(huán)境整潔。4.垃圾處理廚房產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時清理，放入專用垃圾袋中，扎緊袋口，每天定時運至指定的垃圾處理地點。垃圾桶應(yīng)保持清潔，每天至少清理一次，定期使用消毒劑噴灑垃圾桶內(nèi)外表面，防止異味和細菌滋生。（三）餐具洗滌消毒間衛(wèi)生1.餐具洗滌流程餐具使用后應(yīng)及時收集，放入專用的洗滌池中，先用清水沖洗掉表面的食物殘渣。加入適量的洗潔精，使用專用的餐具刷具仔細刷洗餐具內(nèi)外表面，確保餐具無油污、無食物殘留。將刷洗后的餐具放入流動清水中沖洗干凈，去除洗潔精殘留。2.餐具消毒流程采用物理消毒或化學(xué)消毒的方式對餐具進行消毒。物理消毒可選用高溫消毒柜，將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒?；瘜W(xué)消毒可選用含氯消毒劑，按照規(guī)定的濃度配制消毒溶液，將洗凈的餐具浸泡在消毒溶液中一定時間，然后取出用清水沖洗干凈。3.消毒效果檢測定期對消毒后的餐具進行消毒效果檢測，可采用化學(xué)檢測方法或細菌培養(yǎng)檢測方法?；瘜W(xué)檢測方法可使用消毒指示卡，檢測消毒溶液的有效成分含量是否達標。細菌培養(yǎng)檢測方法可將消毒后的餐具進行細菌培養(yǎng)，檢測餐具表面的細菌數(shù)量是否符合衛(wèi)生標準。如檢測結(jié)果不符合要求，應(yīng)及時調(diào)整消毒方法或消毒參數(shù)，重新進行消毒處理，直至消毒效果達標。4.餐具存放消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具二次污染。餐具應(yīng)分類存放，按照不同的用途和規(guī)格擺放整齊，便于取用。三、衛(wèi)生清潔流程與操作規(guī)范（一）清潔準備1.清潔人員應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽和口罩，準備好清潔所需的工具和清潔劑，如抹布、拖把、掃帚、洗潔精、消毒劑等。2.根據(jù)清潔區(qū)域和任務(wù)的不同，合理安排清潔順序，避免交叉污染。（二）餐廳清潔流程1.桌面清潔：先清理桌面上的食物殘渣，然后用濕抹布擦拭桌面，去除油污和水漬，最后用干抹布擦干。2.地面清潔：先清掃地面上的垃圾和雜物，然后用拖把蘸取適量的清潔劑拖地，按照先四周后中間的順序進行，最后用清水沖洗干凈，拖干地面。3.桌椅清潔：使用干凈的抹布擦拭桌椅表面，包括桌面、椅面、椅背等，去除灰塵和污漬。4.門窗與玻璃清潔：先用濕抹布擦拭門窗邊框和玻璃表面，去除灰塵，然后使用專用玻璃清潔劑和干凈的抹布擦拭玻璃，按照從上到下、從左到右的順序進行，確保玻璃明亮、無污漬。5.墻壁與天花板清潔：使用合適的清潔劑和工具，如長柄刷子、伸縮桿等，對墻壁和天花板進行擦拭，去除污漬和蜘蛛網(wǎng)。（三）廚房清潔流程1.食材加工區(qū)域清潔：先清理爐灶、廚具、案板上的食物殘渣和油污，然后使用專用清潔劑和工具進行深度清潔。爐灶清潔時，先關(guān)閉燃氣或電源，待爐灶冷卻后進行操作；廚具和案板清潔后，應(yīng)進行消毒處理。2.墻面與地面清潔：墻面清潔時，使用濕抹布或拖把擦拭墻面，去除濺出的油污和水漬；地面清潔時，先清掃地面垃圾和雜物，然后用拖把拖地，如有油污較重區(qū)域，可使用適量的清潔劑進行清潔。3.儲物間清潔：先將儲物間內(nèi)的物品整理分類，清理過期或變質(zhì)的物品，然后對貨架、地面進行清潔，去除灰塵和污漬。4.垃圾處理：及時清理廚房產(chǎn)生的垃圾，放入專用垃圾袋中，扎緊袋口，每天定時運至指定的垃圾處理地點。垃圾桶清潔時，先將垃圾倒掉，然后用清水沖洗垃圾桶內(nèi)外表面，定期使用消毒劑噴灑消毒。（四）餐具洗滌消毒流程1.餐具洗滌：將餐具收集到洗滌池中，按照先沖洗后刷洗的順序進行操作，確保餐具無油污、無食物殘留。2.餐具消毒：根據(jù)消毒方式的不同，按照相應(yīng)的操作規(guī)范進行消毒。物理消毒時，將洗凈的餐具放入消毒柜中，設(shè)置合適的溫度和時間進行消毒；化學(xué)消毒時，按照規(guī)定的濃度配制消毒溶液，將洗凈的餐具浸泡在消毒溶液中一定時間，然后取出用清水沖洗干凈。3.消毒效果檢測：定期對消毒后的餐具進行消毒效果檢測，可采用化學(xué)檢測方法或細菌培養(yǎng)檢測方法。如檢測結(jié)果不符合要求，應(yīng)及時調(diào)整消毒方法或消毒參數(shù)，重新進行消毒處理。4.餐具存放：將消毒后的餐具存放在專用的餐具保潔柜中，分類存放，保持保潔柜清潔、干燥，防止餐具二次污染。（五）清潔收尾1.清潔工作完成后，清理清潔工具，將清潔劑、消毒劑等妥善存放，避免泄漏和污染環(huán)境。2.檢查清潔區(qū)域，確保無遺漏清潔點，衛(wèi)生達標。3.關(guān)閉門窗、水電等設(shè)施，確保安全。四、衛(wèi)生清潔檢查與監(jiān)督1.定期檢查食堂管理員每周組織一次全面的衛(wèi)生清潔檢查，對餐廳、廚房、餐具洗滌消毒間等區(qū)域進行詳細檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查結(jié)果。根據(jù)衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.不定期抽查食堂管理員不定期對食堂衛(wèi)生情況進行抽查，重點檢查清潔制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生清潔標準的落實情況等。對于抽查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時通知相關(guān)責(zé)任人進行整改，并對整改情況進行跟蹤復(fù)查。3.員工監(jiān)督鼓勵員工對食堂衛(wèi)生情況進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題可及時向食堂管理員反映。對于員工反映的問題，食堂管理員應(yīng)及時處理，并將處理結(jié)果反饋給員工，同時對提出有效建議的員工給予適當(dāng)獎勵。五、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時，應(yīng)接受食堂衛(wèi)生清潔制度的培訓(xùn)，了解衛(wèi)生清潔標準、流程和操作規(guī)范。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括理論知識講解和實際操作演示，使新員工能夠熟練掌握衛(wèi)生清潔技能。2.定期培訓(xùn)定期組織食堂工作人員進行衛(wèi)生清潔培訓(xùn)，更新衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生意識和清潔技能。培訓(xùn)內(nèi)容可包括食品安全知識、衛(wèi)生清潔新技術(shù)、消毒劑的正確使用等，確保工作人員能夠及時了解和掌握相關(guān)知識和技能。3.培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，以便跟蹤培訓(xùn)效果和員工的學(xué)習(xí)情況。六、獎懲制度1.獎勵制度在衛(wèi)生清潔工作中表現(xiàn)突出的員工，如能夠長期保持衛(wèi)生區(qū)域清潔達標、提出有效改進建議等，給予適當(dāng)?shù)莫剟?，如獎金、榮譽證書等。對積極參與食堂衛(wèi)生監(jiān)督、發(fā)現(xiàn)并及時報告重大