PAGE醫(yī)院食堂消毒衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)醫(yī)院食堂消毒衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障醫(yī)院工作人員、患者及家屬的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于醫(yī)院食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品加工區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《醫(yī)院消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持清潔。餐廳內(nèi)不得存放與食品無關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，墻壁、天花板、地面應(yīng)定期清潔，無油污、無灰塵。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。廚房內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。廚房內(nèi)的刀具、案板、鍋鏟等廚具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品加工區(qū)衛(wèi)生食品加工區(qū)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，墻壁、天花板、地面應(yīng)定期清潔，無油污、無灰塵。食品加工區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手池、消毒池、垃圾桶等設(shè)施，洗手池應(yīng)配備洗手液、消毒水等用品，消毒池應(yīng)定期更換消毒水，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持清潔。食品加工區(qū)內(nèi)不得存放與食品無關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。4.餐具洗滌消毒區(qū)衛(wèi)生餐具洗滌消毒區(qū)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，墻壁、天花板、地面應(yīng)定期清潔，無油污、無灰塵。餐具洗滌消毒區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具洗滌消毒區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗碗機(jī)、消毒柜、水池、垃圾桶等設(shè)施，水池應(yīng)配備洗滌劑、消毒劑等用品，洗碗機(jī)、消毒柜應(yīng)定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持清潔。餐具洗滌消毒區(qū)內(nèi)不得存放與餐具洗滌消毒無關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。5.食品儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，墻壁、天花板、地面應(yīng)定期清潔，無油污、無灰塵。食品儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等設(shè)施，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。食品儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫度計(jì)、濕度計(jì)等設(shè)備，定期監(jiān)測溫度、濕度，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。食品儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)不得存放與食品無關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購食堂應(yīng)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳椤Ｊ程脩?yīng)建立食品采購驗(yàn)收制度，采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，不得采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合要求的食品。食堂應(yīng)建立食品采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并留存?zhèn)洳椤?.食品貯存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。食品與非食品應(yīng)分開存放，生與熟應(yīng)分開存放，成品與半成品應(yīng)分開存放。食品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲、防鼠的倉庫內(nèi)，倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品。食品應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，先進(jìn)先出，不得存放過期食品。食品倉庫應(yīng)設(shè)置溫度計(jì)、濕度計(jì)等設(shè)備，定期監(jiān)測溫度、濕度，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。食品倉庫應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，不得存放雜物、垃圾等。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.食品加工前處理食品加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理和切配，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。食品加工前應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得加工腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品加工前應(yīng)將食品原料洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分別清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2.食品加工過程食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，防止交叉污染。食品加工過程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期清潔設(shè)備、工具、臺(tái)面等，防止食品受到污染。食品加工過程中應(yīng)注意食品的加熱溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中應(yīng)注意食品的保存溫度和時(shí)間，防止食品變質(zhì)。食品加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品制作過程食品制作過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品制作操作規(guī)程，防止交叉污染。食品制作過程中應(yīng)保持食品制作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期清潔設(shè)備、工具、臺(tái)面等，防止食品受到污染。食品制作過程中應(yīng)注意食品的調(diào)味和搭配，確保食品的口感和營養(yǎng)均衡。食品制作過程中應(yīng)注意食品的包裝和標(biāo)識(shí)，確保食品的包裝和標(biāo)識(shí)符合要求。六、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。餐具清洗?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非專用洗滌劑和消毒劑。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保餐具清洗干凈。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽消毒等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等方法。餐具消毒應(yīng)按照規(guī)定的溫度、時(shí)間和濃度進(jìn)行，確保消毒效果。餐具消毒后應(yīng)進(jìn)行清洗，去除殘留的消毒劑。3.餐具保潔餐具消毒后應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，不得將餐具直接放在桌面上。餐具保潔應(yīng)專人負(fù)責(zé)，定期檢查餐具的保潔情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。七、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.食品添加劑采購食堂應(yīng)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得采購無標(biāo)識(shí)、無生產(chǎn)許可證、無質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。食堂應(yīng)建立食品添加劑采購索證索票制度，采購食品添加劑時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳椤?.食品添加劑貯存食品添加劑應(yīng)存放在專用的倉庫內(nèi)，不得與食品混存。食品添加劑倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲、防鼠，倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品。食品添加劑應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，先進(jìn)先出，不得存放過期食品添加劑。3.食品添加劑使用食堂應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人負(fù)責(zé)，專柜存放，專用工具稱量，嚴(yán)格記錄食品添加劑的使用情況，包括使用時(shí)間、使用品種、使用量等，并留存?zhèn)洳椤Ｊ称诽砑觿┦褂煤髴?yīng)及時(shí)封閉包裝，防止污染。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定，確保自查工作的針對性和有效性。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)按照食品安全自查計(jì)劃定期進(jìn)行自查，自查工作應(yīng)由食品安全管理員組織實(shí)施，食堂全體工作人員應(yīng)積極配合。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具清洗消毒保潔、食品添加劑使用等方面的內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方法進(jìn)行，確保自查工作的全面性和準(zhǔn)確性。3.自查記錄食堂應(yīng)建立食品安全自查記錄檔案，記錄食品安全自查的時(shí)間、內(nèi)容、結(jié)果、整改情況等，并留存?zhèn)洳?。食品安全自查記錄檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于兩年。4.整改措施食堂應(yīng)根據(jù)食品安全自查結(jié)果，及時(shí)采取整改措施，消除食品安全隱患。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限、整改目標(biāo)等，確保整改工作的有效落實(shí)。食堂應(yīng)定期對整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作取得實(shí)效。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定，確保應(yīng)急處置工作的科學(xué)性和有效性。2.事故報(bào)告食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向醫(yī)院食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.應(yīng)急處置食堂應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：對中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行治療。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息。對食品安全事故進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處置食品安全事故處置